Arven efter Adrià

Tre spanske restauranter blant verdens ti beste
San Pellegrino og Restaurant Magazine har nettopp kåret ’The World’s 50 Best Restaurants 2012’. For tredje år på rad vant danske Noma som kjent tittelen som verdens beste restaurant, den som spanske El Bulli ellers hadde hatt fire år på rad – og sammenlagt fem år.

Da Noma for første gang i 2010 ble utnevnt til klodens beste spisested, lød det fra giftige tunger at københavner-restauranten bare vant fordi Ferran Adrià var i ferd med å slukke kokeblusset, kaste nøkkelen i havet utenfor Roses og i stedet fokusere på en nyutviklet gastronomisk stil. Men med en førsteplass tre ganger på rad, har skeptikerne rundt det nye nordiske kjøkkenets bærekraft lagt kritikken på is. Og hatten av for René Redzepi og co. i København, selvfølgelig, men la oss her se på hvordan Spania samlet sett og som spisested har klart seg.
Selv om førsteplassen gikk til Noma, kan Spania fint trøste seg med at tre av landets restauranter er blant de ti beste. El Cellar de Can Roca fikk på nytt andreplassen i år, Mugaritz er nok en gang nummer tre, og Arzak er å finne som nummer åtte, mens også to andre er plassert blant de 50 beste restaurantene.

Restaurant Magazines dommerpanel består av 837 internasjonale kokker, anmeldere og andre mateksperter som skal stemme etter noen få, fastsatte kriterier. De skal stemme på sju restauranter, hvorav bare fire kan ligge i den av de 27 regionene de selv hører under, og så må de ha spist på restauranten i løpet av de siste 18 månedene. Restaurantlisten får en del kritikk, men den er for øyeblikket den eneste som vurderer verdens restauranter, og det er ingen tvil om at den både har stor makt og betydning. Michelin-guiden er fortsatt på scenen, men den kritiseres derimot for at ingen av matlagerne riktig forstår guidens kriterier.

Den fortsatte spanske suksessen ved grytene kan muligens forklares med Bjørn Borg-effekten, der en stadig strøm av dyktige og uten-for-boksen-tenkende kokker trår til på spanske kjøkken. Spania overgås bare av Frankrike når det gjelder tallet på virkelig gode restauranter per capita og rent statistisk også av USA.
Arven etter Adrià, det molekylære kjøkken, det virkelig sære og nyskapende, vernes det om, og den kombineres i stadig høyere grad med lokale produkter – og som alltid tilsettes den spanjolenes uovervinnelige og misunnelsesverdige matglede.

Lekne El Celler de Can Roca
Nummer 2. På listen i sju år.
De tre brødrene Joan, Josep og Jordi Roca prioriterer katalanske ingredienser, rene smakskombinasjoner og kløktige teknikker som blant annet kommer til uttrykk i form av karamelliserte oliven som serveres på Bonsai-trær.
Det er genial matlaging som ikke bare er spennende å se; den smaker også bra.
Menuy fra 130 euro.
Can Sunyer 48, 17007 Girona
(+34) 972 222 157
www.cellercanroca.com

Morsomme Mugatitz
Nummer 3. På listen i sju år.
Andoni Luis Aduriz smadrer den konvensjonelle oppfatningen av mat. Rettene er designet for å fortelle en historie, til å framkalle følelser og til å bringe magi til den seansen det er å spise.
Mugaritz er en unik og morsom restaurant der det samtidig er hold i alle kreasjonene.
Meny fra 140 euro.
Otzazulueta baserria, Aldura-aldea 20, 20100 Errenteria
(+34) 943 522 455
www.mugaritz.com

Til nye høyder på Arzak
Nummer 8. På listen i sju år.
Filosofien i restaurant Arzak som drives av Juan Mari Arzak og Elena Arzak – far og datter – er enkel. Tilbered den beste spanske maten, spesielt baskiske retter så godt som overhodet mulig og ta den helst til helt nye høyder hva angår både smak og konsistens.
En opplevelse for alle sanser, lokkes det med.
Meny fra 140 euro.
Avenida Alcalde José Elosegui 273, 20015 San Sebastián
(+34) 943 278 465
www.arzak.es

De to andre spanske restaurantene på listen anno 2012, er Asador Etxebarri i Atxondo, Baskerland som ligger nummer som nummer 31 (opp fra nummer 50), og Quique Dacosta i Dènia i Valencia-regionen som er nummer 40 (ny på listen).

Les mer på www.theworlds50best.com

20 forskjellige land på den nye listen
8 restauranter: USA 7 restauranter: Frankrike 5 restauranter: Spania
3 restauranter: Sverige, England og Italia
2 restauranter: Danmark (Geranium er også med), Singapore, Tyskland, Holland, Japan og Mexico 1 restaurant: Brasil, Østerrike, Thailand, Portugal, Kina, Belgia, Sveits og Australia

Vinnere siden 2002:
2002: El Bulli, Spania
2003: The French Laundry, USA
2004: The French Laundry, USA
2005: The Fat Duck, England
2006, El Bulli, Spania
2007: El Bulli, Spania
2008: El Bulli, Spania
2009: El Bulli, Spania
2010: Noma, Danmark
2011: Noma, Danmark
2012: Noma, Danmark