GEITEBONDE FOR EN DAG - På Crestellina gårdsysteri i Casares

Andalucía er kjent for regionens utmerkede viner, olivenolje og spekemat. Men for oss osteelskere bør man heller ikke glemme den lokale geitosten. Dessverre er det færre og færre bønder som driver på tradisjonelt vis, men utenfor Casares, en drøy halvtime inn i landet fra Costa del Sol, ligger gårdsysteriet Crestellina, hvor fjerde generasjon i samme familie nå lager en av Málaga-provinsens, om ikke Spanias, beste geitoster.

Det Norske Magasinet møtte Juan Ocaña (43), oldebarnet til grunnleggeren. Den entusiastiske gårdbrukeren kjenner navnene på alle sine 105 geiter og forteller oss om den truede lokale rasen. Her på gården kan man tilbringe en dag som geitebonde og ostemaker, noe vi absolutt skal prøve, men først må vi reise tilbake nesten 100 år i tiden for å bli kjent med opprinnelsen til dette unike familieforetaket.

Med esel til Gibraltar

Familien til Juan har drevet med geiter og laget ost i området siden 1930. Oldeforeldrene hans ble født her og jobbet med jorden før dette, men det var i dette året de endelig kunne kjøpe seg sin første gård. Familien har bodd her siden, bortsett fra da de var tvunget til å dra bort under borgerkrigen. Med sin fruktbare mark og grønne beiter ble bergknausen La Crestellina starten på mer stabile og velstående tider. Det var likevel harde kår, og driften er fremdeles ikke lett, men kunnskapen om geitehold og ostefremstilling har siden den gang vært familiens levebrød, forteller Juan.

«Oldemoren min reiste helt til Gibraltar med esel og sekker fulle av ost. Der byttet hun dem mot korn, kaffe og sukker»

– Vår familie har alltid drevet med dyr. Som alle rundt her hadde de en hageplett og litt mark, og geitene ble en naturlig del av driften. Før levde folk på landsbygda mest av byttehandel. Oldemoren min gikk helt til Gibraltar med esel og sekker fulle av ost. Der byttet hun dem mot korn, kaffe og sukker. På veien hjem stoppet hun ved stranden i Sabinillas og fylte sekkene med sjøvann, som hun senere brukte til å salte osten for å bevare den. Ostene, som ble presset med flettede sivmatter og treinnlegg, var kjent overalt, og de karakteristiske mønstrene ble familiens kvalitetsstempel og signatur.

Tidligere solgte man gårdsprodukter som man ville, men på 1990-tallet ble det strengere regler for produksjon og salg av ost. Juans far kjente ikke til produksjon med maskiner, temperaturmåling og slikt. Derfor tok han utdanning i osteproduksjon i Córdoba, hvor Juan også senere studerte.

– I 1996 åpnet far dette gårdsysteriet. Vi fikk etiketter og hygieneregistrering, og myndighetene så at vi fulgte reglene, gjorde analyser og visste hva vi produserte.

Juan er stolt av navnet som har gått i arv i generasjoner. Han er den fjerde Juan Ocaña, etter faren, bestefaren og oldefaren. Han husker ikke når han begynte å melke geiter, men antar at det skjedde samtidig som han lærte å gå. På visittkortet hans står det cabrero (geiteholder) og maestro quesero (mester ostemaker), og sammen med søsteren Ana leder han arbeidet på Crestellina, mens moren, som også heter Ana, er selve hjertet i osteproduksjonen.

«Kunnskapen om geitehold og ostefremstilling har vært familiens levebrød siden starten i 1930»

Gårdsdrift har alltid sine utfordringer, og en økologisk geitegård er selvsagt intet unntak. Juan forklarer at deres største konkurranse kommer fra produkter fra andre land som ikke krever samme kvalitets- og produksjonskontroll som i Spania.

– Utfordringen er å formidle til folk at de kan velge om de vil spise sunt og ta vare på helsen og miljøet – eller bare dra på supermarkedet. Vi tilbyr omvisninger på gården fordi vi vil at folk skal se hva vi gjør og hvor produktene kommer fra. Vi har ikke endret noe i den tradisjonelle prosessen, men gården og produktene er nå sertifisert økologiske.

Bli geitebonde og ostemaker for en dag

Det er en vakker søndag, og en liten gruppe har samlet seg på Crestellinas gårdsplass. Juan kommer smilende ut av den lille gårdsbutikken, og innen fem minutter er han på fornavn med alle og får oss til å gapskratte. Han selv står for dagens omvisning, som skjer på ekte andalusisk. (Hvis man forstår spansk, er det absolutt å anbefale, men man kan også bestille en engelsktalende omvisning.)

«Vi tilbyr omvisninger på gården fordi vi vil at folk skal se hva vi gjør og hvor produktene kommer fra»

Etter at vi har fått høre historien om gården, begynner «arbeidet». Vi skal nemlig lage en ferskost på geitemelk mens vi er her. Juan heller to svære spann med melk i en temperert beholder og forklarer prosessen mens han forsiktig tilsetter løpen. Noen spør hvor mye geitemelk de produserer, og vi lærer snart at når det er snakk om økologisk gårdsdrift, er svaret alltid «Depende de …» (Det beror på).

Produksjonen varierer blant annet med årstiden, mengde nedbør og tilgjengelighet på mat i naturen, i tillegg til antall geitekillinger og hvor lenge de trenger morens melk. Produksjonen er bærekraftig, da geitene får hva de trenger først. Derfor er ikke alle Crestellinas oster alltid tilgjengelige på markedet.

Deretter skal vi møte geitene. Juan forklarer at Payoya-geiter er en unik, innfødt rase fra Sierra de Grazalema og Serranía de Ronda, som er beslektet med villgeiter og derfor trives best på bratte klipper og vertikale fjellvegger. Hver landsby rundt her har sine egne navn på geitene, men alle er Payoya-geiter. I dag finnes det færre enn 10 000 eksemplarer i hele Andalucía.

Derfor har Foreningen for oppdrettere av Payoya-geiter jobbet siden 1990-tallet med å sikre rasens overlevelse og bevisstgjøre om dyrenes viktige miljørolle.

– Også geitebønder er på vei til å bli utryddet. Ingen vil gjøre jobben vår lenger, så hvis det ikke kommer nye generasjoner, vil både geitene og vi snart forsvinne. I tillegg spiller geitene en vital rolle i bevaringen av økosystemet rundt oss: De sprer frø og naturlig gjødsel og holder kratt og buskas i sjakk. Geiter burde egentlig være obligatoriske i skogsområder som et av de mest effektive – og rimeligste – midlene mot skogbrann.

«Vi geitebønder er også på vei til å bli utryddet. Ingen vil gjøre jobben vår lenger, så hvis det ikke kommer nye generasjoner, vil både geitene og vi snart forsvinne»

Vår første stopp er melkestasjonen, hvor to villige geiter seg stiller til disposisjon, så lenge de har mat foran seg. Juan demonstrerer teknikken for oss, og melken spruter inn i det klassiske sinkspannet, selv om de til daglig bruker melkemaskiner av hygieniske hensyn. Alle som vil, kan prøve, og noen i gruppen viser et visst talent med jurene, mens jeg nok ikke får budeiejobb med det første …

Herfra går turen inn til et stort, åpent rom hvor de frittgående geitene holder til når de ikke er ute. Som dagens gjetere hjelper vi Juan med å samle dyrene før de skal ut på beite. Dette krever litt manøvrering, for de to gamle bukkene kan ikke være sammen, slik at dyrene slippes ut på fjellet i to bølinger, hver med sin alfahann. Men det er her, på fjellet med geitene, at Juan trives best.

– Å jobbe med dyr er bedre enn å jobbe med mennesker, for dyr er alltid takknemlige. Samtidig skylder vi dem alt, for de gir oss livsgrunnlaget vårt. Det er et gjensidig forhold: Vi gir dem mat og omsorg, og de gir oss mat tilbake.

Geitene går fritt rundt på La Crestellina-klippen. De sover også ute og kommer tilbake om morgenen for å melkes.
– Geitene lever fritt i naturen, og det er positivt for dem, for oss og for naturen.

Tilbake på gårdsplassen har geitemelken vår tyknet. De som ønsker det, får prøve å kutte opp massen (som har konsistens som myk tofu) med en mangestrenget osteskjærer. Deretter siler vi av mysen, slik at bare ostemassen blir igjen i fjelen. Og etter å ha vasket hendene godt får vi presse og lage vår egen ferskost – et spiselig minne å ta med hjem.

Mens ostene våre godgjør seg, samles vi rundt et stort spisebord og ser en film om gårdsdriften. Deretter bringer Juan ut fat med smaksprøver av Crestellinas oster, som mor Ana har forberedt, og som nytes sammen med en god lokal rødvin. Vi har alle vanskelig for å bestemme oss for hvilken vi liker best – den halvmodne geitosten toppet med fikenmarmelade, den modne osten med ristet paprikamarmelade, eller brødbitene med den syndig gode, smørbare geitosten med olivenolje.

Enkle av natur – naturlig enkle

Crestellina var den første osten i Málaga som fikk økologisk sertifisering, og de er fremdeles den eneste sertifiserte økologiske Payoya-osten i provinsen. Deres slagord, Sencillas por Naturaleza, er et ordspill som betyr at ostene er enkle av natur og naturlig enkle. Men det betyr ikke at de ikke er rike i smaken, forsikrer Juan.

– Vi liker å holde på den tradisjonelle oppskriften. Vi kunne, som andre produsenter, tilsette for eksempel paprika eller rosmarin for å endre smaken. Men det blir som å legge sitron på fisk: det endrer smaken. Det er ikke nødvendig å legge til smakstilsetninger i ostene våre. Jeg vil at de skal være helt naturlige – oster som respekterer naturens rytmer og er fullstendig bærekraftige.

«Jeg vil at ostene skal være helt naturlige – produkter som respekterer naturens rytmer og er fullstendig bærekraftige»

Og det «enkle» resultatet er en tur til ostehimmelen, med produkter som kan smakes i noen av landets beste kjøkken, inkludert Marbella Club, Puente Romano og Finca Cortesín på Costa del Sol.
– Vi selger 80 prosent av produksjonen i butikken her og litt på nettet, i tillegg til i noen få nærbutikker. Vi vil ikke ha osten i store kjedeforretninger, men bare der folk verdsetter produktet og kvaliteten.

I november ble Crestellina utropt til den beste queso curado (modnet ost) i Málaga-provinsen for 2025. Men Juan er ikke interessert i konkurranser. For dem som kjenner ham, overrasker det derfor ikke at han brukte premien på å ta med hele familien og alle ansatte til Estepona for å nyte en båttur og middag sammen.
Juan legger ikke skjul på at han elsker å dele lidenskapen sin med besøkende – spesielt de aller yngste. Hvert år kommer hundrevis av skoleelever til Crestellina for å lære om gårdsliv og ostelaging.

– Det er den største premien for meg! Tenk deg 50 barn her. Jeg tar med 25 til geitene, mens de andre 25 er med søsteren min og spiser, og så bytter vi. Det er hektisk, men fantastisk. De ser melken komme ut av geiten og hvordan osten lages, og da vil de også smake på den. Foreldrene sier til meg: «Datteren min liker ikke ost – men hun spiste ost her!» Mange av ungene gir oss tegninger. «Der er Juan, der er geita og der er fuglen», sier de. Det er nydelig. Og kanskje en av dem velger å bli geitebonde en dag?

Gårdsopplevelsen er over, men det er som om ingen i gruppen vil dra. Derfor er Crestellinas neste prosjekt en tapasbar ved siden av ysteriet, hvor man kan spise økologiske småretter laget med gårdens egne produkter. Arbeidet er i gang, men det blir ikke ferdig før utpå våren. I mellomtiden tar de skikkelig ostefrelste en stopp innom den lille gårdsbutikken for å hamstre enda mer ost før vi vender nesen hjem – inntil neste gang.

«Payoya-geitene lever fritt i naturen, og det er positivt for dem, for oss og for naturen»