La Urracas kjøkken: HVILKEN VIN TIL HVILKEN MAT?

Det er mye snakk om januar som den hvite måneden – en måned uten å drikke alkohol. Det er jo beviselig sunt og klokt å begrense inntaket, men vi er glade for at det har blitt februar og vinen er tilbake på bordet – dog i kontrollerte mengder.

Denne gangen er tema å sette den riktige vinen til matrettene dine. Personlig synes vi det er noe av det mest spennende og ikke minst krevende. Det handler om å kjenne vinen du planlegger å bruke og smaksbildet på matretten din. Hvilke smaker er det som dominerer retten – salt, søt, sur eller bitter? Noen fremtredende krydder? Er det en lett eller en kraftig rett?

Mat påvirker smaksopplevelsen av vinen vesentlig mer enn motsatt. Det vi (nesten) alltid er ute etter, er en god balanse mellom mat og vin. Unntakene er når vi bruker mat og vin for å skape kontraster, med f.eks. blåmuggost og søt vin.

Har du en litt søtlig rett, vil det ofte føre til at vinen føles tørrere, bitrere og mindre søt og fruktig. På den andre siden er retten din salt eller syrlig, vil vinen virke søtere, mer fruktig og mindre syrlig og bitter.

Kjenn vinens egenskaper

Skal dette gi mening, må vi kjenne litt til egenskapene til vinen vi planlegger å bruke til maten. Du får mye informasjon fra hvordan produsenten beskriver vinen, syreinnhold, sødme, alkoholprosent og valg av druer og lagringsmetode. Er vinen lagret på eik, stål, betong eller keramikk? Dette gir vinen en form for objektiv karakteristikk.

Men, mye viktigere er din subjektive opplevelse av vinen. Ta deg litt tid til å smake på vinen. Hva dominerer smaken? Er den syrlig og frisk eller rund og bløt? Og hva med bitterheten? Tørker du litt ut i munnen? Hva slags smak av frukt, bær eller krydder smaker du?

Denne artikkelen har ikke plass til en lengre beskrivelse av hvordan man kan smake vin, men husk, den beste vinen til maten du skal servere, er den vinen du selv liker. Smak er en subjektiv opplevelse, punktum.

Lokal vin til lokal mat er alltid et godt råd. Hvorfor ikke bruke andalusisk vin til andalusisk mat? Vi har noen fantastisk gode produsenter i Ronda, f.eks Cortijo Los Aguilares. Og prøv vinene til Victoria Ordoñez fra fjellene utenfor Málaga.

Hvordan finne en god vin til maten

Vi vi gjerne dele noen konkrete råd med dere om hvordan finne en god vin til maten du planlegger å servere (god betyr ikke dyr):

Vin og mat må ha samme rundhet og sødme. Har retten et litt søtlig preg, så pass på at vinen har et tilsvarende nivå på sukkerinnhold. Dette er ikke matematikk og et spørsmål om like mye sukker i antall gram, men hva du selv føler når du smaker det til. Vin med varm kryddersmak/chili vil også kreve vin med litt restsødme.

Har du en litt fet matrett, velger du en frisk vin med nok syre til å håndtere fettet i retten.

På den andre siden, vil vi ikke anbefale for syrlige viner til en syrlig rett. Syre på syre forsterker hverandre.

Du trenger tanniner (bitterstoffer) til kraftige kjøttretter, velg da gjerne en litt moden kraftig vin, gjerne eiket. En spansk Reserva eller Grand Reserva vil garantert bli bra. Skal du invitere gode venner på middag, så styr unna reserva-viner til fire EUR, men du kommer langt med 10-12 EUR.

Vil du har rødvin til fisken, velg en tanninsvak vin. Fettet i fisken og tanniner gir sammen en ubehagelig metallsmak.

Har du en rett med mye bitterstoffer, fra f.eks. brokkoli, spinat, asparges og ulike typer kål, skal du være forsiktig med tanninnivået igjen. Bitterstoffer i mat og vin forsterker hverandre gjensidig, så det kan fort bli veldig bittert.

En saltholdig rett er takknemlig å sette vin til. Salt er vin-vennlig, den gjør at vinen oppleves fruktigere og mykner snerpetheten og følelsen av å tørke ut i munnen. Det gir oss mye større frihetsgrader når vi skal velge vin

Høyrisikovin og lavrisiko vin

Det er noen viner som er mer krevende å få til å fungere til mat, andre er enklere. Vi kan kalle de høyrisikovin og lavrisiko vin.

Høyrisikoviner: Høyt nivå av bitterhet og snerp fra eik og druetanniner, kombinert med høy syre og alkohol og komplekse smaker. Likevel er dette det perfekte vin til en medium/rare stekt biff med kremet soppsaus.

Viner med lav risiko: Enkle ueikede fruktige viner med litt restsukker vil neppe gjøre noen retter ubehagelige. Disse vinene endrer seg relativt lite sammen med mat. Disse vinene kalles ofte Joven her i Spania og er en type vin du ville tatt med deg ut på terrassen en ettermiddag.

Tilbake til utgangspunktet: Søk etter en god balanse mellom mat og vin. Vinen skal komplettere maten på tallerkenen – skape harmoni. Maten må ikke overdøve vinen, eller omvendt. Vi vet det høres litt luftig ut, men prøv deg fram. Smaker mat og vin godt sammen, kjennes det riktig ut, så blir det garantert bra.

Husk til slutt: Den beste vinen er den du selv liker å drikke og som du synes passer fint til maten.

Kilder. Kulinarisk akademi, Mat og Drikke, Tom Victor Gausdal og Ole Martin Alfsen, Wine and Spirit Education Trust, Level 2 & 3

Bilder © Cortijo Los Aguilares