Tapas med sopp april 2013

Denne gangen setter vi fokus på fantastiske sopper som trompetsopp og kantareller.

Oppskriftene er til fire personer.
Brasserte svinekjever med sopp og syltede gulrøtter med kapers

Ingredienser:
8 stk. rensede svinekjever (snakk med slakteren dagen før)
1 liter kalvebuljong
3 dl tomatpure
2 gulrøtter i terninger
1 purre i terninger
3 løk i terninger
2 stk. laurbærblad
1/4 liter hvitvin
1/4 liter kraftig rødvin
20 g kanelstang
5 fedd hvitløk
200 g svarte trompetsopp
50 g kapers

Kjevene krydres med salt og pepper og brunes på en varm teflonpanne.
Dryss deretter med en smule mel og tilsett grønnsakene. Deglacer med vinen og tomatpure. Dekk pannen med aluminiumsfolie og brasser i ovnen ved 160 grader i ca. 11Ž2 time, til kjevene er møre. Ta kjevene opp av laken og still det til avkjøling. Sausen reduseres til det halve og siktes.
Trompetsoppene renses, krydres og ristes. Hakk deretter soppene fint og smak sausen til med den hakkede soppen.

Syltede gulrøtter:
100 g

Syltelake av:
100 g vann
50 g akasie honning
50 g ahornsirup
100 g hvitvins eddik
Skall av 2 sitroner i tynne strimler
100 g kapers
20 g kapers saft

Det hele kokes opp. Gulrøttene skrelles i fine strimler på langs, fra topp til tå. Disse overhelles med syltelaken og gjemmes inntil servering.

Oksemørbrad med soppure og kantareller

Ingredienser:
400 g avpusset oksemørbrad av god kvalitet
200 g brune sopper
100 g kantareller
1/2 dl fløte
1/4 dl hønsebuljong
Salt og pepper
Purreløk

Skjær kjøttet i skiver på ca. 1 centimeter og sett det kaldt.
Ved servering krydres kjøttet og stekes hardt på hver side, så det blir stekeskorpe, men fortsatt er medium-rare. Skjær i strimler ved servering.
De brune soppene skjæres i skiver og ristes på en panne til de er gylne.
Tilsett fløte og hønsebuljong. Kok opp væsken og blend det hele til en fin, glatt pure. Smak til med salt og pepper.
Kantareller renses, saltes lett og ristes kort tid ved høy varme og holdes varme inntil servering.
Bruk litt av sausen fra kjebeoppskriften som litt ekstra til retten.
Dryss med finhakket purreløk.

Velbekomme!