Månedsmagasinet på Costa del Sol
Spanias “edle drikker”; sherry og brandy

Spanias “edle drikker”; sherry og brandy

Del

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email
sherry-brandy
Påsken er passert, og feriegjestene er reist hjem igjen til sine respektive land, mens vi residenter sitter igjen her nede på Solkysten… og nyter fortsatt solen og våren og det gode livet.
 
Ja, for det er jo akkurat det vi gjør, enten vi bare sitter på terrassen eller i hagen, spiller golf, går tur på stranden eller i fjellet, ja, så nyter vi livet!
 
Selvfølgelig kan du nyte livet svært godt også i Norge, men kan du der få sjansen til å spise en deilig lunsj eller middag på en hyggelig restaurant eller Venta (veikro) med viner for cirka 160 norske kroner?
Selvforsynt med alt av mat og drikke
Og hva kan vi ytterligere oppleve i Spania? Som for eksempel smaksopplevelser av spansk skinke og spansk manchego-ost som du vil kunne finne de aller beste variantene av i din nærmeste matbutikk, olivenolje fra ditt eget nærområde eller produksjon av vindruer ikke langt fra din egen bolig.
Det er dette som for meg gjør Spania til et forrykende land å bo i, der jeg flere ganger har deltatt i vinhøstingen i mange forskjellige kommuner og opplevd entusiasmen hos vindyrkerne. Og Spania blir bare større og bedre på vin enn noensinne, med kvaliteter av visse produkter som det står ekstremt respekt av, både i produksjon av hvitvin og rødvin, og ikke minst, fremragende og nydelige roseviner.
For meg som restauratør her i Spania, er det spesielt hyggelig og veldig positivt, at forespørselen etter sherry, bare blir større og større.
Svært mange spør etter en tørr sherry før maten, eller gjerne også en halvtørr type.
Da jeg arbeidet på Grand hotell i Oslo på åttitallet, hadde vi stort salg av sherry, både som aperitiff og til supper, men dette salget har dalt ned de siste årene. Så derfor er det nå veldig positivt å se at denne trenden nå snur igjen.
 
Bodegaeier Jan Pettersen – en norsk gründer i Jerez
Når jeg skulle velge å skrive om hvitvin, rødvin eller rosevin eller spansk sherry og spansk brandy, ja, da var valget mitt lett, særlig etter å ha blitt kjent med nordmannen Jan Pettersen som eier en gammel bodega i byen Jerez som ligger like ved Atlanterhavet, og mot Algarvekysten i Portugal.
Bodegaen til Jan heter Fernando de Castilla og er en gammel bodega fra 1837 har i alle år har hatt sin hovedproduksjon av brandy.
Denne brandyen har alltid vært litt spesiell fordi den ikke har hatt noen tilsetninger av fargestoff, søtstoff eller karamell og er det vi kan kalle for et 100 % rent produkt.
Det finnes flere varianter for produksjon av både sherry og brandy, men med mitt utgangspunkt, et besøk i Jerez, valgte jeg å bruke Jan Pettersens bodega som en mal for min fortelling om Spanias edleste drikker.
Her produserer han både sherry og brandy av absolutt beste kvalitet.
 
Produktet brandy
Brandy produseres ved bruk av 65 % druesprit (Holanda) av vindruen Arien som lagres på nye franske eikefat i cirka ett år. Deretter tilsettes destillert vann til ønsket prosentgrad og oppfylling i fat i 1. Criadera i Solera-systemet.
Dette er gamle sherryfat som er demonterte og som deretter er satt sammen med ny amerikansk eik i endene, og deretter igjen sauset inn med Oloroso-sherry.
Lagringen her foregår i cirka fire til seks år på fatene Criadera 1. og 2.
Etter denne prosessen fylles produktet over i Solera-tønnene der brandyen har en snittalder på cirka 15 år og som det ferdige produktet tappes fra. Solera-tønnene er 30 til 40 år gamle sherry eikefat som har inneholdt det aller beste fra Oloroso- og Amontillado-sherryene.
Så, det aller viktigste for Fernando de Castilla; Ingen tilsetning av sukker eller farge!
Hele prosessen blir hele tiden nøye kontrollert av både kjellermester, ønolog og – ikke minst – eier!
Jan Pettersen deler sine brandyer inn i tre grupper.
Den ene er Solera Reserva som er seks til åtte år gammel, og har en lysemørk farge, flott duft av vanilje og litt fatkrydder og med ytterligere animalske aromaer av dadler og fiken.
Smaken er rund med hint av vanilje og blomster, og denne brandyen kan også benyttes som en god drikk til kaffen, i tillegg til å brukes til miksete drinker, og er nå den mest solgte brandyen til aperitiffer i Mexico.
Neste brandy er Solera Grand Reserva som er 15 år gammel, mørk gyllen i fargen og har en nydelig duft av nøtter, fatkrydder, skog, animalske aromaer og noe innslag av appelsin, dadler og fiken. Den blir karakterisert som en brandy med lang smakskurve, velbalansert og med god harmoni. Denne brandyen blir betegnet som det beste du kan nyte etter middagen med en god kopp kaffe, eller en sen kveld på terrassen, gjerne med en deilig sigar.
Brandyen er blitt kåret til vinner av Spanias beste brandyer og i internasjonale tester.
Jeg tar gjerne med at dette også er Jan Pettersen favoritt brandy.
Fernando de Castilla lager også en brandy som er helt spesiell, og som heter Unico.
Den er 35 år gammel, men det ligger fat hos Jan Pettersen som er 44 år gamle og ett fat på over 60 år. Denne brandyen håndtappes med bare inntil 1.200 nummerte flasker hvert år, og den er mørk gyllen, nydelig duft av nøtter, animalske aromaer, dadler, fiken, blomster og hint av vanilje.
Den har en veldig lang smakskurve, regnes som litt kompleks, er velbalansert og nydelig fløyelsaktig, og er selvfølgelig den absolutte brandy for de store anledninger.
Og da må jeg selvfølgelig ta med at Brandy Unico leveres til Det spanske kongehus.
Kjære leser, jeg håper at du forstår at jeg er litt opptatt av dette emnet, men jeg kan også love deg at når du besøker denne bodegaen, får du en opplevelse som du sent vil glemme, og derfor mine litt sterke beskrivninger av denne ”sorte drikk”.
 
Produktet sherry
Jeg skal være litt knappere i min beskrivelse av sherry, for kjære leser, dette er også en opplevelse å få smake, og ikke minst, alle de forskjellige typene av sherry med helt unike smaker.
La meg kort fortelle at druene er håndplukket fra Jerez-distriktet, og det brukes Palomino-druer.
Disse druene presses til most, og det er cirka 70 liter per 100 kilo druer. Deretter foregår gjæringen i to faser, den første rask og voldsom der 90 % av sukkeret blir til alkohol i løpet av tre til sju dager. Den andre litt saktere med gjæring på cirka to måneder.
Første klassifisering av vinen gjøres til Finos og Olorosos, og deretter tilsettes druesprit slik at Finos inneholder 15 % alkohol, og Olorosos cirka 17.5 %.
Andre klassifisering er når Finos blir delt i Finos og Amontillados, og som da tilsettes druesprit på opptil 18 %. Hele lagringen foregår i amerikanske eikefat som aldri blir fylt helt opp i fatet.
Fernando de Castilla lager også en antikk sherry som velges ut av de beste sherryene fra årets produksjon og som gjennomgår en lagring og kontroll av både kjellermester og ønolog over flere år, og der tappingen følger det opprinnelige solera-systemet der små kvanta blir tappet ut fra tønnene hvert år for å få mest mulig lik kvalitet. Det er ingen blending eller kjølebehandling for å stabilisere vinene, og det foregår en manuell tapping på flasker med kvalitetskontroll før utsendelse av vinene.
 
Hva kan spises til denne drikken?
En sherry kan deles opp i kvaliteter for smak og utseende, hvor den tørreste av sherryene er en Fino.
Da jeg gikk på kokkeskolen, lærte jeg av min servitørlærer at det kun var én drikk som kunne drikkes gjennom et helt måltid, og det var en tørr sjampanje eller en tørr cava.
Etter at jeg ble kjent med Jan Pettersen, har jeg nå skjønt at det også er mulig å drikke en tørr Fino gjennom et helt måltid. Jeg har selv prøvd dette, både til skalldyr, fisk og kjøtt, og da til desserten, en kjølig og søt sherry Pedro Ximenez.
I rekken etter Fino kommer Manzanilla som er en variant av Fino, også denne er tørr.
Deretter følger Amontillado som er mindre tørr enn Fino og som har en skarpere bouquet.
Oloroso har en ennå sterkere bouquet enn Amonillado og kan veldig gjerne drikkes alene eller sammen med noe lett mat, som ost. Palo Cortado er for dem som virkelig liker sherry og er en god vinner. Og så har jeg nevnt den søte sherryen som er Pedro Ximenez og som er helt annerledes enn alle andre sherryer. Veldig mange tror det er en portvin på grunn av farge, smak, og ikke minst konsistens; tykkflytende, serveres kald til dessert, blåskimmel-ost, helt spesiell til sjokolade..
Ja, ja, jeg kunne nok ha fortsatt i det uendelige med å fortelle om brandy og sherry, men det jeg håper med denne lille historien, er at noen av dere er blitt fristet til å ta en tur til Jerez, og har dere ikke bil, så går det både tog og fly til byen. Det er bare å ringe til Jan Pettersen, så får dere en omvisning på norsk.
Men det er også med stolthet jeg forteller om det som Jan Pettersen har fått til med denne bodegaen siden har overtok den i 1999, der han bare øker og øker for hvert eneste år. De to viktigste vinguidene i Spania, har i 2005 kåret Jan Pettersens sherryer til noen av de beste i hele Spania, og den søte, Pedro Ximenez, fikk nest høyeste karakter av over 3.000 spanske viner.
 
Må jo også ta med at bodegaen lager en deilig sherry-eddik som er lagret på amerikanske eikefat i en tradisjonell lagring etter solera-systemet og som er en eddik jeg personlig vil anbefale på det sterkeste til matlaging, og ikke minst til salater.
 
Da må jeg helt til slutt få ønske dere alle en riktig god tur til Jerez som har flere enn 60 hoteller fordelt rundt i hele byen, men ved mitt siste besøk nå forleden, ble jeg innlosjert på Hotel Casa Grande som lå midt i byen ved fontene-torget, og ble drevet av en tysk dame som het Monika Schroeder, og dette var vel et av de mest personlige hotellene jeg har bodd på i byen. Så, hils gjerne fra meg.
 
Jeg avslutter alltid mine historier med et dikt, og jeg er litt fasinert av dikteren Arnulf Øverland og synes derfor det passer inn med diktet som han har skrevet om at det aldri er for sent for å utforske tiden;
 
EN HUSTAVLE
Der er en lykke i livet
som ikke vendes til lede:
Det at du gleder en annen,
det er den eneste glede.
Der er sorg i verden
som ingen tårer kan lette:
Den at det var for sent
da du skjønte dette.
Ingen kan resten av tiden
stå ved en grav og klage.
Døgnet har mange timer.
Året har mange dage.
    
Av Øystein Wiig Rambøl

Del

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email

Kanskje du også vil like

Søk på Det Norske Magasinet