Sushi og sashimi er vanligvis det første man forbinder med det japanske kjøkken.
Takket være det internasjonale miljøet på Costa del Sol, med mennesker fra over 100 forskjellige nasjonaliteter som bor og jobber langs kysten, kan man foruten den fantastiske spanske maten her også nyte mat og drikke fra hele verden.
I artikkelserien Mat fra hele verden tar vi for oss mange av de ulike lands kjøkken og deres særpreg – og kanskje avliver vi noen velkjente myter underveis også.
Japan – et av verdens dyreste land, har en fascinerende kultur og et folkeslag som både jobber hardt og setter pris på de fine ting i livet. Sjelden passer begrepet «work hard, play hard» bedre om en hel befolkning, og en faktor som går igjen nesten uansett hva japanerne foretar seg, kan best summeres opp med et enkelt ord; kvalitet! De vil ha det beste som finnes, de har skjønt at det nødvendigvis koster å få det beste, og de er villige og har evne til å betale for å få det. Denne utpregede sansen for kvalitet setter også sitt preg på det japanske kjøkken, som etter min mening er kanskje det mest særpregede og spesielle av samtlige internasjonale kjøkken. I tillegg er japansk mat generelt veldig sunn, noe som gjenspeiles i det faktum at japanerne er det folkeslaget i verden som lever lengst.
Takket være sushi har det japanske kjøkkenet blitt en mote verden rundt, og få internasjonale kjøkken har nytt så stor popularitet de siste årene. Slik er det også her langs Costa del Sol, og med en rik og variert tilgang på råvarer serveres det mange steder langs vår kyst japansk mat av ypperste kvalitet, med helt fersk sjømat. Det japanske kjøkkenet byr dog på så mye mer enn bare sushi, så det er ingen grunn til at ikke alle kan nyte herlig japansk mat, også dem som tradisjonelt måtte føle aversjon mot å spise rå fisk.
Dersom man er en gruppe mennesker som skal ut og hygge seg sammen med god mat og drikke kan det varmt anbefales å bestille bord på en japansk teppanyaki-restaurant. Teppanyaki kan best beskrives som en japansk steakhouse-restaurant, og det spesielle er at hver enkelt bord tildeles sin egen kokk, som tilbereder maten foran gjestenes øyne. Det er både sosialt, lærerikt og moro, og skulle man ankomme restauranten i en mindre gruppe blir man så bare plassert sammen med andre ved et bord, slik at måltidet forblir en sosial opplevelse for alle. Det stekes både kjøtt, fisk og annen sjømat, samt grønnsaker, som oftest sammen med stekt ris. Ingrediensene stekes og serveres i ulike sauser, tradisjonelt som oftest soya og teriyaki-saus, men enhver teppanyaki-restaurant med respekt for seg selv bruker også sin egen hjemmelagde saus, som det brukes mye tid på å utvikle slik at gjestene skal komme igjen for den unike opplevelsen.
Tilbake til det som man umiddelbart tenker på når det er snakk om japansk mat, nemlig sushi. Sushi er i seg selv et begrep med begrensning, men man hører uansett ofte folk snakke om at de har vært ute og spist sushi når de har besøkt en japansk restaurant, selv om de faktisk spiste helt andre ting enn sushi. Det er for øvrig mange typer sushi, og selv om vi ikke skal gå inn på alle typene her, må det poengteres at sushi ikke nødvendigvis behøver å inneholde rå fisk.
Den mest typiske sushi er nigiri, som består av ris blandet med japansk eddik, som både setter smak og hjelper til med å holde risen sammen. Risen formes til avlange puter, og det legges et stykke «pålegg» oppå. Dette er ofte et stykke rå fisk eller sjømat, men det kan også være kokte reker, crabsticks, eller tempura – f.eks. frityrstekt kylling. I samme anledning som man spiser nigiri, er det også vanlig å nyte noen maki-ruller, som er ris og andre ingredienser rullet inn i nori, som er flak av tang (eller alger, som tang jo egentlig er).
Japanerne dypper normalt bare fisken i soyasaus, slik at ikke risen faller fra hverandre når den absorberer soyasausen. De blander heller ikke wasabi inn i soyasausen, men tilsetter en klatt på hver bit med ris, etter egen smak. Wasabi selges vanligvis på tube som en grønn pasta, men dette er vanligvis en kopi laget av vanlig pepperrot, sennep og grønt fargestoff, og ikke ekte wasabi fra Japan. Ekte wasabi er meget dyrt, da planten er endemisk i Japan, dvs. den finnes kun der, og bare roten benyttes. Mellom bitene av sushi tygger man gjerne litt syltet ingefær for å nøytralisere smaken og forberede smakssansene på neste bit.
For de som virkelig har sansen for rå fisk og sjømat kommer man ikke utenom sashimi, som uten tvil er denne artikkelforfatterens favoritt. Sashimi er skiver av fisk og annen sjømat som i likhet med sushi dyppes i soyasaus og wasabi. Normalt serveres sashimi med litt strimlet hvit reddik og kanskje en sitronskive, men personlig synes jeg sitronen stjeler for mye smak og ikke passer inn i denne forbindelse. Akkar og blekksprut benyttes også til sashimi, men blekksprut er som regel kokt på forhånd. Også rått kjøtt kan nytes på samme måte, og da selvsagt indre- eller ytrefilet av ypperste klasse.
Apropos kjøtt, den legendariske Kobe-biffen er helt i særklasse. Selv har jeg bare nytt ekte Kobe-biff ved en eneste anledning, i Bangkok. For å fortjene betegnelsen ekte Kobe-biff skal kveget være født og oppvokst i nettopp Kobe, som ligger et stykke utenfor Kyoto i Japan. Selv om ekte Kobe-biff er sjelden vare, serveres ofte kjøtt av japanske kvegraser, Wagyu, i mange japanske restauranter. Dette kjøttet kan være importert fra Japan, men ofte stammer det fra kveg av blandingsrase som er oppdrettet i andre land, deriblant Norge. Det er utrolig mørt med en fantastisk marmorering, og for undertegnede, vel verdt den ekstra prisen om man er på jakt etter en helt spesiell smaksopplevelse. Carrefour her på Costa del Sol selger også wagyu, så hvorfor ikke prøve det selv hjemme neste gang det står biff på menyen?
Som drikke til japansk mat passer det ofte best med en tørr hvitvin, gjerne en Riesling, men om man liker maten sterk og bruker mye wasabi kan man med fordel velge en litt søtere hvitvin. Spiser man på en teppanyaki-restaurant passer det selvsagt også bra med rødvin. De tørre japanske øl-sortene Asahi og Sapporo blir heller aldri feil, eller øl av merket Kirin Itchiban, som smaker litt friskere og mer unikt, etter min mening.
Om man holder seg strengt til det typisk japanske kan man også selvsagt nyte sake til maten. Sake kommer i mange forskjellige grader og kvaliteter, og kan serveres kald, ved romtemperatur, eller varm. Sake av høy kvalitet serveres alltid kald eller ved romtemperatur, aldri oppvarmet. Japanerne drikker varm sake om vinteren og kald om sommeren, og den serveres ofte i små «shot-lignende» glass, noe som passer bra for den norske drikke-kulturen, som til forveksling kan minne litt om den japanske!
Foruten det vi har vært innom i denne artikkelen har japanerne utviklet en rekke søte og delikate desserter, og mange supper, som den velkjente Miso-suppen og ulike varianter med forskjellige typer av nudler. Glem heller ikke å prøve japansk iskrem når anledningen byr seg. Som alt annet fra Japan er kvaliteten helt i toppsjiktet.
Mye mer kunne vært skrevet om det fascinerende japanske kjøkkenet, og en reise til Japan har i mange år stått høyt oppe på ønskelisten min. Noen av de mest underholdende kveldene jeg har opplevd har vært de gangene jeg har vært «ute på by’n» med japanske venner, karaoke inkludert!
Teppanyaki er blitt uhyre populært både i Japan og internasjonalt, og er både sosialt, lærerikt og morsomt. All mat tilberedes med gjestene som tilskuere.
Av Tom Halvorsen, tom@norrbom.com
