La Urracas Kjøkken desember 2024

Da vi flyttet til Spania for ti år siden, hadde jeg ikke noe spesielt forhold til spansk mat. Godt eikede riojaviner ble vi nært kjent med på 80-tallet, men det var i grunnen alt. Et tiår senere har vi fått en dyp respekt for spansk tradisjonsmat og det enorme mangfoldet i spansk vinproduksjon.

På La Urracas kjøkken har vi gjort det beste vi kan for å yte den spanske tradisjonsmaten den rettferdighet den fortjener, og vi er trygge på at vi har gitt våre gjester noen gode matopplevelser. De siste par årene har vi delt noen av de beste oppskriftene vi har med dere. Men alt har ende, og med denne artikkelen takker vi for oss.

Dette temaet har vi hatt lyst til å skrive om lenge. Sherry. En av verdens mest komplekse og undervurderte vintyper.

Ikke et vondt ord om bestemor som nyter et glass avkjølt søt sherry, men sherry er så mye, mye mer. Vi må innrømme at vi er litt hekta på sherry og er nok dermed ikke helt nøytrale i beskrivelsen av hva sherry er, og hva den kan brukes til. Under en rekonvalesens jeg hadde, gikk det så langt at jeg sertifiserte meg som sherryspesialist og ble ikke mindre fasinert av vinen etter det.

Sherrys historie og produksjonsmåte har vært dekket i dette magasinet tidligere, så vi skal i stor utstrekning la det ligge, MEN det er dets unike produksjonsmåte, solera-systemet for modning og det unike mikroklimaet som gir vinens dens karakter.

Sherry produseres på tre typer druer: Palomino, Moscatel de Alejandría og Pedro Ximénez. I volum dominerer Palomino, som står for den tørre sherryen. Sherry er et beskyttet navn og kan kun lages i triangelet Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María og Sanlúcar de Barrameda. Sherry er en egen Denominacíon de Origin (DO), og den var én av de første som ble opprettet i Spania.

Sherryvin representerer noe fra den aller tørreste hvitvinen til den absolutt søteste (500 gr. sukker per liter!!) Avhengig av produksjonsmåte deler vi sherry inn i noen ulike kategorier: Fino/Manzanilla, Palo Cortado, Amontillado, Olorosso, Cream, Moscatel og Pedro Ximénez.

Poenget i denne artikkelen er ikke å gå i detaljer om sherryproduksjon, men gi dere inspirasjon til en unik spansk gourmetopplevelse med en kombinasjon av noe av det beste Spania har å by på.

Regien er som følger: Dere inviterer 6-8 riktig gode venner med sans for gode matopplevelser. Så trår dere til med å lage et 6-rettes måltid og smaker på et stort utvalg ulike sherryer til maten. Vi tar utgangspunkt i retter med oppskrifter vi har delt med dere de siste to årene (de ligger ute på magasinets nettside).

Spanjolene har lært oss to viktige ting angående sherry. Sherry kalles «the second sip wine», d.v.s. den må smakes på flere ganger for å lære å like den. For det andre så komponeres måltidets smaker med vinen som en integrert del, og man må drikke vann for å slukke tørsten. Sherry er vin forsterket med sprit til 15 – 23 % alkohol, og da sier det seg selv at det blir et kort måltid hvis man drikker mye vin. Alle disse vi anbefaler i dag er kjøpt fra Bodega Lustau i Jerez.

La oss gå i gang med måltidet.

Rett #1: Skinke fra Cinco Jota, 100% Iberico Jamón, Manchego ost (gjerne curado) og lokal oliven. Til den serveres to glass sherry, én Manzanilla og én Fino fra Jerez. Kjenn på forskjellen på de to vinene – distinkte smaksforskjeller. Bruk gjerne hvitvinsglass eller de du bruker til dessertvin.

Manzanilla lages utelukkende i Sanlúcar de Barrameda, en fiskerby ved munningen av Guadalquivir-elven. Den kjølige, fuktige, salte luften setter sitt preg på vinen. Denne vinen er fylt med havbrisdufter og behagelige kamille- og blomsteraromaer. Vinen er svært tørr og frisk, med et hint av havsalt på ganen. Delikat og forfriskende syrlig med en lang ettersmak.

Fino er lagret i Jerez med et annet mikroklima enn Manzanilla. Den har en lys stråfarge og er nesten litt grønnaktig. Den har en klassisk Jerez-stil: frisk, mineralske aromaer med mandler og lukt av bakverk. Tørr og sprø på ganen, men likevel fyldig og med full finish.

Rett #2: Nå serveres Merluza à la Gallega (Galisisk fiskegryte med hake/lysing med chorizo og poteter). Test på nytt de to samme sherryene til. Har dere den samme smaksopplevelsen, eller endrer det seg med den fiskeretten som er mer sammensatt i smakene enn den første retten? Tåler den derfor en mer kompleks vin?

Rett #3: Rist ulik sopp sammen med purre (kan gjerne kremes, hvis du ønsker det). Pensle skiver med hvitt brød med olivenolje og hvitløk. Stek til de er gyllenbrune og anrett soppblandingen oppå. Igjen bruker du to glass, ett med Palo Cortado og ett med Amontillado. Begge vinene er ved produksjon startet slik som Fino, men har deretter oksydert i ulik grad.

Palo Cortado, er en eksepsjonell sherry som kombinerer finessen og delikatessen til en Amontillado sammen med kompleksiteten til en Oloroso. En ekstremt allsidig vin og absolutt én av våre favoritter. Lys rav i fargen. Nøtteaktig og tørr med nyanser av vanilje, mokka og mørk sjokolade.

Amontillado er mørkere i ravfargen og mer gyllen. Denne komplekse vinen har røykfylt tre og nøtteaktige aromaer, appelsin og litt karamell, som følge av mange års aldring i bodegaene i Jerez. Tørr og elegant på ganen med en lang krydret ettersmak.

Rett #4: Nå er det på tide å teste sherry mot et godt stykke kjøtt. Svinekjøtt fra ibericorasen, for eksempel presa eller pluma, er noe av det beste kjøttet Spania kan by på. Marmorert, rødt og svært mørt med en tydelig nøtteaktig smak. (Grisene beiter på eikenøtter, som dere vet). Kjøttet stekes som en god indrefilet av okse. Serveres med ristede poteter og asparges. Litt havsalt på kjøttet kan være en god idé.

Til denne retten serveres med en Oloroso. Vinen er ofte lagret så lenge som 12- 15 år. Mørk gullfarge med kaki fargetoner. Tydelige aromaer av edle tresorter og nøtter med stor konsentrasjon. En fyldig og myk vin med smaker av røykfylt tre, svisker og bitter sjokolade. Vi er vant til rødvin med tilstrekkelig med tanniner til denne typen kjøttrett. Kjenn litt etter om ikke olorosoen både komplementerer nøttesmaken i kjøttet og samtidig ‘renser opp’ i munnen.

Rett #5: Server en moden blåmuggost, spansk selvfølgelig, med kjeks og fikensyltetøy. Nå er det på tide å prøve de søtere sherryvinene. Vi starter med en medium Cream.

Denne vinen er en blanding av Oloroso og Pedro Ximénez. Den har en lys mahognifarge med konsentrerte aromaer av moden frukt og rosiner. Saftig og myk, kompleks og tydelig ettersmak med en balansert syre. Server gjerne Pedro Ximénez i det andre glasset. Det er morsomt å prøve ulike viner mot samme rett. Det kan gi helt forskjellige smaksopplevelser.    

Rett #6: Den siste retten er sjokolade-empanadas med syltetøy og is.

Til seks personer trenger du 4 dl hvetemel, 120 g smør, 0,4 ts salt, 0,8 dl kaldt vann og ett egg. 1. Bland mel, smør og salt sammen og smuldre det med fingrene til du får en kornete deig. Bland inn det kalde vannet og kna deigen litt til den er smidig. Dekk deigen med plastfolie og sett den kjølig. Den kan godt ligge natten over.

Kjevle deigen ut til den er ca. 2-3 mm tykk. Legg over en liten tallerken og skjær rundt kanten med kniv. Legg er par spiseskjeer med Nutella i midten av deigen og pensle rundt kanten med pisket egg. Brett deigen over fyllet og klem kantene godt sammen med en gaffel. Empanadaene legges på en smurt plate og pensles med egg. Stek på 200 °C i ca. 15 minutter til de har fått en fin og gyllen farge. Server med vaniljeis og bittert appelsinsyltetøy.

Hvis du ikke har prøvd Pedro Ximénez til forrige rett, er det på tide nå. Vi liker å servere den litt avkjølt, så opplevelses den friskere. Pedro Ximénez-druer legges ut i solen etter plukking og tørker til de praktisk talt er rosiner. Etter det starter gjæringen sakte og den avbrytes for å opprettholde alt det naturlige sukkeret. Den er som Ibenholt i fargen. Aromaene minner om fiken, rosiner og dadler. Enormt søt, fløyelsmyk og myk på ganen, godt balansert, med en veldig lang finish.

Dette er en dessertvin du ikke kan drikke i store mengder, men den smaker godt sammen med sjokoladen.

Gjør som spanjolene, ta dere god tid med måltidet. Kjenn på smakene i maten og vinen. Hvordan er balansen, er det noe som skiller seg ut – salt, søtt, syrlig eller bittert? Husk at når dere smaker på vinene, så er det ikke noe som heter rett eller galt. Det er kun hva dere selv synes om smakene som gjelder, og det er lov å ikke være overbegeistret.

Jeg håper dette kan bli en unik spansk smaksopplevelse og at det har inspirert dere til å utforske mer av det klassiske spanske kjøkkenet og bodegaene.

Så er det vel ikke mer å si, annet enn –

 Tusen takk for oss!