Spanske julekaker fra nonnenes kjøkken

Bare si ordet ’jul’ og folks neser begynner formelig å snuse opp i luften. Det er tiden for søte småsynder. Også her i Spania holder bakerne på dag og natt, mens familier og venner, og bedrifter og hermandades forbereder seg på å feire denne mer eller mindre religiøse anledningen. Når julen nærmer seg fylles Andalucías gater med lukten av mantecados og andre julekaker – og de beste er bakt bak de høye murene på lokale nonneklostre. 

Karmelitter, cistercienser og fransiskanere er noen av de religiøse ordenene som produserer søte fristelser for den kommende høytiden. Hundrevis av forskjellige hjemmelagde reposterías bakes i Andalucías klosterkjøkken. Mens de fleste selger til nabolaget og nærliggende kommuner, så har noen av klostrene nå egen internettside, tilbyr glutenfrie alternativer og kan sende varene deres verden rundt.

Noen søsterfelleskap har holdt på sine hemmelige oppskrifter siden middelalderen, mens andre begynte etter at nonnenes rolle som lærere, sykepleiere og sydamer gradvis forsvant. Navnene på klostrenes bakverk reflekterer ofte deres tro, som for eksempel Pastelitos de Gloria, Trufas de Madre de Dios og Corazones de Santa Clara. I Sevillas San Leandro kloster har augustinske nonner bakt siden det 16. århundre. Deres mest kjente vare, Yemas de San Leandro, (eller eggeplommene til Sankt Leandro) har bare tre ingredienser: eggeplommer, sukker og noen dråper med presset sitron. 

En av de mest typiske spanske småkakene i denne tiden er Roscos de Vino. Tradisjonelt gir andalusiske barn tre roscos til de hellige tre konger på 6 januar eller Dia de los Reyes. Derfor er disse kalt Roscos de Reyes. Mens det før i tiden var bestemødrene i familiene som bakte julekakene, har denne plikten nå ofte blitt overført til de lokale klostrene. 

En typisk julebakst fra Málaga provinsen, spesielt i landsbyene, heter Borrachuelo. Borracho betyr å vœre full på spansk, så disse småkakene er fylte med alkoholholdig sider. En annen spesialitet er en miniatyr empanada som fylles med hva de kaller cabello de angel (englehår) som er en slags gresskar marmelade. Hver kake er frityrstekt og dyppet i sukker for å gjøre denne søtbiten enda mer syndefull. 

Det er kanskje ikke så forbausende at noen av småkakene opprinnelig kommer fra Al Andalus-tiden, da maurerne styrte dette landet. Et eksempel er Alfajores (Arabisk al-fakher som betyr luksuriøs). Man kan finne dette ordet i spanske ordbøker helt tilbake til 1400-tallet. Spesialiteten ble medbragt til den nye verden og har blitt en juletradisjon i Syd Amerika

Nonnene på vårt lokale kloster, Convento San Francisco, har også blitt ganske kjente for sine spesielle søtsaker langt utenfor Rondas grenser. Når vi finner søster Natividad med en hammer i hånden, vet vi at juleforberedelsene har startet på klosteret. Den knøttlille 91-årige nonnen benytter en avkuttet trestamme i klosterhagen som bord, hvor hun egenhendig knekker flere sekker med mandler. Nå er det jul igjen!

Fra tidlig november inntil julen ringer inn elter nonnene deig døgnet rundt, ofte i samarbeid med et annet kloster fra gamlebyen. De rører og ruller og baker deres omsorg, tro, og kulinariske tradisjoner inn i hver eneste bit. 

Jeg dro og besøkte klosterkjøkkenet på en dag da de holdt på å lage 35 kg med mantecados – det betyr et par tusen småkaker – for hånd på en eneste dag! Selv om man nå kan kjøpe mantecados over hele landet og denne smulete kaken er mer eller mindre synonym med spansk jul, så sies det at originalen kom fra Antequera. I de siste 50 årene har Estepa i Sevilla spesialisert seg på mantecados, slik at landsbyen nå regnes som verdens smørøye for mantecados-elskere. Hva er hemmeligheten til denne spesielle spanske julekaken? Kan det vœre at hovedingrediensen er spekk?   

Jeg finner nonnene med lange forklær over nonnedraktene, sittende rundt et bord i deres industrielle 1950-talls kjøkken. De småprater mens de fyller brett på brett med små, runde deigklumper som senere en av novisene vil strø sesamfrø på. Etter at de kommer ut av ovnen og blir avkjølt, pakkes hver mantecado inn i et lite silkepapir med klosterets navn og segl. “Å jobbe og be er livet vårt,” sier søster Isabel og Mor Nieves, abbedissen, legger til at med all bitterheten som eksisterer her i verden, håper nonnene at klosterets godsaker vil kunne gjøre livet til de som spiser dem litt søtere. 

Når jeg spør dem hvor de gjemmer oppskriftene, ser de ned på deres opptatte hender og later som om de ikke har hørt meg. Hvert kloster har sine egne spesialiteter og oppskriftene er en strengt bevoktet hemmelighet. Hva jeg kan si etter å ha observert dem i arbeid, er at ingen av deres småkaker har mer enn en håndfull ingredienser og at de ikke inneholder hverken konserveringsmidler eller kunstige smaksstoffer. Mandel-mel eller vanlig hvetemel, smør eller smult, sider eller sukker, og en klype kanel, sitronskall eller appelsinskall. De fleste ingrediensene er dyrket lokalt, noen i klosterets egen hage. Det finnes fremdeles klostre som selger varene sine gjennom en luke i veggen slik at man ikke kan se ansiktene deres, men våre nonner har åpnet en liten butikk i foajeen for anledningen, selv om de fremdeles holder seg bak sprinkeljern. 

Nonnenes reposterías smaker som hjemmebakst, gamle landskjøkken og en liten bit av himmelriket. Takket vœre inntektene fra deres baking til jul, påske og andre høytider, kan de fortsette deres enkle liv og vedlikeholde klosteret. Ved å kjøpe julebakst på de lokale klostrene, blir man ikke bare kjent med en viktig del av spansk gastronomi, men man hjelper også å holde i live en del av landets historie. 

De fleste nonneklostrene i Spania selger bakervarer, så sjekk ditt lokale kloster. San Francisco klosteret har førjulsåpent på de fleste dager fra kl 10 – 18.Convento San Francisco Passage de las Franciscanas 1, Barrio de San Francisco, Ronda, Malaga

Tel: 952872177

Mantecados

1 kopp smult

½ dl søt sherry

5 g salt

850 g siktet fint hvetemel 

Sukker til dryss på toppen

Bland smult, sherry og salt i en bolle. 

Legg gradvis til det siktede melet inntil deigen ikke er klebete.

Rull ut små identiske kuler og trykk dem lett ned så de blir flate på toppen. 

Plasér kakene på et ferdigsmurt ovnsbrett. 

Bak på 180* C i 15 minutter. 

Ta ut kakene og dryss på rikelig med sukker. 

Alfajores

1 kg mandler

500 g siktet fint hvetemel

400 g melis

På toppen:

100 g sukker + 100 g melis 

½ l vann

Rist de skrellede mandlene i ovnen inntil de er gyllne. Ta de ut og kjøl dem ned. 

Plasér melet i et ovnsfast fat og rist det meget lett i ovnen. Pass på at det ikke blir brent. 

Mal mandlene og bland sammen med mel og sukker. Rør ingrediensene inntil du har en tørr deig. Vet hendene og form små kuler som du setter til siden. 

Bland de to typene sukker i en kjele sammen med vannet. Varm opp sirupen så den tykner, men ikke så lenge at det forandrer farge. Ta den av varmen. 

Dekk de tørre deigklumpene i sirupen og dryss melis på toppen. Rull deretter kulene til avlange rørformer.

Kjøles ned før de serveres.