La Urracas kjøkken: Kyllingtagine

I år 711 e.Kr. startet et over 800-års arabisk styre over den iberiske halvøya. Denne epoken, som varte fra det 8. til det 15. århundre, etterlot seg en rik arv som fortsatt er synlig i arkitekturen, kunsten, språket og kulturen i moderne Spania. Storslåtte Alhambra i Granada og den imponerende Mezquita i Córdoba, som begge er UNESCOs verdensarvsteder, vitner om den sofistikerte sivilisasjonen som en gang blomstret her. I tillegg har den marokkanske innflytelsen bidratt til det spanske kjøkkenet med krydder og matretter som fortsatt er populære i dag.

Mange av våre gjester som har besøkt La Urraca, har vært med på en marokkansk aften. Vi har et stort berbertelt som er innredet som 1000 og en natt, hvor vi snakker litt om den mauriske perioden og serverer mat fra Marokko.

For de av dere som har tatt ferjen fra Tarifa og besøkt Tanger, vet dere at det tar ikke lange tiden før man får et glass med myntete, gjerne svært søt, i hånden. Det samme skjer hos oss. Vi samler gjestene våre i teltet, og så starter vi måltidet med en kopp søt myntete.

MYNTETE:
Til seks små glass bruker vi 8 dl kokende vann, den trekkes med grønn te, aller helst Gunpowder eller Chun Mee, sammen med 70 gram sukker og en god håndfull mynteblader eller spearmint. La det trekke 3-4 minutter. Ha gjerne noen hele mynteblad i glasset for du heller i teen.

AUBERGINESALAT:
Før hovedretten serverer vi ofte en auberginesalat. 2-3 auberginer, skjæres i 1 cm tykkelse, saltes og pensles med olivenolje. Skivene grilles på begge sider til 2-3 minutter på medium varme. Anrettes på fat med klatter av gresk yoghurt og balsamicoeddik, og dryss så over med granateple og frisk mynte og bladpersille.

MAROKKANSK DESSERT:
Til dessert legger vi lag på lag med appelsinskiver uten skall med sukker og kanel imellom, og drysser ristede valnøtter over. Dette serveres med vaniljeis og pyntes med mynteblader.

KYLLINGTAGINE:
Personlig er vi veldig glad i å servere tagine som hovedrett. Tagine er navnet på retten, men også navnet på denne nordafrikanske glaserte gryten med kjegleformet lokk. Den brukes til å langtidskoke lag med ingredienser der fuktigheten stiger opp i tårnet på lokket, møter kaldere flater og drypper ned i retten igjen. Dermed beholdes fuktigheten og smaken, og man kan bruke lite tilsatt fuktighet og får en dypere smak.

Når vi lager tagine, gjøres alle ingrediensene klare før vi legger dem i gryten.

RAS EL HANOUT KRYDDERBLANDING:

Bland sammen alle krydderiene i en skål.

Slik gjør du:

Rens og del løken i to, og skjær den i tynne skiver. Begge paprikaene renses og deles opp i 3 cm lange staver. Squash og auberginer deles på langs i fire, og så deles de opp i 1 cm tykke biter. Kjøttet vaskes og renskjæres og deles opp i 3-4 cm store biter. Benytter du kyllingbryst, bruk brystene hele ellers kan de bli litt tørre. Kjøttet pensles med litt olje og vendes i en Ras el hanout krydderblanding. Det kan med fordel gjøres en time eller to før du skal lage maten.

Varm opp tagine eller en tykkbunnet kjele med litt oliven olje. Fres løken i 6-8 minutter. Legg i resten av grønnsakene og kjøttet, rør inn alt krydderet. Litt avhengig av størrelsen på kjelen, hell i 1-2 dl kylling eller kjøttkraft. Sett på lokk og la herligheten trekke på svak varme i rundt tre timer eller til kjøttet er lett å rive fra hverandre med to gafler. Kyllingbryst trenger ofte bare to timer. Rør gjerne litt i kjelen hver halvtime.

Dryss litt frisk koriander over.

Tagine serveres med couscous og kobz, et marokkansk brød. 

DRIKKE:
Det er ikke vanskelig å finne noe godt å drikke til en tagine. Øl kan fungere veldig bra. Ønsker du vin, vil både hvit og rød fungere. Hva du skal velge er avhengig av slags kjøtt du har valgt og hvor sterkt retten er krydret. Husk at en god tagine har et tydelig innslag av sødme fra dadler og annen tørket frukt. Sørg for at du har en vin som gir noe av den samme sødmefølelsen. Personlig ville vi valgt sherry. En amontillado eller oloroso blir perfekt.