Kunsten å smake olivenolje

I Andalucía har vi nesten ubegrensede muligheter til å bli med på en vinsmaking på vingårder, i bodegaer og selv i vinforretninger. Man lærer å skille mellom ung og vellagret vin, forstå konseptet terroir, vite om vinen kommer fra søtere og tørrere druearter og prøve å gjenkjenne all verdens smaksvarianter fra gammelt treverk til bær og roser. Men hva med olivenolje, et annet produkt som Andalucía-regionen er minst like kjent for? Hvordan smaker man på el oro líquido? Det flytende gullet som det kalles, har faktisk like mange aroma- og smaksvarianter, en like lang og fascinerende historie og sommelierer som spesialiserer seg på å klassifisere olivenolje. La oss derfor se litt nærmere på kvalitetsbedømmelsen av denne oljen som har blitt utvunnet i mer enn 6000 år og som Spania produserer mer av enn noe annet land, slik at du selv kan gjøre din egen olivenoljesmaking.

Frukten

Oliven.

Ekstrajomfruolivenolje en den høyeste kvaliteten av olivenolje og det er den vi kommer til å snakke om her. Olivenolje er blant det sunneste fettet man kan bruke, men i tillegg til de helsemessige fordelene, er oljen en fryd å smake på.

Det er kompleksiteten og de rike nyansene i aroma, farge og smak som gjør olivenolje så unik og forskjellig fra andre vegetabilske oljer.

De finnes fler enn tusen oliventrevariantene som vokser på seks av verdens syv kontinenter, men 85 % av all olivenproduksjon kommer fra 139 arter som dyrkes i 23 land – med Spania i topposisjonen. 90 % av frukten fra trærne blir til olivenolje, noe som gir muligheter til uendelige variasjoner i smak, aroma, konsistens, farge og kvalitet.

Gammelt oliventre, LA Organic. Foto © Karethe Linaae

Olivenolje laget av én enkelt variant kalles monovarietal, mens oljer som er laget fra to eller flere oliventyper kalles coupage. Det beregnes at nesten 1/3 av verdens olivenoljeproduksjon kommer fra arten Picual. Arbequina er den nest mest vanlige med rundt 10 % av verdensproduksjonen, og den tredje mest vanlige er Hojiblanca, og alle tre artene har spansk opprinnelse. Hvert år skapes det samtidig nye olivenvarianter ved kryssing av arter for å skape såkalte genetiske forbedringer etter smakspreferansene til dagens forbrukere. Men ifølge spesialistene er ingen olivenvarianter er ‘bedre’ enn andre, da valget til syvende og sist ligger i forbrukerens smakssanser.

Den mest vanlige olivensorten er Picual fra Spania. Foto © Karethe Linaae

Metoder og parametere for olivenoljeklassifisering reguleres av The International Olive Council (IOC). Kvalitet og smak på oljen kan bero på jordkvalitet, helsen til treet og prosessen som blir brukt, i tillegg til temperatur-, lys- og hygieneforhold samt emballasje. Under produksjonen kan en rekke problemer oppstå som kan påvirke oljekvaliteten. Når man åpner en god flaske olivenolje, bør man derfor huske at det har gått med mye kjærlighet og anstrengelser og en lang komplisert prosess for å skape et harmonisk og velbalansert produkt.

Olivenolje-sommelier

Et utvalg olivenoljer. Foto © Karethe Linaae

Mens etterspørselen etter matolje og rimelig olivenolje har sunket i det siste grunnet de markante prisøkningene, har markedet for eksklusiv ekstrajomfruolivenolje og interessen til forbrukerne og fagfolk vokst voldsomt i de siste par tiårene. Dette har ført til enda flere konkurranser som kårer de beste olivenoljene på markedet og flere muligheter for oss som forbrukere til å lære oss mer om kunsten å nyte olivenolje.

Olivenolje er blant det sunneste fettet man kan bruke, men i tillegg til de helsemessige fordelene, er oljen en fryd å smake på.

Det franske ordet Sommelier refererer til en kjellermester som spesialiserer seg i alle aspekter av vin samt kombinasjonen av vin og mat. En oliven-sommelier på sin side er spesialist i å identifisere forskjellige typer olivenolje, deres smaksprofiler og bruk.

Noen økologiske olivenarter. Foto © LA Organic

Hver olivenoljetype har sin unike smak, lukt og tekstur. Mens en olivenolje av lav kvalitet bare smaker og lukter olje, skal en god olivenolje ha aroma og smak av friske urter og frukt, med en rekke profiler fra delikat til kompleks. Ekspertene beskriver for eksempel Picual-oljen som «landlig, med en perfekt balanse mellom bitterhet og krydder og ekko et av tomatplanter, artisjokkplanter, bønner og olivenblader». Arbequina-oljen har en fruktaroma som minner om eple, banan eller pære og sies å være søtere og mildere enn andre varianter. Til kontrast beskrives Hojiblanca-oljen som urteaktig, middels krydret og ikke for bitter. Det er nettopp denne kompleksiteten og de rike nyansene i aroma, farge og smak som gjør olivenolje så unik og forskjellig fra andre vegetabilske oljer.

Luktesans og smakssensasjoner

Smakssansene. Foto Karethe Linaae

Luktesansen er den mest fintfølende sansen vi har. Den stimuleres av luftmolekyler og flyktige stoffer som transporteres til nesen og munnen, og senere hjernen. Olivenoljearoma er et resultat av komplekse blandinger av flyktige forbindelser som varierer i henhold til kvaliteten på oljen. I motsetning til kanskje hva man skulle tro, vil en høykvalitetsolje ha en enklere profil enn en lavkvalitetsolje som vil presentere flere flyktige forbindelser som skaper ubehagelige aromaer fra enzymatiske og kjemiske behandlinger.

Det finnes fire grunnleggende smaker som normalt gjenkjennes i vestlig kultur: søt, sur/syrlig, salt og bitter. Søtsmak, som oppfattes i det første sekundet og forsvinner innen ti sekunder, føles på tuppen av tungen – alt du trenger er å fukte tungespissen i oljen. Syrlig smak oppfattes langs sidene og baksiden av tungen, salt oppfattes langs sidene, men ikke på overflaten av tungen og bitterhet føles bakerst på tungen og varer lengst. Skarphet er egentlig ikke en smakstimulus, men følelsen kan oppleves i hele munnhulen og er mest merkbar i halsen (som med krydret mat). Bitterhet og skarphet betraktes ellers som positive egenskaper i en god olivenolje.

Selv om subjektiviteten ved menneskelig sensorisk analyse er større enn ved bruk av tekniske systemer, er det per i dag den eneste autoriserte måten å klassifisere olivenolje på. Analysen gjøres kun av sertifiserte smakspaneler som vurderer utseende, lukt, smak, taktile og kinestetiske elementer som identifiseres på en skala fra behagelig til ubehagelig.

Dra på olivensmaking

Skilt til LA Organic hvor man kan oppleve en olivenoljesmaking. Foto © Karethe Linaae

Mange større og middels store olivenoljeprodusenter i Andalucía tilbyr olivensmaking i grupper eller individuelt. Det letteste er å Google cata degustación de aceites de oliva i området der man ønsker å prøve seg. I Málaga-provinsen har vi blant annet vært med på en fabelaktig olivenoljesmaking i det grønne på den eksklusive økologiske resorten La Donaira utenfor fjellandsbyen Montecorto.

Olivenoljesmaking i friluft. Foto © Finca La Donaira

Er man en familie, en vennegjeng eller en litt større gruppe, vil jeg imidlertid anbefale de eksperimentelle økologiske olivendyrkingsfasilitetene LA Organic utenfor Ronda. Da vi var der nylig, ble vi vist en kort video om olivendyrking før vår guide Andrés tok oss på en times rolig vandring på den vidstrakte tomten mens han forklarte prosessen, omgitt av hundreårige oliventrær, duftende urter og kunstverk av Philippe Starck. Omvisningen endte tilbake i resepsjonshallen med smaking av LA Organics økologiske olivenoljer. Her lærer man å skille mellom en såkalt mild olivenolje (Coupage av 80 % Arbequina, pluss Picual og Hojibanca) og en intens olje (100 % Picudo). Den siste oljen mottok pris som verdens beste økologiske ekstrajomfruolivenolje i 2015 og har vært en av de fem beste i verden hvert år siden. Smakingen starter med å prøve oljene for seg, og avsluttes ved å dryppe brød i det flytende gullet, muligens med en skvett eddik laget på Pedro Ximénez sherry. Simpelthen himmelsk!

Olivenoljesmaking. Foto © LA Organic

Egen boks:

Prøv selv!

Selv om du ikke er en ekspert, kan du prøve deg frem hjemme med to-tre typer kvalitets olivenolje. For å oppleve den sanne smaken av oljen, gjøres dette uten annen mat.

Den første sansen du bruker, er øynene. Legg merke til oljens farge og konsistens når du heller den fra flasken. (Siden en kvalitets olivenolje aldri bør oppbevares på klart glass eller plast, bør man ikke kunne se oljen før den er ute av flasken). Olivenoljen kan være en gyllen solgul farge eller mer grønnlig nyanse hvis det er snakk om en ferskere og/eller ufiltrert olje.

Hell 1-2 ss. olje i en liten glasskopp/bolle. Profesjonelle bruker oftest et koboltblått glass med eget glasslokk, men du kan også bruke et lite vinglass uten stett.

Observer oljens farge og konsistens. Foto © LA Organic

Dekk toppen av glasset (en papp drikkebrikke er perfekt) og la det sitte i hånden slik at oljen varmes opp naturlig, inntil du er klar til å lukte på den. Ideell temperatur for smaking av olivenolje er 28 grader. 

Snurr oljen forsiktig rundt i glasset for å frigjøre aromaene. Du kan lukte en intens olje fra lengre avstand enn en mild olje. Eksperimenter med å bringe glasset lengre vekk og så nærmere nesen. Plasser nesetippen nær kanten av glasset og pust dypt inn. Hvilke aromaer lukter du?

Når man åpner en god flaske olivenolje, bør man huske at det har gått med mye kjærlighet og en lang komplisert prosess for å skape et harmonisk og velbalansert produkt.

Smak på oljen først ved å røre tungespissen i den. Hva er sensasjonene? Ta en slurk på størrelse tilsvarende en spiseskje. Slurp (som når man prøver en god vin) for å emulgere oljen og spre den i munnhulen, da dette bidrar til å frigjøre smakene. Hva en smakssensasjonene du får? Er aromaen behagelig, mild, sterk eller et sted imellom?

Svelg sakte. Føler du bitterhet bakerst på tungen, og i så fall, hvor intens er den? Er oljen skarp, slik at du føler den i halsen når du svelger?

Smak på én olje om gangen, og følg samme prosessen: øyne, nese, lepper, tunge, munnhule og hals. En mildere olje er mer egnet for matlagning salater, og kan kombineres perfekt med eddik, mens en intens olje er som en spesiell whisky som man tar frem til spesielle anledninger eller dypper i hjemmebakt brød.

Olivenolje med brød – simpelthen en delikatesse. Foto © Karethe Linaae

På samme måte som vinkjennere bruker all verdens ord for å beskrive en vin, vil olivenoljekjennere kanskje beskrive aroma og smak på en olje med ord som tomatplanter, artisjokkplanter, kanel, eukalyptus, gress, grønn frukt/mandel/banan/oliven/te, urteaktig, mynte, furu, smør, blomster, nøtter, moden frukt/banan/oliven, steinfrukt, svart pepper, kirsebær, sitrus, høy og tre.

Personlig har jeg vanskelig for å beskrive en vin som en gammel tobakkspung eller en olivenolje som en grønn banan, men hvis jeg lukker øynene og tar inn aromaene og smakene, kan jeg nesten innbille meg at jeg ligger i en eng med villblomster mens lange strå vipper med hodene i brisen på en solfylt andalusisk forsommerdag.

Prøv selv, og se hvor smaksopplevelsen bringer deg!

Oliventrær LA Organic. Foto © Karethe Linaae

Kilder: The International Olive Council, El Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesca, Alimentaria y de la Producción Ecológica, Escuela Superior del Aceite de Oliva, Finca La Doñana og LA Organic