Skandinavisk kokk på biodynamisk boutiquehotell i særklasse

En samtale med Fredrik Andersson på Finca La Donaira

Fredrik Andersson (43) er opprinnelig fra Stockholm, men har bodd utenfor Sverige mesteparten av livet. Han har jobbet som kokk i flere land, drevet et økologisk landbruk i Frankrike og eid restauranten Mistral i Stockholm. Han ble introdusert til eieren av La Donaira, som overtalte han til å ta jobben som kokk på Eco-hotellet. Nå har han vœrt der i 2.5 år, og kan ikke tenke seg et bedre sted å jobbe. 

Og hvorfor skulle han ikke det? Vogue Spain har det som ‘en av Spanias mest sjarmerende hoteller’. Men Finca La Donaira er mye mer en sjarme – et luksuriøst boutique-type hotell med 9 eksklusive og unike rom, en naturtomt på 1700 mål og et eget økologisk landbruk. I tillegg til 82 fullblods Lusitanos hester som man kan ride, er stedet hjem til utallige sauer, høns, geiter, sjeldne kyr, bier og ville fuglearter, samt et par hunder som alltid ser ut til å ferdes nær kjøkkenet. Landbruket drives nå etter Rudolf Steiners biodynamiske prinsipper og produserer rundt 95% av alt som forbrukes på godset. I fjor omfattet dette 5.488 kilo oliven (462 liter extra virgin olivenolje), 528 kilo mandler, over 2000 kilo Petit Verdot og Blaufraänkish vindruer og et overveldede 236 kilo med deres dyrbare medisinske honning. 

Når bestemte du deg for å bli kokk og hvor fikk du din trening?

”Jeg har alltid vœrt interessert i mat, og som eldre har jeg reflektert at mine tidligste barndomsminner fra reiser og slikt handler alltid om mat. Jeg visste at jeg ville bli kokk veldig tidlig, før jeg var 12 – 13 år. Jeg gikk ikke på kokkeskole, men da jeg var 18 år gammel og skolelei, skrev jeg til et dusin restauranter i Stockholm og spurte om jeg kunne komme og jobbe gratis hos dem. De var ikke akkurat fine dining, men noen restauranter som jeg syntes var spennende og som jeg hadde lyst til å lære fra. En av dem sa ’Kom hit’, så jeg begynte der og ble senere ansatt. Siden gikk jeg videre og jobbet på andre steder. Så jeg lærte meg kokkeyrket på det gamle settet, som lærling.”

”Folkeutdanningen og interessen for mat har hatt en enormt positivt utvikling. Folk bryr seg mer, spiser bedre og bruker mer penger på sunn mat. Utviklingen har ledet til enda mer støtte for økologisk og lokal mat. Der har Skandinavia tatt opp stafettpinnen og drevet utviklingen internasjonalt.”

Hvem var dine tidligste lærer?

”Det var en kokk som heter Karin Fransson (Red: kjent for sitt Haut Cuisine på Hotell Borgholm) som jeg jobbet med på Öland da jeg var i de tidlige 20-årene. Hva som rørte meg, var hennes mat og hennes person. Hun viste meg at mat er mer enn bare kvalitet. Det skal vœre høy kvalitet, så klart. Men at hun kunne legge sin egen personlighet i maten, det var en ganske stor opplevelse for meg.”

Har du ellers noen rollemodeller i matbransjen? 

”Veldig mange! Det finnes så mange dyktige personer som jobber med mat, og som henger sammen med utviklingen av gastronomien. To store kokker for meg er franske Michel Bras og Alain Passard, som kanskje ligger som grunnen til den naturlige matlagningen som vi forsøker å lage her på La Donaira. Og så er jeg også veldig fascinert av den katalanske kokken Ferran Adrià fra restauranten Bulli.”

Når kan man kalle seg en mesterkokk? Hva med Masterchefs på TV?

”For de første… kanskje man aldri skal gjøre det selv. Personlig synes jeg det er fantastisk mange flinke kokker, men mesterkokk er det veldig få som er. For å kunne vœre det, må man ha en definert egen stil og utvikle gastronomien slik at andre følger, så man bør vœre forsiktig med å kalle seg en mesterkokk. Bare noen få som jeg kjenner til, fyller den rollen. Man må vœre en matkunster og bryter grenser. Det må vœre et markant før og etter gastronomisk sett for mesterkokker, som René Redzepi på restauranten Noma København. Vi som jobber med det, anser ikke alle Marsterchefs på TV som mestre. Det finnes gode matprogrammer og interesse for mat er jo bra, men det er langt mellom håndverk og underholdning”

På La Donaira lager dere økologisk og biodynamisk mat. Hvorfor? Har dette alltid vært din lidenskap? 

” Ja, veldig lenge. Det har alltid vœrt min livstil matmessig. Jeg begynte å jobbe økologisk for 15 år siden, men jeg bodde ikke fysisk på plassen hvor tingene ble dyrket. Her på La Donaira jobber vi med en sluttet sirkel. Vi følger hele prosessen og har personlige forhold til gartnerne og de som jobber med dyrene. Forholdet til naturen blir veldig forsterket og mulighetene er derfor helt unike. 

”Potensialet kvalitetsmessig på La Donaira er enormt. Her kommer alt rett fra hagen. Det er ingen transport. Alt er ferskt, på minuttet. Et slikt system kan aldri reproduseres hvis man handler utenifra.”

En veldig liten del av våre råvarer blir brakt inn fra andre plasser. Det eneste som ikke kommer herifra bortsett fra kaffe, er egentlig bare fisk og skalldyr. Vi henter foie gras fra en liten produsent i Extremadura og supplerer med andre vintyper enn hva vi produserer selv. Ellers kommer alle grønnsaker, frukt, korn og kjøtt herifra. Vi planter kornet som vi lager mel av for å lage vårt brød. Det er en kontinuerlig prosess, som for eksempel utviklingen av dyregruppene. (Red: alle dyrene på gården, i tillegg til å vœre frittgående og økologiske, er lokale og ofte sjeldne eller truede arter) Produktutviklingen er en like stor del av jobben som matlagningen. Potensialet kvalitetsmessig er enormt. Her kommer alt rett fra hagen. Det er ingen transport. Alt er ferskt, på minuttet. Et slikt system kan aldri reproduseres hvis man handler utenifra.”

Hva influerer deg som kokk og hvordan vil du beskrive din kokkestil?

”Mer enn egen stilart, tror jeg at vi her forsøker å finne noe som er unikt for denne plassen – hva som vi kan produsere rent fysisk med så naturlige og rene smaker som mulig. Naturopplevelsen ved å vœre på La Donaira skal møtes i maten vi serverer. La Donaira ligger i Andalucía, så vi forankrer oss i spansk matlagning. Allikevel er vi et internasjonalt sted. Kjøkkenstaben inkluderer folk fra Østerrike, Spania, England, Belgiske Kongo og Sverige. Alt vi gjør er ved felles innsats slik at alle skal sette pris på hele prosessen. Vi anstrenger oss for å finne balansen mellom det internasjonale og det unike som stedet kan tilby. Det viktigste er at det er en sunn og naturlig opplevelse, og at gjestene føler at maten de spiser på La Donaira fås ikke noe annet sted.”

Halvparten av de 77 som jobber på Finca La Donaira kommer fra den nærmeste landsbyen El Gastor. Lokalbefolkningen setter pris på og forstår verdien av hotellet, siden arbeidsmarkedet i landsbyen ikke er det beste. 

Vi skandinaver er tradisjonelt ikke kjent som gourmeter. Hvordan har dette forandret seg i de siste årene? 

” Det har vœrt en sjokkerende forandringen. Hvis jeg kan snakke for Sverige som jeg kjenner best, så har kvaliteten på maten forandret seg enormt. Den gastronomiske toppen i Skandinavia er absolutt av verdensklasse. Når det begynte å forandre seg mot en riktig høy kvalitativ gastronomi for en 20 år tilbake, tok det litt tid før utviklingen ledet fra gourmetrestaurantene til enklere restauranter og senere til butikker og den individuelle forbruker. Jeg har ikke vœrt hjemme i Sverige på noen år, men hva jeg opplevde før vi flyttet, var en enorm forandring på det hverdagslige forbruket, tilgangen på bedre produkter og økologisk og lokaldyrket mat. 

”Personlig synes jeg det er fantastisk mange flinke kokker, men mesterkokk er det veldig få som er. For å kunne vœre det, må man ha en definert egen stil og utvikle gastronomien slik at andre følger. Bare noen få som jeg kjenner til, fyller den rollen. Man må vœre en matkunster og bryter grenser.”

I Stockholm har bondemarkedet blitt et kjempeetablert system. Flere av mine venner forsørger seg veldig godt ved å produsere og selge direkte til forbrukere. Nå under Koronaen har dette tilbudet blitt omgjort til pickup. Forespørselen for lokal og sunn mat er enorm – hvis de kan forsyne 300 kunder, har de forespørsel fra 3000. Folkeutdanningen og interessen for mat har hatt en enormt positivt utvikling. Folk bryr seg mer, spiser bedre og bruker mer penger på sunn mat. 

Utviklingen har ledet til enda mer støtte for økologisk og lokal mat. Der har Skandinavia tatt opp stafettpinnen og drevet utviklingen internasjonalt. Selv om akkurat vår mat her på La Donaira ikke er tilgjengelig for alle, så finnes det nå en internasjonal bevegelse som forsøker å støtte sunn, lokal mat. Jeg tror kanskje det kan bli noe positivt ut av denne pandemien. Folk føler behovet for å ta et steg i rett retning, mat og helsemessig.” 

Hva er din egen yndlings rett? 

”En personlige yndlingsrett har jeg kanskje ikke, men jeg har mange sterke matminner spesielt fra min avdøde mormor som lagde fantastisk mat. Hennes kjøttboller er liksom noe som jeg alltid vil ta med meg. Også elsker jeg riktig godt brød. Brødkulturen er noe som virkelig har utviklet seg siden jeg begynte å lage mat. Interessen for kvalitet brød har virkelig kommet tilbake. I mine foreldres generasjon skulle alt gå fort. Mamma vokste opp på en fattig bondegård i Dalsland og mine foreldre ville distansere seg fra det ved å gå den motsatte veien. Alt skulle vœre ferdigpakket. Nå som eldre har de gått tilbake til sine røtter og kan gjenkjenne hva som var verdifullt i det de hadde før i tiden.”

Hvordan har La Donaira blitt affektert av Corona viruset? Før hadde dere mest utenlandske gjester, men hvem kommer hit nå? 

”Det har vœrt en vanskelig tid for alle, men for oss har det også vœrt en stor overraskelse. Vi trodde aldri at spanjoler skulle bli vår gjestebase, men etter lockdown har det blitt slik. Responsen har vœrt helt utrolig. Det er kjempemorsomt. Folk søker til naturen og kommer fra hele Spania, men vi tar selvsagt i mot alle gjester med stor glede.” 

Hvordan er det å jobbe i denne Edens hage? 

”Jo, slik er det! Jeg triver kjempegodt med alle delene av å jobbe her og kan ikke tenke meg et bedre arbeidsmiljø. Plassen har uendelige utviklingsmuligheter. Det er bare et fantastisk sted.” 

For mer informasjon, gå til Finca La Donaira