Basisingrediensen i migas er brød. Tørt og ellers helt ubrukelig brød. Noen hevder rett ut at brødet må være minst fire dager gammelt for at det kan brukes i ekte Migas, men det gjelder visst bare puritanere, så vi holder oss her til dagsgammelt brød.
Først på morgenbordet
Migas som fritt kan oversettes med en brødsmulerett, er tradisjonelt sett en frokostsak.. Den antas å ha vært tilberedt siden steinalderen, og det virker da også rimelig at mennesket nokså tidlig fant på måter der man kunne anvende tørt og nærmest «fossilt» brød. Det er også enkelt å forestille seg en hyrde som mens han vokter geitene, passer på å væte brødet og så steke det i olivenolje og hvitløk som også ville have gitt ham litt varme i den kalde fjellufta om morgenen.
Retten består i basisversjonen ikke av annet enn det omtalte brødet, hvitløk og litt fettstoff, samt kanskje paprika som ikke bare gir smak, men også farge. Senere har det kommet til små stykker kjøtt eller pølse, som oftest chorizo, i tillegg til at retten nå mange steder serveres som en lunsjrett eller som en innledningen til en større middag.
Inspirasjon fra flere regionerSom så mye annet i Spania er det også på det kulinariske området store forskjeller fra region til region, noe som gir mange muligheter for å forvandle den enkle retten til en mer sofistikert sak.
- I Extremadura inkluderer man spinat eller lucerne (alfalfa) og serverer sprøstekte ribbe til.
- I Aragonia inkluderer man også bacon for den mer røkte smaken, noen ganger løk, og så serverer man alt med en håndfull vindruer.
- Andalusierne serverer ofte med sardiner som en slags lokk på retten; altså en tapa. Herfra kommer også en tradisjon med å inkludere anis som gir en lakrisaktig smak. Som en motpol til fettet fra pølser og skinker, kan man sette agurkstykker, oliven og reddiker på bordet.
- I både Andalucía og i Castilla La Mancha ser man strimler av rød pepperfrukt oppå retten.
- Spesielt for Almaría-provinsen er tradisjonen med å lage migas med gryn, i tillegg til at man her serverer den med de små boquerones-fisker, hakkede tomater eller lokk av frityrstekte auberginer.
- I den portugisiske regionen Alentejo spiser man også migas, her gjerne med forskjellige slags stekt svinekjøtt.
Her kommer oppskriften på enkel migas, også kalt Migas de Pastor, altså en slags basis, som man enkelt kan sette andre regioners eller ditt helt eget preg på.
Oppskriften på Migas de Pastor (Hyrdens brødsmule-rett)
Ingredienser:
500 g daggammelt, hvitt brød
4 fedd finhakket hvitløk
2 ss. olivenolje
150 g chorizo i skiver eller stykker
Evt. salt
Tilberedning:
Et par timer i forveien skjæres brødet i terninger og vætes med litt vand. Brødet må likevel ikke bli altfor vått, for da blir det bare til en grøtaktig masse.
Varm oljen i en panne. Tilsett pølse og deretter hvitløk som stekes til det er gyllent.
Deretter heller du brødstykkene i pannen, og de stekes med til de er sprøe.
Denne oppskriften inneholder ikke paprika fordi pølsen bidrar med tilstrekkelig smak. Velger man skinke eller annet kjøtt med mindre smak, kan man tilsette en skje paprika.
Vær dessuten forsiktig med saltet, fordi både pølse og skinke kan være svært salt.
Server med det samme, mens retten er rykende varm og duftende.
Av Jette Christiansen
