AMONTILLADO & OLOROSO - De sofistikerte, aromatiske og knusktørre vinter-sherryene fra Jerez

Hva er en kjølig vinterdag uten en vellagret Oloroso til viltgryten eller en aromatisk Amontillado til soppstuingen? Spansk sherry er mye mer ‘bestemor sherry’, noe som spanjolene alltid har visst. Og nå begynner også resten av verden å sette pris på de ekte og opprinnelige sherry-variantene som selv Shakespeare priset i sine litterære verker.

For å lære mer om de forholdsvis ukjente sherryene med de velklingende navnene Amontillado og Oloroso, dro jeg til Jerez for å snakke med bodegaeier Jan Pettersen som lager verdens beste Oloroso. Ja, du leste rett, verdens beste! Og selv om akkurat denne sjeldne 80-åringen for lengst er utsolgt, får vi smake på og høre mye om disse sofistikerte, aromatiske og knusktørre sherryene fra Jerez.

Bodega Fernando de Castilla som ligger midt i Jerez de la Fronteras gamleby, er hverken åpen for bussturister eller guidede turer, men det er alltid livlig aktivitet. Dagen før vi kom hadde de hatt en gruppe med 70 norske sherryentusiaster til middag, og et par dager etter var bodegaen vert for finalen for den årlige konkurransen Copa Jerez med internasjonale lag av mesterkokker og sommeliers, og hvor bodegaens Oloroso var del av det danske vinnerlagets meny. Jan selv kunne ikke være til stede, da han hadde et møte i Argentina – ett av de over 50 landene som importerer bodegaens produkter.

En fantastisk matvin

Når man snakker om sherry, er det en verdens om er splittet i to, forteller den norske sherry-spesialisten som har jobbet med produktene i 40 år. Den første delen er de halvsøte, blandede billigsherryene som fremdeles er populære i Nord-Europa, spesielt med den eldre befolkningen som drikker dem som en aperitiff. “Mange vet ikke engang at det er et spansk produkt som kommer fra druer. Produksjonen av sherryer som Medium eller Pale Cream lages ved å blande enkle, tørre sherryer med konsentrert druesaft for å gjøre dem halvsøte eller søte. Vi har aldri laget disse og kommer heller aldri til å gjøre det, men i England er Pale Cream fremdeles den mest solgte sherryen.»

Den andre sherryverdenen er hva Jan kaller ekte sherry, og det er stort sett 100 % av hva som drikkes i Spania. «Sofistikerte kunder i andre land har nå oppdaget ekte sherry som også er meget populære med sommeliers og Michelin restauranter. Jeg ser en stor bevegelse i regionen som vil demonstrere at vellagret sherry er en fantastisk matvin.»

I motsetning til de halvsøte sherryene, er forbrukerne av genuin tørr sherry gjerne mellom 30 og 50 år og har interesse for og kunnskap om kombinasjonen av vin og mat. «Vi lager bare autentiske sherryer, og mens salget av søt billigsherry går stadig ned og er et såkalt ‘døende marked’, øker forbruket og etterspørselen etter sherryer som de autentiske Fino, Manzanilla, Palo Cortado, Amontillado og Oloroso.” Som et eksempel importerer nå Vinmonopolet i Norge nesten hele spekteret av Bodega Fernando de Castillas sherryer, selv om brandyen deres er toppselgeren med 90 % av markedet for spansk brandy i Norge.

Falstaffs favoritt

Amontillado og Oloroso er absolutt ikke en nymotens drikke, da sherry har vært på markedet i mer enn 500 år. «Siden Fino er mer delikat og har lavere alkoholinnhold, var den ikke egnet til sjøtransport i tønner, som er hvordan vin ble eksportert inntil langt inn i det 20. århundre. Derfor var sherryene som ble drukket utenfor produksjonsområdet, Amontillado og Oloroso-type sherryer, og disse kan derved betegnes som de historiske sherrytypene.»

Sherry var ansett som den fineste vinen i verden allerede på Shakespeares tid, og forfatteren refererer til sherry på hele 27 steder i hans verker. Den fiktive livsnyteren Falstaff som opptrer i tre av Shakespeares skuespill, fortalte sine venner i Henry IV (del 2): Hvis jeg hadde hatt tusen sønner, ville det første humane prinsippet jeg ville lære dem være å sverge mot utvannede drikker og dedikere seg til sherry.

Det hele starter med Fino

Alle tørre sherryer kommer fra en basevin med Palomino Fino som er lokaldruen i sherrydistriktet. For Fino som er den tørreste sherryen, presser man druene med et lett trykk slik at man ender med den aller letteste druemosten. Fino er forsterket fra 12 til 15 % alkohol med en liten mengde druesprit og deretter lagret på 500-liters eikefat. Vinen er ennå ‘levende’, da det ikke er nok alkohol til å drepe gjæren og bakteriene i mosten. Disse danner et lag med flor på toppen av væsken som gir mye smak og aroma til en god Fino. Ellers er en Manzanilla rett og slett en Fino som har blitt lagret i minimum ett år i vinkjellere ved havet i Sanlúcar de Barrameda.

Amontillado – langt navn og lange tradisjoner

Vintersherryen Amontillado begynner som en Fino og lagres vanligvis 5-6 år under flor for å oppnå den delikate Fino-karakteren. Så filtreres gjæren vekk og vinen forsterkes med druesprit fra 15 til 18 % alkohol for deretter å lagres oksidativt, slik at vinen går fra svak gul til ravfarget. «For mange er Amontillado den ultimate sherryen, fordi den har et startpunkt som Fino, mens oksideringen skaper en kompleks, men også meget tørr sherry. En ekte Amontillado er litt kresen. Den er knusktørr, men samtidig pakket med aroma og smak, så man kan ikke bare drikke den som den er. Man må ha noe spisende til.»

Navnet Amontillado betyr Montilla-stil og refererer til regionen Montilla-Moriles nær Córdoba. «De har en lang tradisjon med å lage vin som er litt lik sherry, men Amontillado-navnet går tilbake hundrevis av år, og jeg vet ikke om de lagde denne type vin i Montilla for 300 år siden? Her på bodegaen lager vi to Amontillados: en ti-år gammel med fem år under flor og fem år med oksidativ modning og en 20-år-gammel Antique Amontillado.»

Velfuftende Oloroso

Når man lager Oloroso, som simpelthen betyr Velduftende, presser man druene med mer press slik at man får en aning av juicen fra drueskallet som gjør vinbasen litt kraftigere. Basevinen er forsterket fra 12 til 18 % alkohol. Alkoholen dreper all mikrobiologisk aktivitet, så den er nesten som en sprit. Oloroso er også lagret på eikefat som er fylt opp til 70 %. Luftkammeret på toppen lar vinen oksidere og gjør den mørkere over tid. Mens Finoer vanligvis blir tappet på flaske etter 3-5 år, lagres en Oloroso i minimum seks år. Bodega Fernando de Castilla lager tre Olorosos: én som er 8 år, én på 20 år og én meget spesiell som er over 80 år gammel. «I juli vant den siste sherryen prisen for den beste hetvinen i verden under International Wine Challenge i London, et arrangement som beregnes som verdens viktigste vin-konkurranse.»

Olorosos er en mildere og rundere type sherry fordi den bevarer det originale restsukkeret. Når vinen lagres under flor, vil gjæren forbruke sukkeret og tørke ut vinene, slik at Fino og Amontillado har mindre enn ett gram restsukker per liter, mens en gammel Oloroso kan ha opptil åtte gram sukker. «Noen synes at Oloroso mangler kompleksiteten til en Amontillado, men den har en rund og søt karakter som gjør den fabelaktig til mat.»

Mellom-sherryer

Det finnes en enda mer ukjent type tørr mellom-sherry som kalles Palo Cortado. Som Amontillado, kommer denne sherryen fra en Fino-base etter den første lette pressingen, men den lagres bare under flor for ett års tid før den forsterkes til 18 %, så vinen utvikler seg mer mens den oksideres. «Palo Cortado er litt mildere enn en vanlig Amontillado, men likevel kompleks. Denne sherryen brukes som en Amontillado eller en Oloroso, da den har litt av begge i seg.»

Felles for de tre sherryene, er at de beste blir lagret på eikefat over lang tid. På grunn av fordampningen fra vinens overflate og fuktighetstap gjennom treverket i eikefatene, bringes alkoholinnholdet opp. Selv om de ikke er forsterket til mer enn 17,5 eller 18 %, kan en meget gammel sherry derfor inneholde helt opp til 22 % alkohol.

Alltid noe ‘attåt’

Mens man i Nord-Europa ofte drikker vin uten tilbehør, mener Jan at en god vin, og spesielt en god sherry, alltid må nytes med noe spisende. “Hvis du har litt iberisk skinke, noen oliven eller noen ristede mandler, smaker en Fino så mye bedre. Jeg synes det er det samme med alle typer viner. Man må liksom ha noe å knaske på med en sherry.»

Vår erfarne vert og bodegeuro anbefaler Amontillado til supper, hvitt kjøtt og grønnsaker. «Den kan med fordel drikkes til artisjokker og asparges, noe som ellers er vanskelig å kombinere med en normal vin. Og Amontillado er fantastisk med alt som har med sopp å gjøre, spesielt villsopp.»

I mange tilfeller er en Oloroso et godt alternativ til rødvin. «En god Oloroso er nydelig til iberisk svin, sauser, rødt kjøtt, vilt, patéer og modne oster. Mens Fino og Amontillado drikkes kald, bør en Oloroso være mer temperert til 14-16 grader, som en rødvin.»