Vinos & Gourmet - "Jeg lager mat med vin, og noen ganger putter jeg den også i maten." W. C. Fields (1880-1946), amerikansk komiker og skuespiller.

Påsken nærmer seg, og selv om den kommer litt sent, er det lam som tradisjonen tro skal på norske bord i påskedagene. Flere og flere liker smaken av lam, og det er etterhvert sjelden å høre kommentaren om at «lam smaker av ull».
Nordmenn begynte først for alvor å spise lam på 1970-tallet da lammelår og steik ble importert fra New Zealand. Senere har utvalget av varianter blitt mye større. I Spania har lam alltid vært en attraktiv rett som festmat og har gjennom årtier vært en stor spesialitet, tilberedt på mange forskjellige måter.
«Derfor ble jeg glad for å se at Helle valgte å lage en oppskrift som er mye mer eksperimenterende enn den tradisjonelle lammelår med hvitløk og rosmarin. Deilig å få litt ny inspirasjon og variasjon på påskemenyen», sier Jeanett Lorentzen.

Det som er vigtig her er å se på krydringen av kjøttet og tilbehøret. Hvis vi krydrer kjøttet mye, må vinen også være det. Vi skal prøve å finne en vin som kan skape harmoni med maten.
«Ettersom jeg ikke har smakt menyen ennå, men kun lest den akkurat som dere, mener jeg at sausen vil være en av de avgjørende faktorene for valg av vinen fordi det er den kraftigste delen av retten», sier Jeanett og fortsetter: «Deretter må vi ta hensyn til at kjøttet er utsøkt og rosastekt, lettkrydret med en snev av søtt fra honningen og smaken av parmesanosten og garnityren. Helle bruker små kokte gulrøtter som jo har en naturlig sødme når de blir kokte, og dermed ikke går godt sammen med en tørr vin. Ferske grønne asparges har en syre som ikke går til hvilken som helst vin, så dermed er det en utfordring.
I april i Spania er været som regel fortsatt kjølig, og vi sitter innendørs og nyter vår påskemiddag, og så må vi ut å finne en noenlunde krydret rødvin, helst fatlagret med smak av moden frukt. En vin som ikke overdøver smaken av lammet, men allikevel har en viss struktur til å stå imot ost og krydderier og samtidig en lett sødme som kan passe til honning og gulrøtter.
Et av mine bud vil være vin laget helt eller delvis på Shiraz- eller Syrah-druen. Den er temmelig krydret og fylt med smak av moden frukt.
En Côtes Du Rhone fra produsenten Don Alfant Bonpas laget på Garnacha- og Syrah-druer er en typisk krydret vin fra Rhone-dalen. Den har en utmerket frukt med særlig bjørnebær i smaken med litt pepper. Det er ikke en særlig kraftig vin, men den vil stå godt til lett krydret mat. Velg den hvis du ikke liker altfor kraftige viner i forveien og ønsker å friske retten litt opp. Server den rundt 16º, så virker den enda friskere. Og så er den ytterst fornuftig i pris til bare 8.60 €.
Liker man mer en blekksvart vin med intense aromaer, kan man velge en Syrah fra Castilla y Leon rett ved Burgos. Prøv vår Clunia Syrah til kun 11.50 €. Den smaker fremragende, har dybde og frukt, og er samtidig fylt av konsentrert moden frukt som gjør at den, på tross av sine 14.5% alkohol virker særdeles bløt.

Og så må vi jo ikke glemme våre nasjonaldrue: Tempranillo som også er perfekt til lam. Velg f.eks en vin fra Vinhuset Lopez Cristobal som har laget sin Crianza på 95% Tempranillo (Tinta del País i Ribera del Duero) og tilsatt 5% Merlot som runder vinen litt av. En fantastisk dyp mørkerød Crianza (12 måneder på eiketrefat og 12 i flasken) med fiolette nyanser og masser av noter av røde frukter som solbær, bjørnebær og bringebær. Kjøttfull med modne søte tanniner med lang overdådig og elegant ettersmak. Bør absolutt dekanteres 2-3 timer før middagen fordi den viner utrolig mye ved å bli luftet. Vinen koster kun 13,85 € og er en vin i topp kvalitet. Vinhusets vin ved navnet Bagus, som er en enkeltmarks vin fra gamle vinstokker, er blitt kåret til Spanias beste vin ved Spanias største vinmesse «International Zarcillo awards», så det sier jo litt om kvaliteten», avslutter Jeanett fra Birdie Vinos og ønsker alle en god påske!

Lammekarré, 4 bein per person
2 egg
1 skvett melk
1 stor skje god jomfruolivenolje f.eks. Oilestepa
1 stor skje Akaciehonning
50 g ferskrevet Parmesanost
2 dl smuldret brød
3 finhakket hvitløk
Ferskhakket timian & rosmarin
Flaksalt & ferskkværnet pepper
1 dl mel
Olivenolje til steking sammen med en klatt smør

 

Pisk egg, melk & honning sammen med olivenoljen. I en ny skål blandes brødsmuler, ost, hvitløk, krydderurter, salt & pepper sammen. Mel i en tredje skål.
Start med å vende Lammekarréen i mel, deretter i eggemassen og til slutt i brødsmuleblandingen. Tørk de utstikkende beina fri for massen med kjøkkenrulle.
Lammekarréerne brunes lett av på alle sider i en steikepanne med en god skvett olje & smør, deretter de er klar til baking i ovnen på 180 grader i ca. 10 min. La kjøttet hvile i et par minutter før du skjærer og porsjonsanretter, så setter saften seg i kjøttet.
Server en hjemmelaget potetpuré, et par skjeer med rødvinsglace og ditt valg av lekre bakte cherrytomater, mini-gulrøtter med topp, ferske og grønne asparges eller fersk spinat som alle har sesong nå.

1/2 kg kalve- eller okseklump
1 kg suppeknokler fra din lokale slakter
ca. 2 liter rødvin
6 sjalottløk i terning
2 gulrøtter i terninger
3 stk. laurbær, frisk timian, salt & rosepepper
25 g + 25 g smør til steiking og før servering

 

Steik sjalottløkene i smøret til de blir klare i fargen. Tilsett resten av ingrediensene og kok ved svak varme i minst to timer. Sørg for at kjøttet hele tiden er dekket av vin. Deretter tar du alt kjøtt, knokler og krydderurter opp og heller væsken gjennom en fin sil dør du fortsetter kokingen ved svak varme. Det er viktig at du nå legger merke til hvor mye væske du har i gryten, for den skal nå reduseres til det halve i løpet av de nest par timer. Dette er essensen i «Slow Food», det sunne smaksfulle alternativet i stedet for de salte, pulversausene og triste preprodukter man etterhvert får servert alle steder.
Smelt litt smør ved svak varme som «monteres» i glace’en rett før servering. Det runder smaken av og gir glans.
Husk å gjemme kjøttet fra kokingen som du deler «Pulled» med et par gafler, er genialt fyll til f.eks. Wraps, Burritos & «Pulled Meat Burgers».
Slakteren er som regel behjelpelig med å skjære et par knokler fra okse eller kalv. En super service som de færreste slaktere tar seg betalt for.
Rødvinsglace er en fantastisk saus til de fleste røde kjøttretter. Husk likevel at smaken er svært intens, så du trenger en vesentlig mindre mengde enn normalt.

 

Hvis du har potetpuré til overs, så bland et egg og litt revet ost i massen og fyll den i et par ovnfaste porsjonsskåler, evt. med litt grønnsaker i bunnen, og så direkte til kjøling til neste dag. Bages i ovnen ved 200 grader i ca. 20 min eller til de er gyldne i toppen.
Lekkert hjemmelaget «fastfood» er da ikke så dårlig!
God påske & velbekomme!
Helle, Chili Gourmet

 

Vinos & Gourmet

To kapasiteter møtes for å dele ut av sin kulinariske og ønologiske erfaring.
Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos er Det Norske Magasinets faste vinekspert. I serien Vinos & Gourmet gir hun deg svar på hvilken vin som går best til den menyen som Helle Barlebo fra Chili Gourmet tryller fram på kjøkkenet og gir sine oppskrifter på.