Sitroner

Skrevet av Sara Laine, sara@norrbom.com . Publisert i Gastronomi

Eksporterer nordpå

I et ensomt industrilokale i landsbyen Alhaurín de la Torre møter vi Miguel Ángel Gómez og hans ansatte, da de tar imot deler av dagens avling. Frukten kommer inn nyplukket fra markene i store plastkasser, hvorpå den vaskes i et stort vannbad, sorteres og veies på avanserte rullebånd, for til slutt å håndpakkes ned i kartonger ut fra størrelsesklassifisering. Alt er meget rent, kontrollert og nydelig. Frukten som kommer inn denne dagen blir om bare noen dager solgt til butikkunder i for eksempel Frankrike, Holland, Sverige og Tyskland, hvor blant annet Lidl og Aldi er to store kunder for virksomhetens økologiske frukt. Det er fascinerende å se maskinene og menneskene jobbe, det går raskt og ser lett ut. Men de som jobber her har et meget omhyggelig våkent øye for om noen sitroner skulle være skadet eller på annet vis ikke lever opp til kvalitetskravet. Før i tiden satt kvinner og gjorde alt dette arbeidet manuelt. Kvinnene satt ved store bord, hvor mennene kom med avlingen og så sorterte de fruktene etter størrelse og med et omhyggelig trent øye holdt de øye med eventuelle dårlige sitroner som skulle kasseres. Disse kvinnene kaltes faeneras, og en statue som hyller disse kan ses i fjellandsbyen Álora. Men nå gjøres det meste av arbeidet maskinelt – nøye overvåkt.
 

Sitronen er ikke en naturlig art, men en hybrid mellom andre arter i sitrusfruktfamilien. Det nøyaktige tidspunktet for ankomsten av sitroner er ikke kjent, selv om den i stor utstrekning anses å være utsprunget i India, det nordlige Burma samt Kina så tidlig som rundt år 4000 f.Kr. i følge en del forskere. Det er dog usikkert når den begynte å dyrkes, og forskere har foreslått alt fra år 500 f.Kr. til år 1000 e.Kr.

 

Familiebedrift

”Beroende på arbeidsbyrden, vi høster jo ikke hver dag hele året, er vi mellom 5-25 personer som jobber her,” forteller Miguel Ángel, sjef for Cítricos El Romeral. Det var hans foreldre som startet bedriften i 1984. Siden da har familiebedriften jobbet utrettelig på sine marker med å dyrke, høste, pakke, selge og distribuere sin frukt, blant annet sitroner. De håndterer alt profesjonelt og med tanke på at sitronene skal beholde sin gule farge, aroma og smak, og Miguel Ángels far, som gikk av med pensjon for år siden, besøker lokalene med jevne mellomrom, hvor han foruten å se til arbeidet også hilser på sitt barnebarn, Miguel Ángels datter, som også jobber i bedriften.

Økologiske, gule sitroner

”For seks år siden begynte vi å konvertere produksjonen til økologisk. I dag er 80 prosent av produksjonen økologisk, og om bare et år er hele vår produksjon 100 prosent økologisk. Selvfølgelig er økologisk produksjon dyrere, men jeg synes at det er verdt det, for alle! Og vår produksjon og frukt er naturligvis også fullt kontrollert, godkjent og sertifisert med de nødvendige EU-sertifikatene – det grønne blad. I tillegg er vi sertifisert med GLOBAL G.A.P. og I.F.S. og naturligvis har vi også det blå merket, Sabor a Málaga,” forteller Miguel Ángel, mens han kjører mellom sitrontrærne for å vise sine avlinger. Cítricos El Romerals avlinger består blant annet av 100 hektar sitrus og så har du også avokado, mango og kastanjer. Miguel Ángel fortsetter: ”Vi er herfra, og viser gjerne at vår frukt kommer fra Málaga, og så er Sabor a Málaga et merke som vi gjerne bærer, og det er en utmerket måte å markedsføre oss på i utlandet. Det meste av vår frukt eksporteres til Nord-Europa. Der er etterspørselen på økologiske sitrusfrukter betydelig større enn den lokale etterspørselen, som er hvorfor vi eksporterer så mye. Men selv Junta de Andalucía har begynt å etterspørre stadig mer økologisk frukt, til for eksempel skoler.”
 
 

Mange taler for sitronens helsefordeler og at man kan drikke et daglig glass med lunkent sitronvann for å oppnå følgende: å balansere kroppens pH-verdi, styrke immunforsvaret, redusere inflammasjoner i kroppen, fremme heling og kvikke opp humøret, gi bedre åndedrett samt finere hud med mer glød, være en god hjelp for å gå ned i vekt ved å redusere trangen til søtt og endog fremme fordøyelsen.

 

Gunstig mikroklima

”Mikroklimaet som vi har her i Guadalhorce-dalen, er meget gunstig og ganske unikt. Til sammenligning med for eksempel Sevilla og Valencia, som er meget kjente for sitrus, så er fruktene fra Málaga søtere og har en mer jevn smakskvalitet hele året, takket være at temperaturen her er mer konstant,” forklarer Miguel Ángel, som også forklarer, at Málaga-klimaet er gunstig for sitronene, da de ikke tåler kuldegrader.
 

Vinter og sommer


Miguel Ángel stiger ut av bilen og begynner å gå gjennom det knehøye gresset mellom sitrontrærne. Her er avlingen økologisk, hvorfor det ikke anvendes noen midler til å drepe gress og ugress som vokser mellom trærne. Han stanser ved et stort sitrontre, som bugner av gule frukter.
 
”Vi jobber med to sorter. Primofiori (en vintersort) er en siciliansk sitron, som karakteriseres av en eklipseform, klar lysegul farge, relativt fint skall og så er den rik på saft med høy surhet. Den andre, Verna (en sommersort) er en av de mest vanlige sortene i Europa og karakteriseres av en intensiv gul farge, tykt skall, nesten ingen kjerner og relativt lav surhetsgrad,” forklarer Miguel Ángel. Han tar en lommekniv frem fra bukselommen og plukker en sitron. Akkurat som alle frukter skal sitronen ikke trekkes av treet men skjæres av, så en stump av stilken blir igjen – så holder frukten seg bedre. Når sitronene høstes, skal man dog se opp. Disse trærne har nemlig torner, så sitronplukkerne har beskyttelsestøy med forsterkning på armene, som beskytter dem. Miguel Ángel stikker seg ikke, og sitronen han plukket skjærer han i to deler og viser hvor saftig den er. Så forklarer han at hver sort blomstrer to, kanskje tre ganger, og gir altså frukt to til tre ganger pr. år.
”Primafiori er den som vi høster nå, og sitronene som høstes denne tiden på året kalles cosecha, som er årets første avling. Så kan den få en annen blomstring som gir frukt i juni, men den forsøker vi å unngå, da det fremdeles er cosecha igjen på den tiden, hvorfor vi ikke vanner spesielt mye nettopp da. I august gir vi trærne ekstra kraft igjen, da det er tid for tredje blomstring, hvis frukter kalles redrojo, som plukkes neste sommer. Disse bruker lang tid på å vokse, de får ofte et tykkere skall, og en mindre sur, nesten søt smak,” forteller Miguel Ángel og fortsetter: ”Så har vi også en sommersort som heter Verna, som også har to til tre blomstringer per år. Primafiori jobber vi med fra september til mars og Verna fra april til august.” Nå plukker han to sitroner fra et og samme tre. De ser dog forskjellige ut. Den ene er mer oval enn den andre, som er rundere og større. Han skjærer en skive av hver, nå skal det prøvesmakes for å se og smake forskjellen mellom cosecha og redrojo, og visst er det forskjell! Cosechaen har et relativt tynt og fast skall, og smaken er virkelig sitronsur. Redrojoen på den annen side har et bløtere, tykkere skall og en god, mild smak, litt søt, om enn sur. For en forskjell det er på en sitron fra årets første blomstring, og en som har vokst på treet i nesten et helt år.

Spis sitron til påske – tradisjon


Det er ikke tilfeldig at Miguel Ángel lager denne prøvesmakingen. I Málaga finnes det nemlig en tradisjon under Semana Santa, hvor sitronen har hovedrollen. Under hele uken er det nemlig tradisjon at gateselgere i provinshovedstaden selger limón casarúo, dvs. sitroner som er litt søtere og har tykt skall (det er altså snakk om redrojo). Disse sitronene skjæres i skiver og skrelles, hvorpå de spises med salt eller natron.

Utskrift