Oliven - sunt og godt

Man antar at oliventrærne kom til Middelhavsområdet fra Lilleasia for mer enn 3000 år siden. Ifølge romerske myter var det fønikerne som hjalp Herkules å spre oliventreet vestover fra Lilleasia, hvor treet skal ha eksistert i mer enn 7000 år. I dag er Spania Europas største produsent av olivenolje. Omkring 300 millioner oliventrær dekker et område på nesten 2 millioner hektar (1 ha=10.000 m2). Ca. 80 % av dette arealet ligger i Andalucía, hovedsakelig i provinsene Jaén og Córdoba.

Produksjon

I tradisjonelle driftsmetoder er det bare rundt 80 trær pr. hektar for å sikre at hvert enkelt tre får den nødvendige fuktighet og næring fra jorden. Man bruker kun hestegjødsel, og det brukes ikke maskiner til høsting. Den tradisjonelle høstemetoden kalles vareo. Man banker på grenene med lange varas (trestenger) slik at olivenene faller ned på utspente nett under trærne. Deretter blir frukten pakket ned i sekker eller lagt på en åpen henger og kjørt til mølla. Produsentene er underlagt visse regler som er definert av Comité Andaluz de Agricultura Ecológica, og deres produkter selges som økologisk olivenolje og bærer denne organisasjonens kvalitetsmerke.

I de siste tiårene har man begynt å bruke moderne dyrkningsmetoder som krever mindre arbeidskraft. Etter disse metodene plantes trærne tettere sammen, og man bruker kunstgjødsel i stedet for naturgjødsel. Dessuten beskjæres trærne så de ikke vokser i høyden, men i bredden som gjør det lettere å høste olivenen med maskiner. Disse trærne krever mer vann og er mer følsomme overfor skadedyr.

Oliven som er skadet eller umodne ødelegger olivenoljens fruktaktige aroma og gjør den bitter. Frukten skal derfor forarbeides innen 72 timer etter høsting som i middelhavsområdet foregår mellom november og februar. I tradisjonelle virksomheter presses frukten til en bløt masse (olivenpulp) mellom møllestein av granitt, men i dag bruker trolig mange produsenter mer moderne maskiner.

For å utvinne olivenolje av høyeste kvalitet – flor de aceite eller blomsteroljen – kan olivenmassen verken sentrifugeres eller presses, men oljen renne ut av seg selv. Utbyttet er beskjedent, men til gjengjeld bevares en stor del av oljens smaksstoffer, vitaminer og umettede fettsyrer. Oliven som skal brukes til disse oljene håndplukkes så frukten ikke ødelegges.

Hvis man skal produsere alminnelig olivenolje, presses den malte olivenmassen i en hydraulisk presse. Vannet fra fruktkjøttet skilles ut etterpå gjennom sentrifugering. Det er en gyllen regel at oliven skal utvinnes med forsiktighet og uten oppvarming. Høye temperaturer eller oppløsningsmidler som ofte benyttes i produksjon av raffinerte oljer, ødelegger olivenoljens aroma, smak og næringsverdi. Den beste alminnelige olivenoljen får man derfor ved å kaldpresse frukten. Noen produsenter velger å filtrere oljen slik at de blir lysere og mer gjennomsiktige, mens andre velger også å beholde oljens naturlige uklarhet. Til slutt tappes den friske olivenoljen på flasker og selges så hurtig som mulig.

Olivenoljens fire forskjellige kvaliteter

Syreinnholdet er av stor betydning for kvaliteten og ligger også til grunn for klassifiseringen av olivenoljer. Det indikerer i tillegg holdbarheten. Jo lavere syreinnhold, desto høyere kvalitet og lengre holdbarhet.

Aceite de Oliva Virgen Extra: Den høyeste kvaliteten av vanlige spanske olivenoljer. Frukten er garantert kaldpresset, og oljen har et syreinnhold under 1 %. De aller fineste oljene har et syreinnhold mellom 0,2-0,5 %.

Aceite de Oliva Virgen: Denne oljen er også kaldpresset, men har et noe høyere syreinnhold (maksimum 2 %).

Aceite de Oliva: Ofte en blanding av varmpresset og kaldpresset olje. Denne olivenoljen har mindre smak, høyere syreinnhold og lavere næringsverdi enn kaldpresset olje. Velegnet til steking.

Aceite orujo: Denne oljen er laget av presserester fra produksjonen av de andre oljene. Følgelig er dette den billigste olivenoljen på markedet. I fjor sommer ba helsemyndighetene om at 55 millioner liter av denne oljen ble fjernet fra markedet etter at det ble funnet det kreftfremkallende stoffet benzopyren i noen flasker (én sigarett inneholder 100 ganger mer benzopyren enn én flaske olivenolje!). Denne oljen utgjør kun 2 % av den totale olivenoljeproduksjonen i Spania. Orujo er nå tilbake i butikkhyllene.

Helseeffekter

Befolkningen i Middelhavsområdet har lav forekomst av hjertesykdommer og kreft, og man regner med at mye av årsaken ligger i det sunne kostholdet med blant annet olivenolje, frukt, grønnsaker og fisk. Olivenolje inneholder E-vitaminer som anses å være en meget effektiv antioksidant. Levende celler kan skades og drepes ved en kjemisk prosess som kalles oksidering hvor cellene blir angrepet av veldig sterkt reagerende frie radikaler. Når det er antioksidanter tilstede, bindes frie radikaler til disse i stedet for cellene, slik at cellene beskyttes. Et konstant innhold av olivenolje i maten gir en jevn tilførsel av antioksidanter. Noen av disse blir sugd opp i tarmen, fordeles gjennom blodet og beskytter kroppen mot hjertesykdommer, brystkreft, hudkreft m.m. Noe fortsetter nedover i tarmene og beskytter lokalt mot kreft i tykktarmen. Olivenolje, spesielt Virgin Extra, har et betydelig høyere innhold av antioksidanter enn andre vegetabilske oljer.

Fett inneholder fettsyrer som kan være mettede eller umettede. Avhengig av de umettede fettsyrenes oppbygning skiller man i tillegg mellom enumettet og flerumettet fett. Middelhavkosten er ikke en fettfattig kost, men er karakterisert som en kost med lite mettet fett. Vegetabilske oljer inneholder ikke kolesterol og lite mettet fett. Olivenolje skiller seg fra de andre vegetabilske oljene idet innholdet av enumettet fett er høyt. Disse fettsyrene kan forebygge høy kolesterol og dermed hjerte- og karsykdommer. Den ‘norske’ kosten inneholder fremdeles for mye mettet fett (smør, margarin) og trans-fett (hydrogenert vegetabilsk fett), noe som bidrar til økt ‘skadelig’ LDL- og lavt ‘godt’ HDL-kolesterol. Middelhavkosten er rik på olivenolje og bidrar dermed til et høyt inntak av enumettet fett.