Kulturfenomenet cerdo ibérico

– svinekjøtt i verdensklasse

Den iberiske grisen, cerdo ibérico, er en av Spanias største delikatesser. I løpet av de siste årene har jamón ibérico overtatt plassen til den italienske parmaskinken som stjernekokkenes favoritt – og med god grunn. Dyrene avles i dag hovedsakelig i regionene Extremadura og Andalucía, og nettopp i Andalucía finner man to av de viktigste områdene for denne tradisjonsrike svineproduksjonen: Jabugo og Aracena-området mellom Huelva og Extremadura, samt Trevélez – en av de hvite landsbyene i las Alpujarras i Sierra Nevada – hvor det sies at et helt spesielt mikroklima gir kjøttet sin uforlignelige smak.

Fra nøtt til kjøtt!

Grisenes kost består hovedsakelig av eikenøtter som modnes i Spanias store eikeskoger, og nettopp denne dietten gjør de frittgående grisene til noen av landets mest ettertraktede delikatesser. Eikenøttene – bellotas på spansk – er riktignok spiselige for mennesker, men sjelden særlig populære. Til gjengjeld er de ypperlig dyrefôr. Iberiske svin spiser i hovedsak disse nøttene, noe som gir skinken dens karakteristiske smak og aroma. Utbredelsen av denne griserasen henger derfor tett sammen med forekomsten av eikeskog, som primært finnes i et grønt belte som strekker seg fra Salamanca nordvest for Madrid, via regionene som grenser til Portugal og helt ned til Andalucía i sør.

Kjøttet fra den iberiske grisen kjennetegnes blant annet av sin fine fettmarmorering – fettet legger seg mellom musklene og ikke bare som et tykt lag under huden, slik man ser hos de fleste andre griser. Men det er ikke bare fôret som påvirker fettfordelingen. Mens griser vanligvis står i bås, lever de iberiske grisene et fritt liv over store, inngjerdede naturområder – noe som gir dem rikelig med mosjon. Og akkurat som hos mennesker, har bevegelse stor betydning for både muskler og trivsel. Det sies dessuten at eikenøttene, som inneholder mye umettet fett – det samme sunne fettet som i olivenolje – gjør skinken til et godt valg for de som ønsker et hjertevennlig kosthold.

Den iberiske grisen trives utmerket i Sør-Spanias tørre og varme klima og kan klare seg lenge uten vann og fast føde. Når høsten kommer og eikenøttene faller fra trærne, går de løs på festmåltidet – og kan legge på seg 60–80 kilo i løpet av noen få, intense høstmåneder.

Et kulturfenomen av en matvare

Jamón ibérico er langt mer enn bare mat – det er et symbol på spansk kultur og livsglede. Man kan knapt forestille seg en spansk fest eller høytid uten fat med tynne skiver av jamón, og skinken brukes ofte som metafor i helt andre sammenhenger. I filmen Jamón, Jamón (Skinke, skinke) spør Penélope Cruz sin kjæreste, spilt av Javier Bardem, hva han synes huden hennes smaker av. Han svarer: «Hmmmm … jamón, jamón!» – et svar som bare gir full mening for de som kjenner skinkens forførende smak.

Når slaktesesongen er over, feirer mange landsbyer la matanza – en tradisjonell fest som feirer landsbyens samarbeid og matglede. Disse sammenkomstene har lite til felles med turistindustriens gamle ‘grisefester’, og de er fortsatt en av årets mest levende tradisjoner på den spanske landsbygda.

Kunsten å lage skinke

Å produsere en perfekt jamón ibérico kan på mange måter sammenlignes med å utvikle en god vin. Det krever tid, omsorg og kompetanse – og akkurat som en god årgang, handler alt om opprinnelse, håndverk og tålmodighet. I likhet med vin honoreres skinkenes opphav, produksjonsprosess og kvalitet, og de får rett til å bære et beskyttet opprinnelsesnavn (D.O.).
En Gran Reserva – en spesielt utvalgt og lenge lagret jamón ibérico – er høyt skattet, og prisen står i stil med prestisjen. Hver produsent og landsby som lager Gran Reserva-skinker, har gjerne sine egne, lojale og ofte pengesterke tilhengere som sverger til nettopp deres produkter.

Denne luksusen er riktignok forbeholdt de få, men førsteklasses varer finnes også til en mer overkommelig pris. Den mest ettertraktede kategorien etter Reserva-skinkene kalles Jamón Ibérico Bellota. Her er også klassifiseringssystemet strengt: For å kunne bruke denne betegnelsen må grisen være minst 75 % iberisk rase og ha lagt på seg minst 40 % av vekten sin ute i det fri, på et kosthold bestående av 100 % eikenøtter og blader fra stein- og korkeiker.
Jamón Ibérico Recebo er en lavere klassifisering, der svinet har fått korn som tillegg i kosten mot slutten av oppfôringen (maks 30 %). Nederst i hierarkiet finner vi Pienso – også kjent som Cebo eller Campo – hvor grisene utelukkende fôres med korn.

Normalt tar det mellom to og et halvt og tre år å produsere en perfekt jamón ibérico. Grisen må være mellom 14 og 18 måneder gammel ved slakting og veie rundt 170–180 kilo.
Tørkeprosessen er avgjørende: Skinken tappes først for blod, deretter saltes og legges til tørk i 14 dager. I løpet av denne perioden snus den ofte, før den får henge i 4–6 uker i romtemperatur på rundt 4 grader.

Deretter begynner den lange lagringsprosessen i spesielle tørkehaller eller kjellere. Mens skinkene henger til tørk, mister de omtrent en tredjedel av vekten – og aromaen begynner å utvikle seg. Etter 14–15 måneder går skinkemesteren i gang med prøvesmaking: Han stikker tynne nåler inn i kjøttet for å teste duften. Den siste delen av modningen skyldes Penicillium roqueforti – den samme edle muggen som finnes i blåmuggost – som både setter smak og gir skinken sin karakteristiske hvite overflate.

Slik spiser man skinke

Utenfor Spania er det få som har tilgang til fersk Jamón Ibérico over disk, men her i landet tilbyr selv den enkleste landhandel et fristende utvalg. Skinken spises helst uten tilbehør, bortsett fra et glass god rødvin. Den bør skjæres i papirtynne skiver, slik kommer smaken best til sin rett, og serveres som en appetittvekker. Vil man lage et lite måltid, passer den perfekt sammen med små biter av søt, saftig frukt som honningmelon, fiken eller pære. Et annet klassisk følge er brød – gjerne ristet lett slik at overflaten blir sprø. Skjær en moden tomat i to og gni fruktkjøttet mot brødskiven til den blir rød. Drypp litt olivenolje over, strø på salt, og legg skinkeskivene på toppen. Så har du en enkel og uimotståelig ristet brødskive med topping, eller server tomatbrødet i små strimler som tilbehør på spansk vis.

I tillegg til de utsøkte skinkene finnes det en rekke andre produkter fra cerdo ibérico – som bacon, koteletter og fileter i velassorterte supermarkeder. Kjøttet kjennes igjen på sin fine, lyserøde farge og den karakteristiske fettmarmoreringen.

Det eneste problemet med iberisk svinekjøtt? At man blir hekta. Når du først har smakt en iberisk svinekotelett, blir en vanlig kotelett blek i sammenligning. Prøv selv – du risikerer å bli en ekte aficionado del cerdo ibérico!

¡Buen provecho!