Vingårdbesøk på Bodegas Ramos-Paul

En skjult skatt i Serranía de Ronda.

De fleste som kommer til Spania, gjør det på grunn av klima, kultur, natur og ikke minst vin og mat, og en aktivitet som kombinerer alle disse elementene, er et bodegabesøk. Vindyrking krever åpne sletter og solfylte åssider, ofte omgitt av vakker natur og er samtidig en tradisjonsbundet prosess som er sterkt knyttet til landets historie, kultur og gastronomi. 

Málaga-provinsen har mange prisverdige bodegaer, og i dag besøker vi Ramos-Paul i Serranía de Ronda. I denne unike bodegaen er vinkjelleren en tunell som er gravd inn i selve fjellet og omvisningen inkluderer ikke den sedvanlige smakingen av fjorårets vin, men en årgang fra 2006! Hvis du er vinelsker, er høsten trolig den beste tiden på året for besøk, når vertskapet fyrer i peisen og inviterer deg inn på deres hyggelige kjøkken for et intimt måltid, utsøkt vin og en fascinerende historie. 

Under er romersk teater

Første gang jeg så bodegaen, var fra oven. Vi besøkte ruinene etter den 2000 år gamle romerske legionærbyen Acinipo med sitt enestående teater, som ligger på et fjellplatå mellom Ronda og Setenil de las Bodegas. Fra klippekanten har man en utrolig utsikt over det andalusiske fjellandskapet, og langt under oss kunne vi se en bodega med vinranker i de vakreste høstfarger. Dit må vi en dag! sa jeg.

Bodegas Ramos-Paul produserer vin på rundt 1000 meters høyde i den anerkjente DO-regionen Serranía de Ronda. Her favoriserer den eksepsjonelle beliggenheten og mikroklimaet både druedyrking og modning av vin, og uansett årstid er dette et syn som tar pusten fra en. Selve gården har en spektakulær beliggenhet foran Sierra de Grazalema. Tro mot omgivelsene ser stedet ut som om det har stått her i århundrer, selv om vinproduksjonen startet i 1999, og bodegaen, som er inspirert av både romersk og klassisk andalusisk stil, sto ferdig i 2006.

På trappen til den vakre fincaen venter eierne, ekteparet Nané Ramos-Paul Ruano (57) og Pilar Martínez-Mejías Laffitte (56). Høsten er alltid en hektisk tid på vingården. Uken før fullførte de la vendimia (vinhøsten), i tillegg til å ha 17 nordmenn til middag en dag samme uke. Dagen før vi kom, hadde de hatt et engelsk reklamefilmteam der, som på få timer hadde gjenskapt en toskansk vingård.

I dag venter de også gjester, så vi tropper inn på kjøkkenet der Nané kan kutte lomo ibérico og Payoyo-ost til vinsmakingen og Pilar lager kaffe, mens vi tar en prat – for det unike med denne bodegaen er at vertskapet gjør alt selv. Denne dagen er også datteren deres, 27 år gamle Inés, hjemme fra Marbella, der hun jobber til daglig.

– Som regel finner gjestene oss gjennom anbefalinger. De vet at de får en annerledes opplevelse, fordi dette både er hjemmet vårt og virksomheten vår, forteller Pilar. – Her kan de nyte kjøkkenet, salongen eller terrassen, samtidig som de får en personlig opplevelse. Mange setter pris på merverdien av at vi selv serverer og sitter ved bordet med dem og forteller vår historie.

«Mange av gjestene setter pris på merverdien av at vi selv serverer og sitter ved bordet med dem og forteller vår historie»

Arven som ble til en lidenskap

Vingårdens historie startet som en arv. På Nanés bestefars tid eide familien hele dalen på 850 hektar. Da eiendommen ble delt mellom de syv barna hans, gikk dette jordstykket til det eldste barnebarnet, Nané. Derfor bærer bodegaen navnet Ramos-Paul, bestefarens etternavn.

Pilars røtter ligger i øl, ikke vin. Moren hennes er kusine med Osborne-familien i Jerez, og for over hundre år siden startet to av brødrene familiebedriften Cruzcampo. Bryggeriet ble solgt til Guinness og senere Heineken, som er dagens eier. Da Pilar mottok arven fra sin bestemor, besluttet hun og Nané å skape dette prosjektet sammen.

– Da vi kom hit, var det absolutt ingenting. Men i 1999 var vi yngre og hadde mer energi, så vi tok over jorden, plantet og bygde alt fra grunnen av, minnes Pilar. – Inés var bare halvannet år da vi startet. Vi leverte henne på skolen klokken 9, dro hit for å følge arbeidet og hentet henne igjen klokken 17.30 hver dag. Da hun begynte på universitetet, og vi innså at dette var livet vårt, flyttet vi hit.

Å bygge en bodega ved en klippe, med et romersk teater av stor verneverdi, var en krevende prosess. Myndighetene hadde allerede ekspropriert ruinene av Acinipo i 1974 og tatt på seg ansvaret for å bevare stedet.

– Men ruinene ligger fremdeles på familiens eiendom, for det er jo ikke noe man kan bare flytte på, spøker Nané, og fortsetter: – Vi fikk en spesiell byggetillatelse fordi prosjektet vårt ble erklært «av offentlig og sosial interesse» for Ronda. Det gjorde også godkjenningen av tunellen enklere. Den eneste betingelsen var at vi måtte ha en arkeolog ansatt under hele byggeperioden for å kontrollere om det dukket opp funn. Tunellarbeidet varte i ett år, tre måneder og 24 timer, for alt måtte gjøres for hånd, altså med hammer, meisel og slagbor.

«Egentlig er det mer en livsstil enn en forretning, fordi vår filosofi handler om tid»

Ingen erfaring i bransjen

Da de startet, jobbet Pilar som veterinær og Nané i finansmarkedet med Morgan Stanley.

– Det var jobber vi gjorde, men ikke elsket, innrømmer han. – Så dukket denne muligheten opp, og noen tilfeldigheter falt på plass, og her er vi. Vi startet helt fra null, uten kunnskap, men en nær venn, som er en glimrende vinrådgiver, hjalp oss enormt. Han var administrerende direktør for to av Spanias mest kjente bodegaer, Marqués de Murrieta og Castillo de Ygay, i 30 år. Nå, etter alle disse årene, har vi selvsagt lært utrolig mye takket være ham.

– Egentlig er det mer en livsstil enn en forretning, fordi vår filosofi handler om tid, legger Pilar til. – 25 år er ungt for en bodega. Vi er første generasjon, og i slike prosjekter trengs det ofte flere generasjoner før man ser lyset i enden av tunellen. Vår intensjon er at de neste generasjonene en dag skal ta over.

Inés er arkitekt i Marbella, men som enebarn vet hun at bodegaen en dag vil bli hennes ansvar. Hun er også designer for familiens fremtidige prosjekt på nabotomten, som tilhører familien. Der planlegger de å plante mer vin og bygge et hotell med 15 rom.

– Drømmen min er å starte studioet mitt her oppe og jobbe med begge deler, forteller familiens unge arkitekt. – Dette er en vakker virksomhet, og siden jeg vokste opp her, ville jeg elske å kunne leve med dette.

Hotellideen kom fra kundene deres, som ofte har uttrykt ønske om overnatting. Noen kommer i egen bil, andre med minibuss eller taxi, men felles for alle er at de besøker en bodega hvor de fleste konsumerer alkohol.

– Mange spør: «Å, kjære, har dere ikke rom vi kan leie, så vi kan bli her?» Da må vi bare forklare at vi først må fullføre dette prosjektet før vi starter det neste, beklager Pilar. – Planen er å utvide bodegaen med boutiquehotellet, så gjestene kan avslutte måltidet og gå rett til rommet sitt. Vi ligger på et litt avsidesliggende sted, og det elsker jeg.

«En svært kjent vinsmaker sa en gang om våre 2006- og 2005-årganger: «Brad Pitt og George Clooney – velg selv»

Respekt for tradisjon og kvalitet

Bodegas Ramos-Pauls filosofi er minimal inngripen. Bodegaen dyrker primært fire druesorter: Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah og Merlot. Druene høstes for hånd, slik at bare den fineste frukten velges.

– I år produserer vi 50 000 flasker, mens på et virkelig godt år kan vi nå opptil 125 000. Kvaliteten i år er imidlertid strålende, så 2025 kan bli en fantastisk årgang, lover Pilar.

Årets vin vil verken gå på markedet eller være tilgjengelig for vinsmakinger på bodegaen på mange år. Hvis jeg kalkulerer rett, må vi visst vente hele 15 år før vi kan smake på den!

– Vi foretrekker å vente to vintre før vi legger vinen på fat, slik at kulden gjør jobben med en naturlig klaring, forklarer Nané. – Og for hvert år på fat ligger vinene våre omtrent dobbelt så lenge på flaske. Så hvis de tilbringer 3–4 år på fat, blir det 7–8 år på flaske før de når markedet. Flaskemodningen er like viktig for oss som selve fatet.

Kvaliteten kommer fra terroiren. Vinmarkene ligger rundt 20 km fra Gibraltarstredet og nyter godt av mikroklimaet, det rike jordsmonnet og regionens generøse nedbør. Dette er trolig grunnen til at Ramos-Paul-vinene har blitt belønnet med 91 og 92 poeng av den anerkjente vinkritikeren Robert Parker, og gjør dem konkurransedyktige med viner fra Bordeaux, California og Sør-Afrika. Vinen, som er ideell for lang lagring på flaske, er tilgjengelig i 21 land, inkludert USA, Russland, Singapore, Canada, Mexico og flere europeiske land.

– All informasjon om klimaet ligger i drueskallet – hvor mye det har regnet, hvor sterk vinden har vært, varmen og kulden, forklarer Pilar entusiastisk. – Ikke alle jordtyper og klima passer for druedyrking, men vårt mikroklima gjør oss helt unike. Den viktigste faktoren for å fange hele denne kompleksiteten er temperaturforskjellen mellom dag og natt: varmen på dagen hjelper druene å modnes, mens nettene ofte er kjølige, mellom 14 og 18 °C. Hver druesort utvikler seg ulikt under disse forholdene, og derfor blir vinene våre aldri helt like – hver sort er sin egen lille verden.

Bodegaens fatlagring varierer også fra år til år; hver årgang er unik og behandles deretter. Det som ikke brukes i deres blandede årgangsvin, Ramos Paúl, går til BM-linjen – en enkeltdruevin.

– Vi er ikke opptatt av etiketter, sier Pilar. – Når man har et mikroklima som vårt og legger på flaske det som kommer rett fra marken, helt uten tilsetningsstoffer, er det vel det mest naturlige man kan gjøre? Vår rådgiver minner oss alltid på at vinen lages i vinmarken – og at den kan ødelegges i kjelleren hvis man ikke passer på.

I dag kan et velutstyrt laboratorium og en dyktig ønolog skape mye, men ofte respekterer ikke vinene omgivelsene på samme måte og er mer laboratoriestyrt. Så hva skal til for at en vin virkelig skal være utsøkt, spør jeg.

– Først og fremst tid, påpeker Nané, og legger til at det er noe som ofte overses i dag. – Vi foretrekker årganger fra 2010 og tidligere. Jeg vet de er dyrere, men det finnes også årgangsviner til overkommelige priser som gir egenskaper du aldri får i en ung vin. Gamle viner setter rammen for nyanser – de er som tidskapsler.

Unge viner kan være fruktige og markerte, med en tydelig lineær struktur, men dybden finnes sjelden, forklarer han. Når du smaker viner på 15–20 år som fortsatt lever og utvikler seg, er det nesten umulig å finne tilsvarende i en ung vin. Derfor skiller Nané mellom en god vin og en stor vin.

– En ung vin kan være svært god, men aldri stor. En stor vin, derimot, vil alltid være gammel.

«For hvert år på fat ligger vinene våre omtrent dobbelt så lenge på flaske»

Prisvinnende viner

Det er bare omtrent en halvtime til gjestene ankommer til lunsj. Vertskapet inviterer oss til en rask visitt i vinkjelleren som ligger ned noen trapper og starter under huset. Det er ikke vårt første besøk her, men det er alltid en magisk opplevelse. Tunellen, som ble gravd av spesialiserte gruvearbeidere fra Tsjekkia, svinger segi en lang U-form, 157,2 meter inn i fjellet.

Mens vi står blant de franske eikefatene, kan jeg ikke dy meg og spør hvilken av vinene deres som er ‘best’.

– Det spørsmålet får vi ofte, sier Nané med et glimt øyet og legger til: – Jeg svarer alltid med et motspørsmål: «Hvor mange barn har du – og hvilket er ‘best’?» Ingen tør svare på det. En svært kjent vinsmaker sa en gang om våre 2006- og 2005-årganger: «Brad Pitt og George Clooney – velg selv.»