OPPSKRIFTER FRA VÅRE SPANSKE NABOER: LA FABADA ASTURIANA

Hvis du bor på kysten, synes du kanskje det er rart at jeg snakker om cuchareo (skje­mat). Men når høsten kommer, sprer et kaldt gufs seg over halvøya. Som en tåke siver den gjennom sprekker i dører og vinduer og invaderer hjem med ett eneste formål: å berolige sjelen til dem som spiser. Cuchareo (skje­retter) er et fenomen som rammer alle likt, uavhengig av kjønn eller alder. Det preges av et overveldende behov for å spise skje­baserte retter eller god, gammeldags skje­mat. Gryteretter, stuinger, supper og kremsupper får daglig hedersplassen midt på bordet, mens de metter magene og varmer hjertene.

En av de ti viktigste gryterettene i det spanske kjøkkenet kommer fra Asturias i Nord-Spania. Retten duftet allerede på 1500-tallet fra grytene til xanas, de asturiske heksene som kurerte fattigdommens onder med et godt kaloriinntak. Det er en magisk mikstur som krever to svært viktige ingredienser: fabes – hvite bønner fra La Granja (gården) – og en god compango, som vi i dag finner i ethvert velutrustet supermarked.

Compango stammer fra det latinske companigus og er en måte å referere til mat som spises med brød – som godbitene i fabada: asturisk bacon, chorizo og blodpølse. I supermarkedet finner du dem pakket sammen, og de er helt essensielle – og uerstattelige – for vår neste kulinariske besvergelse.

La oss legge fra oss heksekostene og ta frem grytene, for denne xanaen innvier i dag skjeen med en asturisk fabada.

Fabada Asturiana

Ingredienser til 4 personer:
• 450 g hvite hestebønner
• 1 stor løk
• 1 pakke asturisk compango
• 1 laurbærblad

Slik gjør du:

Kvelden før legger vi bønnene i en stor gryte eller bolle og dekker dem med rikelig vann. Beholderen må være stor, da bønnene vil svelle.

Neste dag, mens vi lager morgenkaffen, legger vi bønnene i en tykkbunnet kjele sammen med den skrelte, hele løken og laurbærbladet, og dekker med mineralvann – omtrent et par fingre over bønnene. (Vi bruker mineralvann fordi de asturiske bønnene er delikate og lett kan sprekke under koking. Kalkholdig eller klorert vann fra springen – som mange steder i Spania har – kan gjøre bønnene harde eller forstyrre kokeprosessen.)

Skru opp varmen, og når vannet begynner å koke, stopper vi kokingen med en skvett kaldt vann. Dette trinnet kalles asustar les fabes (å skremme bønnene).

Deretter tilsetter du blodpølsene, baconet og chorizoen fra compangoen, senker varmen til middels lav og lar det småkoke i to og en halv til tre timer.
Sjekk av og til underveis for å forsikre deg om at gryten ikke går tom for vann.
Bruk en hullsleiv til å fjerne overflødig fett, og rør forsiktig i bønnene et par ganger.

Etter to og en halv time: sjekk saltinnholdet og koketiden til bønnene. De skal være smøraktige og glatte på tungen. Normalt er det ikke nødvendig å tilsette salt, da krydderet fra pølsene gir mye smak, men hvis det trengs, er det nå du gjør det.

Når alt er klart, slår du av varmen. Dette er en solid rett som demper høstangsten og vekker sansene – mens et glass god, asturisk sider holder de onde åndene unna.

Mange sier at retten blir bedre hvis den får ‘hvile’ til neste dag.