Oppskrift fra våre spanske naboer: Cochinillo de Segovia

Bestefar berørte meg med den samme skjelvende hånden som han hadde brukt til å plassere Jesusbarnet i el Belén. Han strøk meg over kinnet, kysset meg på pannen og svarte på spørsmålet jeg hadde stilt ham:

– Du trenger ikke tusen figurer, et grantre med glitter og turrones og marsipan for at millioner av mennesker på samme dag skal kunne huske at vi må tro på godhet, nestekjærlighet, fred og menneskeheten.

– Det er derfor vi pynter så mye og har så mye sukker på, slik at det ikke blir tungt når vi svelger så mye sorg, brøt moren min inn i samtalen mens hun gikk nedover gangen. Minnene fra borgerkrigen ga alltid en bitterhet til stemmen hennes.

– Pappa, vil du hjelpe meg med kyllingen? Og Juncal, vask hendene og kom og hjelp, kommanderte hun.

En tåre rant fra bestefar, og jeg trodde det var fordi han måtte drepe kyllingen. Men før jeg rakk å bli trist, kom faren min overraskende inn døren med en pattegris halvt innpakket under armen. Gleden hans smittet over på hele familien, og plutselig var vi alle i sving.

Natten til 24. desember 1972 fikk jeg smake min første pattegris på segoviansk vis. Vi koste oss med turrones og polvorones, spilte zambomba og sang julesanger, mens kyllingen med plommer fikk vente til neste dag.

Hvis du ikke har vært i Segovia, må du dra dit! Du vil forelske deg i Alcázar, akvedukten og ikke minst pattegrisen deres. Det er en enkel, men utsøkt rett, nedarvet fra romerne og perfeksjonert av munkene i de castillanske klostrene. Den var en gang en delikatesse for konger, men fant etter hvert veien til julebordene, først og fremst i Castilla, der den konkurrerte med stekt lam. Retten virker enkel, men kvalitet og tålmodighet er nøkkelen til suksess.

COCHINILLO DE SEGOVIA
Ovnsstekt pattegris fra Segovia

Til 6-8 personer.

Ingredienser og tilberedning:

Du trenger en pattegris (som utelukkende går på morsmelk) som ikke er eldre enn tre uker og veier mellom 4 og 6 kg. Jeg bestiller den vanligvis fra slakteren min.
Forvarm ovnen til 150 °C.

Legg en tresleiv i en ildfast form for å hindre at skinnet berører bunnen og revner. Hell litt vann i formen for å skape damp, og legg pattegrisen flatt i formen (evt med beina ut) med ryggen opp. Pakk beina inn i aluminiumsfolie for å hindre at de brenner seg. Dryss grovt salt over grisen og stek ved 150 °C i 2 timer uten å røre den.

Etter to timer tar du den ut av ovnen, øker temperaturen til 180 °C, snur den og pensler skinnet med forvarmet smult (svinefett) slik at det er godt dekket. Dette gir et svært sprøtt skinn.

Sett den tilbake i ovnen på 180 °C i 45 minutter, til skinnet er gyllenbrunt og sprøtt.

Pattegrisen bør serveres rett fra ovnen. Vi serverer den vanligvis sammen med salat, en god rødvin, og masse kjærlighet.

Gledelig segoviansk jul!