Det lille familieforetaket Rey Cabra ved Ronda som etter hvert har vokst seg til et kjent merke i Málaga-provinsen, har de siste årene utviklet geitost av høy kvalitet. Osten fås i en fersk utgave, en ”curado” og ”semicurado”, og områdets unike økosystem skaper de perfekte rammene for at de runde ostene kan modne på riktig vis. På spisebordet er det likevel ikke bare oster som er satt fram, for nye og spennende produkter står snart klare til å berike sørspanske kjøleskap.
Rey Cabra har vært en del av ”Sabor a Málaga” siden 2013, og selv om de runde geitostene fra Antonio Villarejos finca har vært kjent i Málaga-provinsen siden begynnelsen av 1982, har ”Sabor a Málaga” likevel betydd større salg og ikke minst fått satt Rey Cabra på kartet over de beste ostene i Sør-Spania. At de beste geitostene kommer fra nettopp Sør-Spania er det en spesiell forklaring på.
”Málaga-provinsen er det stedet i Europa der det finnes flest geiter. Kanskje kan noen steder i Hellas komme opp på samme nivå, fordi geitemelk har vært brukt der i mange år, men Andalucía er det stedet hvor det produseres mest geitost,” forteller 65 år gamle Antonio Villarejo som er skaperen av Rey Cabra.
Rey Cabra skiller seg ut fra flokken
Rey Cabras oster er kremede og inneholder en fin smaksbalanse og kan serveres til selv den mest kresne gjest, og det skyldes bl.a. at ostene modner i løpet av kun noen uker eller få måneder. Melken kommer fra en spesialoppdrettet Málaga-geit, og de ferske ostene produseres den ene dag og leveres til butikkene den neste. En semicurado ost modner i løpet av 20-35 dager. Deretter vaskes den og males med en spiselig ‘plastmaling’, slik at den tar seg ordentlig ut i butikken. Den eldste osten, curado, modner over en periode på 3-4 måneder, og her har Antonio Villarejo sin egen mening om hvordan den skal smake.
”I Spanie er det nærmest en tradisjon at en curado skal ”klø” på tungen, men det er ikke normen i mange andre land der kremede oster er mer populære. Derfor har vi besluttet å sende vår curado på markedet allerede etter de obligatoriske 90 dagene slik at den fortsatt er mild og kremet – og så kan folk selv bestemme om de vil la den modne ytterligere.”
Geitost er etter hvert blitt en fast del av et hvert spansk tapasbord, og den karakteristiske smaken har gjort ostene til en delikatesse som brukes i både salater og i en stekt utgave med søt løk anrettet på et stykke brød. Slik har det likevel ikke alltid vært. For flere år siden var geitemelk og geitost nemlig ikke særlig vel ansette matvarer fordi de kunne inneholde bakterier, som kunne forårsake Maltafeber, også kalt Middelhavsfeber. Det er en sykdom som historisk sett har herjet det søreuropeiske området og som gir influensalignende symptomer i flere uker. Geiteprodukter ble av samme årsak betraktet som farlige for gravide og syke mennesker i flere årtier, og utviklingen innenfor produksjonen har derfor vært minimal sammenlignet med kumelk-sektoren.
Det har Antonio Villarejo Perujo vært med på å endre. For selv om rå geitemelk kan inneholde de fryktede bakteriene, så er den også rik på egenskaper som gjør at den skiller seg betydelig ut på melkefronten.
”Geitemelk inneholder mange kvaliteter som verken ku- eller sauemelk inneholder. Fettet i geitemelk er finerer, og derfor er det ikke nødvendig å homogenisere melken, hvilket ødelegger de gode egenskapene melken har. Dessuten kan mange med laktoseintoleranse ofte tåle geitemelk fordi det er proteiner i kumelken som de ikke kan tåle. Videre ser det ut til at geitemelk senker kolesteroltallet, i motsetning til vanlige melketyper,” forklarer han.
Geitemelk kan derfor være en god erstatning for kumelk. Melken og de ferske osteproduktene pasteuriseres likevel før de kommer i butikkene, mens curado-ostene naturlig eliminerer de skadelige bakterier selv gjennom modningsprosessen.
Områdets unike klima giver ostene smak
Det er likevel ikke bare forståelsen for å lage gode oster som har gjort Rey Cabra kjent i både Spania og utlandet. Et unikt mikroklima skaper nemlig de perfekte rammene for modningen av ostene, noe som også er grunnen til at man må helt til Ronda for å finne Antonio Villarejos gård.
”På grunn av havet vil det være umulig å lage en god geitost i Málaga. Joden fra havluften bremser nemlig gjæringsprosessen hvilket er et stort problem når det dreier seg om modningen av oster eller skinker. Motsatt skaper dette imidlertid de perfekte forhold når det handler om de søte Málaga-vinene der den tørre havluften gjør at druene kan ligge i solen i lengre tid og derfor oppnår en intens søt smak.”
I området Cuevas del Becerro der Rey Cabra-gården ligger, er økosystemet forbundet gjennom et gammelt elvevanningssystem som gir liv til planter og dyr i området. Små grønne oaser plasserer seg midt mellom de ellers så tørre slettene og gir jorden næring slik at grøden enkelt kan vokse. Antonio Villarejos geiter gresser derfor på engene om høsten og inngår på den
måten i det naturlige økosystemet i området.
Her kunne historien om Rey Cabra godt ha endt. Det er fart på forretningen, og Antonio Villarejo kan høyst sannsynlig leve av geitostproduksjonen resten av sitt liv, men planene for framtiden er likvel tårnhøye. Han og staben bak Rey Cabra har nemlig mange nye produkter på gang, og variasjonen og kreativiteten er overraskende.
”Vi er for i gang med produksjonen av yoghurt, majones, aioli, osteflan og béchamelsaus, alle laget på en base av melkesyre fra geiter. Produkter laget på kumelk er etter hvert blitt standard, men de har ikke samme kvalitet som spesialprodukter som lages i mindre produksjoner og av andre råvarer.”
De nye produktene forventes å være i butikkene om kort tid, blant annet under kvalitetsmerket Sabor a Málaga, og så skal Rey Cabra også med på dette årets gastronomimarked i tyrefekterarenaen i Málaga i desember. Før den tid vil nok et produkt være å finne blant nyhetene. En ny linje av geitekjøttprodukter er også i støpeskjeen, og enda en gang har Rey Cabra valgt å gå sine egne veier.
”Vi setter i gang produksjon av geitekjekjøtt, men med fokus på større kje enn normen. I motsetning til småkje som normalt slaktes, vil vi bruke geiter som allerede er ett til halvannet år gamle og som veier 40-50-60 kg. Det har tidligere vært vanlig i Spania å spise unggeiter som under Den spanske borgerkrigen fordi det ga mer mat til troppene, men den tradisjonen er gått tapt – og det vil vi nå endre på,” forteller Antonio Villarejo og fortsetter:
”Og så er vi i kontakt med et av de største garveriene i Spania for også å få avsetning for skinnet fra unggeitene. Skinnet fra småkje er ofte for smått til å kunne brukes, og skinnet fra de voksne geitene har for dårlig kvalitet fordi det er mindre elastisk og ofte har skrammer. Derfor er skinnet fra våre unggeiter perfekte – og slik forsøker vi å slutte ringen innen for vår geiteproduksjon.”
Så selv om gården, kontoret og geitestallene ikke ser så voldsomt ut, så er Rey Cabras oster ikke bare et eksempel på smaken av Málaga, men vitner også om et produkt utviklet gjennom høye ambisjoner og en konstant jakt etter kvalitet og nytenkning.
