Vin, mat og kultur - På tur og på bodega i Jerez

Jeg elsker å kjøre bil. Spesielt etter å ha flyttet til Spania, er dette framkomstmiddelet nærmest som en gudegave for meg. Det å kunne sette seg inn i bilen når anledningen byr seg og kjøre vekk fra Solkysten og opp i fjellet, mellom kneisende fjell, flotte farger i naturen, og bare etter ca en halvtimes kjøretur komme fram til olivenmarkene med milevis av flotte oliventrær, som gir fra seg en nydelig duft og aroma.

Og midt mellom alle olivenmarkene, dukker det opp plantasjer av appelsiner, klementiner og sitroner, store skogsområder hvor kraftige okser døser rundt, og kanskje også å få oppdage store ørner som suser rundt oppe i fjellene.
Og dette bare en drøy halvtimes kjøretur fra Costa del Sol.

Mot Jerez, sherry og brandy
Forleden dag tok jeg med meg gjester fra Sverige, og satte kursen ned mot Gibraltar, og svingte av veien mot Jerez, denne byen som ligger midt mellom Cádiz og Sevilla, og som er den byen i verden hvor det produseres mest sherry og brandy.
”Sherry” er egentlig en engelsk forvrengning av det spanske navnet Jerez, i sin tur en forkortelse av Jerez de la Frontera, som da menes Jerez ved grensen, denne søvnige gamle vinduftende byen, hvor de store sherryfirmaene har sine bodegaer.
Historien forteller at engelskmennene oppdaget sherryen på 1500 tallet da de gikk inn i havnene i Cádiz og Sanlúcar de Barrameda for å hente salt.
Det å kjøre inn i disse historiske byene, er helt fantastisk.
Først gjennom nabobyen til Jerez, Puerto Santa María, hvor det oser av tradisjoner og historie, og hvor alle de velkjente sherry og brandyhus ligger på rekke og rad inne i den gamle bydelen.
Elven fra Cádiz, som går helt opp til Puerto Santa María, hvor fiskebåtene ligger etter nattens fangst, og der mange restauranter serverer døgnfriske fisk og skalldyr. Hmm.
Men jeg kjører videre, over kneisen mellom disse to byene, hvor utsikten i fra bilen, er mot vidstrakte vinmarker som brer seg ut med kritthvit, uttørket jord i den glødende solen. Fantastisk.
Her dyrkes den gulgrønne Palominodruen, som sherry lages av.
Også nå kjører jeg inn i den gamle bydelen, mellom ekstremt trange og fasinerende gater, og ja, her skal du ikke ha dårlig tid, for dette er det virkelige Spania, så her er det bare å kose seg med duft av sherry og brandy, og det er vel snart på tide å parkere bilen…
Bodegaene ligger rundt i hele bydelen, og det er som å vandre rundt i et museum av kjente merker som jeg lærte om på skolen under min utdannelse.
Men den moderne tid har også innhentet Jerez, hvor mye av produksjonen i dag gjøres med maskiner, men det finnes også de bodegaer som gjør alt etter den gamle metoden.
For å oppleve innhøsting, skal Jerez besøkes i september. Innhøstingen foretas veldig omsorgsfullt. Druene blir tørket noen timer i solen på flettede matter av espartogress, som gjøres for å øke sukkerinnholdet.

Tause menn tramper druer
Deretter presses de på nattetid i store kar, og det finnes de bodegaer som fortsatt holder på sin historie, ved å gjøre dette på den gamle måten.
Da stiller det opp alvorlige tause menn, i sine korte, hvite bukser, og med støvler beslått med spiker. De tråkker den søte duftende druemassen sammen med skall og kjerner, som snart danner et elastisk lag mellom spikerne i sålen. Dette hindrer at kjernen knuses, så ikke tanninet eller andre ikke ønskelige stoffer kommer i vinen.
Men, dette var slik de gjorde det før, og det er en kostbar prosess å gjøre. Derfor tyr de fleste til hjelp av maskiner for å gjennomføre pressingen horisontalt.
Etter at druene er knust, blir denne mosten fylt over på butts, med en fatstørrelse på 500 liter, og blir lagret i bodegaen, hvor vinen etter ca. to uker, blir gjæret helt ut. Deretter blir den lagret på fat i to til tre måneder, hvor nå de enkelte fat blir klassifisert.
Med dette menes at det nå må bestemmes hvilken type sherry de enkelte fat egner seg best for, da det er slik at innholdet i hvert enkelt fat har utviklet seg forskjellig under gjæringen.
Dette virker kanskje litt komplisert, men viktig å ha med seg for å skjønne utviklingen av denne edle drikk som regnes som en av de beste viner over hele verden, med sitt mangfoldige sortiment.
Så, kort fortalt, etter at mosten er blitt til vin, begynner oppbyggingen gjennom en lang prosess, som gjøres i bodegaene, og fatene plasseres i rader i et blandingssystem som kalles Solera.
Dette består i at det finnes nå en rekke fat på forskjellig alderstrinn, og når det skal tas vin fra en Solera, tas det litt vin fra de fat som er eldst, og disse fylles så opp med vin fra de fat som er nest eldst, o.s.v. Når de kommer til de fat som er yngst, fylles de opp med en ny vin som anses egnet til vedkommende Solera.
For å få forståelsen av hele denne prosessen, anbefaler jeg alle som har anledning, til å ta seg en tur til Jerez for å få denne opplevelsen, og for å se hvordan det hele blir til.

Å vandre i bodegaer
Det å vandre rundt inne i de mektige bodegaene som ser ut som kjempestore skjul med sandgulv, og tak som bæres av hvitmalte søyler og hvelvbede buer, og passelig med mugg på veggene som følge av fuktigheten, gir det hele en følelse av å være inne i en katedral, og stillheten føles helt riktig.
Da jeg tok min eksamen som somelier (vinkelner) lærte jeg at den eneste drikk som kan drikkes gjennom et helt måltid, er champagne eller en cava, da selvfølgelig av type brut, som er tørr.
Men etter nå å ha kommet til Spania og blitt kjent med byen Jerez, har jeg fått en ny stor opplevelse med hensyn til vin. Det er å drikke en god tørr sherry til maten, og da gjennom hele måltidet, og det må være av type Fino.
Når du reiser en tur til Jerez og velger å spise lunsj eller middag på en restaurant i byen, må du ikke bli overasket hvis servitøren kommer med en Fino til deg, når du bestiller en tørr hvitvin. Her tar de det som en selvfølge at det er sherry du ønsker.

Så hva finner du av sherry i Jerez
FINO – med gylden farge, modnet i bodegaene, helt tørr med litt nøttesmak.
AMONTILLADO – eldre enn Fino, gyldengul, masse smak som gjør at tørrheten til sherryen knapt er merkbar.
OLOROSO – gulbrun i farge, fyldig smak, tørr – men tilsettes søt vin fra en annen sherrydrue; Pedro Ximenes.
CREAM – en søt gyldenbrun sherry, som består av Oloroso og Pedro Ximenes.
PEDRO XIMENES – denne fantastiske søte sherryen som er helt mørk i farge, og som er soltørket i 10 til 20 dager, og har en nydelig smak av frukter, svisker… Prøv den til sjokolade. Hmmmm.

Mens mine svenske gjester og jeg vandrer rundt i disse trange gatene i Jerez, og suger inn duften av disse edle dråpene fra bodegaene, slår det meg at jeg faktisk bare går og snakker om sherry…

Ikke noe brunt skvip
Men hva med brandyen, denne også helt spesielle drikken, som noen nordmenn tror bare er noe brunt skvip, fordi det heter jo ikke Cognac…?
Engelskmennene er flinke til å bruke rette betegnelser, og de kaller alt dette deilige brune for druebrennevin, som enten kommer fra Cognac, Armagnac eller fra Jerez.
Det er derfor også helt spesielt at det er kun disse tre byer i hele verden, som kan bruke betegnelsen DO foran sitt navn, som står for; Denominacion Origien.
De spanske brandyene som har DO betegnelsen, viser også til eleganse og kvalitet, og det finnes brandyer som i dag produseres forenklet, ved å tilsette både farge, søtlighet og karamell. Men det finnes også de bodegaer som fortsatt produserer brandy på den opprinnelige og klassiske måten.
Det brukes førsteklasses hvitviner og destillerer etter charantaise-metoden, med lagring på eikefat som har vært benyttet til sherryer, med masse sherry inne i treverket, og som til slutt setter sin elegante farge, smak og lukt til brandyen.
Og, også her kommer vi tilbake til Solerasystemet, som gjør spanske brandyer til de aller beste.
Brandyen klassifiseres også i forskjellige grupper, med Reserva, som er fra fem til sju år, Grand Reserva, som er fra 10 til 12 år, og så har de forskjellige bodegaer sine egne produkter som beveger seg opp mot både 50 til 70 år, men da er vi jo allerede langt på vei inn i himmelen.

Tilfredshet, Pettersen og Shakespeare
Det må være noe med Jerez som gjør at jeg føler meg veldig tilfreds, der jeg vandrer rundt i gatene med svenskene etter meg, for egentlig så er det ikke så mange turister i denne byen. Merkelig.
Det er mest hotell og restaurantfolk som besøker byen, for å kjøpe inn edle varer til sine firmaer, men byen er et funn for historie og opplevelser, med klokkemuseum, Den spanske rideskolen, og, ikke minst den eneste nordmannen i hele verden som eier og driver et sherry- og brandyhus, Jan Pettersen, som har bodegaen Fernando de Castilla og som holder til midt i hjertet av den gamle byen.
Historien forteller at den store dikter Shakespeare var så begeistret for sherry og Jerez, at han skrev vinens lovsang, som han lot sin Fallstaff fremføre i Henrik IV;
”En god sherry har en dobbel virkning. Den stiger opp i hjernen på en, tørker ut alle narraktige, dumme og rå dunster som omringer den og gjør den lærenem, kvikk, full av påfunn, fikse, ildfulle og deilige bilder, som, når de overlates til tungen, blir til det aller fineste vidd. Denne fortreffelige sherrys annen egenskap, er at den varmer blodet som før var kaldt og tungtflytende. Hvis jeg hadde 1000 sønner, skulle den første lærdom jeg ville gi dem være at de skulle avstå fra alle tynne drikker og holde seg til sherry.”
Ja, nå skjønner jeg det, og i en fart drar jeg med meg mine svenske gjester inn til Fernando de Castilla og til Jan Pettersen, blir tatt i mot med åpne armer, og jeg er stolt.
Ja faktisk, atter en gang er jeg stolt over å være norsk i Spania, og inne hos Jan får vi se den virkelige gamle metoden for fremstilling av både sherry og brandy, etter Solera-systemet, og med skikkelig håndverk, og eimen av lukten fra bodegaen, ligger tungt og deilig i luften.
Bilen er parkert.