Vin, mat og kultur: Nyt sommeren med paella

Så er endelig sommeren kommet til Solkysten også, etter en lang og fuktig vinter. Vi nordmenn liker jo å fortelle om Norge og de fire årstider, og forskjellen i klimaet mellom Norge og Spania, ligger jo i at vi i Spania har en lang sommer med mye sol, og deretter en lang høst gjennom hele vinteren, som igjen går over i en kort vår og nærmest rett inn i sommeren på nytt.

Men, denne vinteren har vært helt annerledes, med ekstremt mye regn, og som har gjort store skader for et land som produserer grønnsaker, frukt, oliven og vindruer.

Etter bare en halvtimes kjøretur fra Costa del Sol, og opp i fjellene, begynner de enorme områdene med oliventrær, og jeg opplevde selv å se store områder som var blitt totalt ødelagt av regnet, og som hadde laget dype sår i markene. Men spanjolene er dyktige, og de lar seg tydeligvis ikke knekke av skadene regnet har gjort. Fra tidlig på morgenen til sent på kveld, arbeides det med å fremstille de lekreste oliven, fra et land som er verdens største produsent av denne oljen.

Oliven – den viktigste ingrediens i det spanske kjøkken
Det er veldig strenge regler for inndeling av de ulike typene av oliven, som igjen avhenger av hvilken prosess som brukes under utvinningen av oljen, og etter hvor store mengder med olivensyre den inneholder.
Den mest elegante oljen som produseres er Extra Virgin, hvor kvaliteten på oljen kommer etter den første kaldpressingen. Den nest beste oljen kalles bare for Virgin, som også er kaldpresset, men ikke like godt raffinert som Extra Virgin. Begge disse oljene er utrolig gode til salater, dressinger og marinade, og setter en nydelig smak på salaten, som selvfølgelig er laget på grønnsaker fra Spania.
Olje som er merket med bare Olivenolje, er en blanding av Virgin og raffinert olivenolje, og det er denne oljen vi kjenner godt fra Norge, da denne eksporteres i store mengder.
Spanjolene selv foretrekker å bruke denne oljen til steking, da varmen gjør at smaken på en Extra Virgin blir ødelagt, eller rett og slett dufter bort.
Vi nordmenn elsker jo å bruke ”godt meierismør” når vi skal lage mat, men hvis vi begynner å tenke litt annerledes, og ikke minst, litt sunnere, så bør vi alle gå over til å bruke olivenolje. I Spania regnes olivenolje for å være den viktigste ingrediensen i Det Spanske Kjøkken, og den brukes til alle typer matlaging, som smakstilsetning, konserveringsmiddel og også til bakverk.
Når jeg sitter og kjører milevis i innlandet, fra fjellene bak Costa del Sol og nordover, så skjønner jeg godt at produsentene gjør hva de kan for å rette opp skadene etter regnværet, og jeg ser de flotte oliventrærne slå ut knopper, og med disse helt spesielle grønne bladene som skinner som sølv i solen. Det er så flott.

Frukt, grønnsaker og mandler hos grønnsakshandleren
Men når jeg kjører rundt i innlandet, lar jeg meg også fasineres av all frukten og grønnsakene.
Store områder, nærmest som gedigne parker, ligger de der, med enorme trær, fulle av appelsiner, clementiner, mandariner, sitroner. Jeg kjenner meg varm innvendig, for, her sitter jeg, nordmannen fra det kalde nord, og kjører rundt i disse områdene, med oliventrær på en side, og appelsiner på den andre siden…. Det er jo som en å være inne i en drøm!
Men dette kan dere alle oppleve, enten dere bor her nede fast, eller bare er på ferie, så la ikke sjansen gå fra dere. Spania er så mye mer enn Solkysten og strendene, selv om det også her er mye å oppleve, men, alt til sin tid.
Etter å ha kjørt en lang stund, kommer jeg til en liten landsby, nærmest som et lite tettsted. Det som også er så fascinerende med å kjøre rundt i innlandet, er og plutselig komme til et sted som dette, med sin veldig spanske kultur, hvor de hvitmalte husene ligger tett i tett, blomsterkasser utenfor vinduene, inngangsdøren til huset går rett inn i kjøkkenet, hvor mor står med sitt forkle og smiler til deg over hele ansiktet, og far sitter på krakken litt bortenfor sammen med de andre gutta, og alt er så avslappet…
Jeg blir fortsatt varm innvendig.
Sånn vil jeg ha det når jeg blir pensjonist. Tenker jeg.
Så ser jeg plutselig en liten grønnsakshandler, og jeg stopper bilen. Der må jeg inn.
På nytt får jeg et møte med alle sitrusfruktene, store deilige appelsiner og litt mindre clementiner, alle disse med steiner i. Mandarinene, som stort sett er uten steiner, og store flotte sitroner.

Men i tillegg bugner det av nye poteter, i alle størrelser, hvite og røde løk, og ikke minst, hvitløk.
Denne løken som stort sett brukes i all matlaging i Spania, og jeg tror faktisk at desserter er det eneste som lages uten hvitløk. Hvitløken her i butikken er store, med fine runde knoller og med et tett hvitt ytre skall.
Litt innover i butikken ligger det grønnsaker over alt, kjempestore blomkål, friske brokkoli, store gulrøtter, frisk asparges, sekker med ris, og til nå, de største og flotteste paprika jeg noen gang har sett, både røde og grønne.
Jeg blir helt ør i hodet av alt jeg ser, og tenk, alt produseres rett utenfor døren til grønnsakshandleren.
Etter å ha handlet litt av alt dette gode, kommer jeg til kassen for å betale….jaja, kasse er det vel egentlig ikke, heller nærmest noen fruktkasser plassert oppe på hverandre, hvor sjefen selv står bak og lager noen merkelige notater på et ark, som tydeligvis skulle være en regning. Han smiler og snakker spansk i et tempo jeg umulig klarer å forstå noe av, men jeg smiler tilbake, når han kommer frem fra bakrommet med hjemmelaget sherry på plastflaske, og vil så gjerne at jeg skal smake. Jeg kjører jo bil, så det ender opp med at jeg kjøper med meg litt av dette også. Og, nå trodde jeg at vi var ferdige, men da kommer han på nytt frem fra bakrommet med de flotteste mandler jeg har sett, også disse produsert like i nærheten, og etter en smaksprøve, nydelige med fyldig og godt kremet smak, lar jeg meg rive med og kjøper med meg en stor pose. Nå må jeg komme meg av gårde før han henter hele bakrommet frem.

Paella – Spanias nasjonalrett med historie bak til 1300 tallet
Vel plassert i bagasjerommet med alle varene, går nå ferden tilbake mot Costa del Sol, og mot kvelden, som var påtenkt til grilling. Det er jo det vi nordmenn bruker å gjøre på sommeren, når vi skal kose oss ute, selv om temperaturen er på 10 grader.
Før jeg skal begynne på fjellpartiet, stopper jeg ved en butikk like utenfor Ronda, en butikk som nærmest kan kalles en ”god gammeldags norsk handelslag”, hvor de har absolutt alt av varer, og ikke minst, en flott delikatesse av ferske råvarer.
Jeg har bestemt meg, og det blir ikke noe grilling på kvelden. Nei, er jeg i Spania, så skal det være spansk, og jeg velger da og lage paella, denne erkespanske retten, som har historie på seg helt tilbake til 1300-tallet. Selve navnet paella er opprinnelig latinsk, og betyr panne, og retten har derfor fått sitt navn oppkalt etter pannen som den tilbredes i, en paella.
Paella panner kan dere kjøpe over hele Spania, i supermarkeder, isenkram, vanlige markeder, og de starter på ca 30 cm, og går opp i størrelse på flere meter i diameter.
Selve pannen har en skrå side, og spesielt beregnet på å gi en stor stekeflate for at væsken kan fordampe før risen blir overkokt, og også for at varmen skal bli jevnt fordelt over flaten.
Hovedingrediensen er ris, men utover denne, kan paella lages av alle mulige ingredienser, som kjøtt, fjærkre, sjømat eller bare grønnsaker. Når Spanjolene inviterer på paella, er den stort sett laget bare på sjømat, med mange ulike ingredienser av både fisk og skalldyr, eller ofte en blanding av fjærkre og skalldyr.
Det kan brukes helt vanlig kokeris, som da kokes opp først. Ved tilberedning skal løk, hvitløk, paprika stekes på svak varme i olivenolje først, til de blir myke, uten å brunes, og så deretter følger det kjøtt eller fjærkre som ønskes. Legg løkene opp mot siden av paellapannen mens kjøttet stekes, og bland så alt i sammen når kjøttet er ferdig.
Vær litt forsiktig med krydder, da det er mye smak i de friske løkene, men bruk helst vanlig salt og pepper, og kanskje også tilsett litt hvitløkspulver.
Nå tilsettes grønnsaker som måtte ønskes, men ikke for store mengder av dette, og det er fint å bruke frisk persille, for å få denne grønnfargen frem i retten. Det siste som tilsettes, er skalldyrene, da de ikke skal koke, men bare varmes sammen med det øvrige.
Før risen skal tilsettes, kommer nå det helt nødvendige til paellaretten, og det er safran. Dette flotte krydderet som gir sin helt spesielle smak, og som gjør retten gul i farge. Det er ikke mye som skal til, og jeg anbefaler å starte litt forsiktig, og heller ta på mer etter hvert. Smak hele tiden i prosessen, og sett til din egen smak i forhold til hvor sterk du mener at retten skal være.
Helt til slutt tilsetter du den allerede ferdig kokte risen, og blander dette godt sammen, til all risen også er blitt gul av safranen, og retten er ferdig til servering.
Kutt opp sitroner i båter, som skal presses over paellaretten etter at den er lagt på tallerkenen.

Regnværet er over for denne gang – sommeren er kommet
Jeg finner meg noen gode råvarer i delikatessen, setter meg i bilen, og kjører tilbake til Solkysten, og etter å ha passert fjellene, stråler Middelhavet mot meg i sollyset, og det er så enormt vakkert.
Hvorfor i all verden tenkte jeg på å grille, når det finnes andre alternativer her i Spania som er typisk spansk, som paella, og også dette bør gjøres ute.
Tankene surrer rundt i hodet mitt på alt som ligger bak i bagasjerommet, og på alt det deilige jeg kan lage av alt dette…. Og drikke, det hadde jeg nesten glemt, men til paella kan alt brukes, enten om du liker vin eller øl, men personlig foretrekker jeg en tørr hvitvin til paella.
Og mandlene. Hva med en liten mandelkake…hmmm.
Regnværet er over for denne gang, sommeren er kommet, og jeg gleder meg til å komme hjem å begynne på maten.