Slow food i Álora

Rundt Álora ligger økologiske olivenlunder og sitronplantasjer. Her går tiden, om enn ikke helt i stå, så i hvert fall temmelig langsomt, og arbeidet foregår på naturens egne premisser. Det har det gjort helt siden de opprinnelige oliventrærne ble plantet for mer enn 1.000 år siden. Produktene fra de økologiske trærne og plantene er vel verdt å vente på.
Etter en knapp times kjøring inn i landet fra Málaga by, kommer vi til Álora. En tradisjonell spansk landsby med en idyllisk borgruin på en liten bakketopp og små hus strødd utover bakken og på den bakenforliggende fjellskråningen. Byen er omgitt av olivenlunder og sitronplantasjer, og selv om det tørre landskapet virker temmelig uframkommelig, er det frodighet å spore når vi beveger oss ut i landskapet der hver busk og blomst spiller en rolle i naturens økosystem.

Et naturligt vern mod skadedyr
Andre Garcia Suarez er bonde i Álora. Han har en sitronplantasje litt utenfor byen, og der dyrker han økologiske sitroner. Men til tross for at det bare er sitroner som blir produsert, er det ikke bare sitrontrær som står i bakken. Her er det også plantet plommetrær som tiltrekker seg skadedyr slik at sitronene kan vokse i fred.
Naturens egne midler brukes mot skadedyrene i stort omfang, og det er befriende å høre at det er mulig å unngå å bruke kunstgjødselog sprøytemidler. For eksempel kuttes gamle trær opp til flis som spres utover marken for å gjødsle jorden. Det gir gunstige forhold for mark og insekter som igjen tar hånd om jorden og gjør den fruktbar for sitrontrærne. Andre dyr som marihøner o.l. er også velkommen på plantasjen, for de sørger for å holde skadedyr vekke og er en viktig del av et komplisert økosystem.
Andre Suarez har overtatt gården fra sin far og ønsker å føre tradisjonen videre med
såkalt "slow food" – avling som det tar tid å produsere, men som til gjengjeld tar hensyn til naturen og har bedre smak.

Økologisk håndarbeid
Ved foten av Áloras karakteristiske fjellskråning ligger et mindre industriområde der det produseres økologisk ost, oliven og olivenoljer.
Først går turen til olivenfabrikken der fabrikkhallen domineres av store tønner med oliven i saltlake. Det er ikke sesong for oliven når vi er på besøk, så fabrikken blir brukt til lagring av oliven som må lagres i tre måneder før de er klare for spisebordet.
Det er derfor godt med tid for å vise oss hva Àloras økologiske produsenter har å by på. Det er først og fremst snakk om håndverk og hensynet til prinsippet om at det tar tid å produsere ordentlig mat. Dessuten stoltheten ved arbeidet. Det blir da også nevnt at oliven fra Álora er de eneste i Spania som både har ’Certificado de origen’ og det økologiske kvalitetsmerket. Det er tydelig at medarbeiderne er opptatt av produksjonen når de viser fram produksjonshallene. Mens vi står ved siden av de store siloene som oppbevarer olivenoljen, kommer en medarbeider og strekker fram hånden. Der har han noe som ligner korn. Det er kvernede olivensteiner som brukes til brensel i nordeuropeiske varmekraftverk. Alt fra olivene brukes, selv om mottakerne av produktet finnes i utlandet, og selv om Álora umiddelbart ikke synes å ha særlig stor kontakt med omverdenen.
Mens vi står i produksjnshallene, kommer en medarbeider fra Áloras økologiske meieri som ligger rett i nærheten. Hun har med seg ost som stilles opp til fotografering sammen med økologisk oliven, honning og den uunnværlige vinen som er en obligatorisk tilbehør på et spansk middagsbord.

En økologisk ost blir til
Meieriet ’El Llano Jaral’ åpnet egne produksjonslokaler på industrifeltet i 2002. Men familien Vargas som driver meieriet, har over 30 års erfaring med produksjon av geitost uten tilsetting av konserveringsmidler og fargestoffer.
På meieriet produseres premiert geitost som til tross for moderne fasiliteter, fortsatt produseres etter gammel tradisjon. Her møtes moderne, blanke aluminiumsoverflater med tradisjonsrik produksjon og innlevelse. Her må det helst være hender med i alle ledd i prosessen. Bare visse prosesser foregår med maskiner, på grunn av spesielle krav til hygiene.
Men det skjer ikke med medarbeidernes gode vilje. Det hele skal helst gjøres for hånd, selv om arbeidet kan virke litt tregt. Som når hver ost omhyggelig blir stilt til lagring eller når alle ostene jevnlig blir snudd for å skape den runde formen.
I Álora er det ikke fokus på hastighet og massiv produksjon, men i stedet på kvalitet og pasjon for arbeidet. At produktene også er økologiske, er en naturlig utvikling av den tradisjonelle produksjonsformen, og en tanke sniker seg inn under pannebrasken: kanskje burde det i virkeligheten være produkter fra det ’vanlige’ jordbruket som kalles sprøytet, i stedet for å kalle de sunne og naturlige produktene for økologisk.