La Urracas kjøkken

Pluma med lun potetsalat og asparges

Gjennom livet har vi reist, jobbet og bodd i mange land. Mat og vin har alltid vært en av de store gledene ved å bo i utlandet. Vi kan selvfølgelig ikke si at Spania har verdens beste svinekjøtt, men vi tør si at det ikke kan være langt unna.

Solomillo, Secreto eller en Pluma fra Iberico-rasen er et vanvittig smakfullt og mørt stykke kjøtt. Både 100% og 50% Iberico-rase gir de beste spanske skinkene, og kjøttet som ikke går til skinkeproduksjon selges på det åpne markedet. Rasen har et mye mørkere rødt kjøtt enn norsk svin og er mer marmorert.

Denne gangen skal vi lage en rett på Pluma, et stykke kjøtt som ligger på oversiden av grisens skulder. Enklere mat å lage enn dette, skal du lete lenge etter, og i tillegg er det veldig godt.

Vi serverer det ofte med en lun potetsalat til og litt asparges. Kjøttet er så mildt i smaken at vi ofte dropper sausen og bare bruker litt havsalt på kjøttet når vi serverer. Men det er absolutt mulig med en persille-aioli eller en BBQ saus, hvis du ønsker.

Beregn rundt 200 gram kjøtt per person. Pass på når du kjøper Pluma at du får fra Iberico-rasen. Renskjær kjøttet for overflødig fett og ‘massere’ godt med salt og pepper i god tid før du skal steke det. Før du steker kjøttet, bør det ha romtemperatur.

Steking kan gjøres på to måter: Stek det på sterk varme med litt nøytral olje i en panne (dette kan gjøres i god tid før gjestene kommer). Bak så kjøttet i ovnen, 150 grader, til kjernetemperaturen er 57-58 grader – dette gir en rød snittflate, som en medium-stekt biff. La kjøttet hvile minimum 15-20 minutter under folie før servering.

Et annet alternativ er å bruke grillen. Varm opp grillen til maks temperatur og grill kjøttet på direkte varme 2-3 minutter på hver side, men ikke lengre enn til det har fått en fin brun stekeskorpe. Skru ned varmen på grillen og la kjøttet ligge på indirekte varme til kjernetemperaturen er 57-58 grader og la det hvile før servering.

Varm salat med potet, chorizo og mynte – 4-6 personer

Dette er egentlig en tapas rett som kommer i ulike varianter i Spania. Denne er inspirert av matskribent Jane Lawson som har laget en frisk myntedressing til, som passer fint sammen med det marmorerte svinekjøttet

Dette trenger du:

Mynte dressing

Slik gjør du:

Bland eddik, hvitløk, sitronsaft, sennep og sukker i en liten bolle, og pisk inn olje. Rør inn mynte, sett til side, og la innholdet trekke en times tid.

Kok potetskivene i 12 minutter, eller til de er møre.

Stek pølseterningene i en lett oljet panne ved middels sterk varme, til de er sprø. Ta de opp av pannen og la de renne av seg på et tørkepapir.

Bland poteter, chorizo og dressing. Vend alt forsiktig og smak til med salt og pepper.

Retten serveres med hele asparges, kokt al dente, maks 3-4 minutter, legg gjerne en liten smørklatt som smelter over den varme aspargesen.

Ønsker du å anrette retten med litt BBQ saus på siden, kan du enkelt lage denne selv.

Basissausen er lik for de fleste BBQ sausene. Fres en hakket løk, et par fedd med hvitløk i en kjele. Ha i en boks hakkede tomater, 2-3 ss eddik og soyasaus, litt brunt sukker og 1 – 2 ss røkt paprika pulver. La sausen koke på svak varme 30-45 minutter. Den skal ha en tykk konsistens. Kjør hele herligheten med stavmikser til den er jevn og fin. Smak til med eddik, sukker, paprikakrydder, salt og pepper til du får den smaken du ønsker. Litt Worchestershire saus gjør også ofte underverker med sausen.