Spiga Negra – pasta som smaker av pasta

Pasta og atter pasta

Kjøper du spagetti, makaroni og tagliatelle av et kjent merke i din nærmeste butikk, kanskje til og med butikkens eget varemerke? Den pastatypen som vi har lært å definere som god kvalitet er gul, glatt og med en glansfull overflate, og så er det av typen som skal kokes i ca. 10 minutter. Skulle du i stedet for denne typen bli tilbudt en matt, liten og ujevn pasta, tror du kanskje at det er andre sortering. Det Norske magasinets journalist har erfart at dette ikke er sant, i forbindelse med denne måneds besøk hos pastaprodusenten Spiga Negra, i den lille byen Humilladero rett utenfor Antequera. Hos Spiga Negra produseres det utsøkt pasta, som noen italienere til og med synes er bedre enn sin egen.
 

Søskenpar fra Baskerlandet

Det var rundt julebordet hjemme i Baskerlandet at søskenparet Arrate og Igor for fire år siden fikk ideen til virksomheten med håndlaget, 100 prosent økologisk pasta i forskjellige former, som i dag stadig øker i størrelse. Arrate jobbet som dyrlege, og Igor studerte til å bli industriell landbruksingeniør i Málaga. Å bli enige om en felles levevei med så forskjellige karriereretninger kan virke umulig, men det var det ikke for dette søskenparet; de hadde en drøm om et liv med et arbeid som de kunne nyte, og dette uten å forlate landet. Det skulle være noe økologisk og noe med en kornsort. De fant ut at det var vanskelig å få kvalitetsprodukter fremstilt av korn fra lokale bønder. Deres refleksjoner førte dem til Italia og den gode pastaen, og slik ble ideen til. Siden da har Spiga Negra-eventyret bragt Igor og hans søster på studiebesøk til Sicilia for å lære om det ekte håndverket som ligger bak perfekt pasta.
 

Kort vei fra landbruk til forbruker

Erfaringene fra de årlige kursene på Sicilia tar de med seg til kvernen og fabrikken i Humilladero. For ja, Spiga Negra har både kvern og fabrikk, faktisk i samme bygning. En viktig del av foretakets sjel er nemlig at alt er dyrket lokalt. Igor og Arrate har et meget nært samarbeid med bøndene, som de har valgt ut etter kvaliteten på korn. Hos Spiga Negra handler det hele veien om kvalitet og økologi, og Igor forteller stolt at Spiga Negra er et foretak som fullfører hele sirkelen - fra korn til endelig produkt. Søskenparet er altså med i hele prosessen fra det lille kornet sås i jorden, mens det vokser, høstes og males, innen det til slutt blir til pasta. Dessuten har de til hensikt å være tett på forbrukerne. I all sin enkelhet et meget bærekraftig tankesett.
 

Fem kverner

Da Det Norske Magasinets journalist kommer inn døren hos Spiga Negra møtes hun av en søtlig duft av korn. Vi passerer noen kontorer, før vi går inn i et stort lokale med flere meter til loftet. Det er her kvernen står.
”Vi kaller den kvernen, men verket består av fem kverner. Før noe kan males skal kornene renses og ha den rette fuktigheten. Vi jobber med to forskjellige kornsorter – durumhvete og spelt, og totalt produserer vi seks hektar. Når vi ved innhøstingen får inn korn skal de først renses for blant annet småstein og strå, hvilket gjøres med maskiner. Deretter flyttes den over til neste maskin, hvor kornets fuktighet sjekkes. Er den korrekt blir malingen mer effektiv. Så gjelder det selve malingen, som finner sted i fem forskjellige kverner av varierende grovhet, før kornet til slutt er oppmalt til mel. Mel, eller semule, bruker vi i produksjonen av vår pasta. Av durumhvete får man en finere semule, litt som en fullkorns-variant, og så har vi også spelt,” forklarer Igor, samtidig som han forteller at Arrate er i et annet møte og derfor dessverre ikke kan være her i dag. Deretter viser han meg inn i et annet, mindre rom.
 

Et godt håndverk

Her står en stor maskin, som med forskjellige bronseinnsatser selv former pastaen til forskjellige varianter som spagetti, forteller Igor og forteller navnene på dem: ”tagliatelle, fideos, makaroni, rigatoni, conchiglie og casarecce.”
Igor viser frem en spagettirekke som henger til tørk, og forklarer forskjellen mellom Spiga Negra-pastaen og de kjente industriproduserte typene: "Forskjellen ses i alle ledd av produksjonen. Som vi før har fortalt, styrer vi dyrkningen, og utover det gjør vi alt for å få det beste resultatet. Omhyggelig utvelger og kjøper vi de nødvendige maskinene og samler dem, vi lager deigen, lager forskjellige former, tørker pastaen og pakker den. Bare se på tørkingen av ​​pastaen; De store kommersielle merkene tørker deres pasta i meget høye temperaturer, opp til 90 grader, og meget hurtig, 1-2 timer, så pastaen er kokt på forhånd. Vår pasta er tørket i 35-38 grader i 22-23 timer. Under produksjonen forsøker vi å etterligne klimaet i det sørlige Italia, hvor den beste pastaen tørkes i tunneler som vinden blåser gjennom."
 
Bak den tørkede spagettien sitter Spiga Negras eneste medarbeider (ja, det er tre personer i foretaket) og pakker spagettien. I hånden veier hun omhyggelig en liten mengde om gangen, så hun er sikker på at posene veier like mye. De individuelt innpakkede varene kommer i kartonger og er klar til å bli distribuert til butikker og markeder med økologiske, bærekraftige produkter.
 

MVG fra Italia

Rett før Det Norske Magasinets journalist forlater Spiga Negra overrekker Igor en pakke med tagliatelle og sier: ”Jeg vil anbefale deg å koke den i 4 minutter, selv om vi skriver 5-6 minutters koketid på pakken. Med kun 4 minutters koketid blir tagliatellen perfekt al dente. Her i Spania og i de fleste landene i Europa, unntatt Italia, er man vant til overkokt pasta.” Da Igor deretter blir spurt om hvordan tagliatellen så best serveres, funderer han litt. Så sier han at siden soltørkede tomater er spesielt gode på denne tiden av året ville han servert tagliatellen med en saus laget av soltørkede tomater (som stort sett bare varmes) og basilikum, salt og pepper. Til dem som foretrekker en litt kraftigere smak ville han tilført litt hvitløk.
 
Naturligvis tilberedes tagliatellen på den beskrevne måten da Det Norske Magasinets journalist kommer hjem fra Spiga Negra. - Og ganske så riktig, denne pastaen smaker annerledes enn den industriproduserte pastaen som normalt havner i gryten. Denne pastaen har en god og tydelig smak av korn, og er ikke bare fyllmasse som skal mette. Pastaen er god og klarer seg utmerket uten en kraftig saus. Faktisk smaker den så godt i seg selv at man fint kan nøye seg med tomater og basilikum som tilbehør, hvis disse ingrediensene røres inn i pastaen. Den grove strukturen og konsistensen gjør at sausen absorberes av pastaen, samtidig som den går i ett med pastaens overflate.
 
Det er ikke uten grunn at Arrate og Igor er berømte for deres gode pasta hos ingen ringere enn deres italienske pastaprofessor, som holder de årlige kursene, og som til og med har erkjent at deres pasta er bedre enn den han spiser på Sicilia.
 

Sopa Cachorreña - 
Varm appelsinsuppe

Velkrydret, gul og eksotisk. Denne appelsinsuppen er så syd-spansk i sitt uttrykk at man nærmest kan høre kastanjettene klapre på kjøkkenet.

Flere byer og områder i Andalucía mener å ha stått fadder for oppskriften. Det kan være årsaken til at suppen ofte omtales i flertall, sopas cachorreñas, selv om det kun er snakk om én porsjon.
Kanskje har alle opphavsrett, for som en gazpacho er suppen sannsynligvis oppstått i fattige tider, da man skulle finne en måte å bruke dagsgammelt brød på, i kombinasjon med det som man måtte ha innen rekkevidde. Og det kan jo lett ha skjedd flere steder. I dag har hvert område fremdeles deres måte å tilberede suppen på, og ingrediensene varierer også.
 
- I Málaga-provinsen kan suppen inneholde tomat eller potet.
- I La Axarquía mener man i følge boken La cocina de la Axarquía y sus fiestas, at de beste appelsinene til denne retten er dem som kommer fra trær som vokser ved kirkegårder. Vel, vel.
- Ved kysten legger man gjerne frityrstekte boquerones oppi.
- I Sevilla inkluderer man gjerne fisk. Det kan være stykker av bacalao, som kokes sammen med appelsinskallene.
- I Cádiz foretrekker man fisken hvitting (pescadilla), og man kaller suppen for ’hundesuppe’ (caldillo de perro).
- I Huelva toppes den med hakkede, kokte egg.
 
Felles for alle varianter av suppen er at den skal inneholde bitre appelsiner, også kalt nettopp cachorreña. Her kommer basisoppskriften, som ikke nødvendigvis har behov for andre ingredienser.
 
Oppskriften er til fire porsjoner.
Ingredienser:
2 bitre appelsiner (skallene)
2 søte appelsiner (saften)
3-6 fedd hvitløk
4 skiver dagsgammelt hvitt brød (eller halv ’barra’)
1 tsk. spisskummen
1 tsk. sorte pepperkorn
2 tsk. søt paprika
1 dl olivenolje (ekstra jomfru)
1 spsk. vineddik
1 l vann
Salt
 
Tilberedning:
Bløt opp brødet i litt av vannet.
Hvitløk og pepper knuses sammen med spisskummen og litt salt i en morter (alternativt mos med siden av en kniv på et skjærebrett).
Skrell de bitre appelsinene. Kok skallet i ca. 10 min. i resten av vannet.
Sil fra skallet.
Tilsett paprika, vineddik og det oppbløtte brødet.
Bland suppen. En stavmikser fungerer utmerket her.
Hell litt av suppen over i en annen gryte. Tilsett olivenoljen, litt om gangen, som når man lager en majones, hvor man får en kremaktigkonsistens.
Blandingen helles tilbake i suppen.
Press de søte appelsinene, tilsett saften, og la suppen koke opp igjen.
Den må gjerne være en anelse bitter, og litt finhakket eller most skall fra den kokte, bitre appelsinen kan tilsettes.
Smak til med salt. Server med det samme.
Legg noen skiver ristet brød oppi suppen, eller server med grovt brød og noen bitre oliven.
 
¡Buen provecho!
 

Sabor a Málaga - Sabor & Salud får mesterkokkenes tallerkener til å blomstre

Har du noensinne vært på en slik spennende restaurant med innovative retter, hvorav mange er dekorert med en blomst, når de serveres? Sitter du med tallerken foran deg og plukker forsiktig blomst for blomst og legger dem fint til siden? Spis dem! De er en del av smaksopplevelsen!
 
Denne måned settes kursen mot de dyrkede markene i områdene rundt Vélez-Málaga. Jeg er der for å møte tyske Peter Knacke, grunnlegger og direktør for Sabor & Salud. Gården er beskjeden. To bygninger herfra ligger drivhuset. Det har nylig regnet, og luften føles frisk. Inne i drivhuset, som er dekket av en duk for å beskytte mot sol og vind, vokser massevis av smak, herunder spiselige blomster.
 

Eksklusivt produkt til den gastronomiske verden

"Jeg kan ikke si akkurat når jeg fikk ideen," svarer Peter, da jeg spør hvordan Sabor & Salud startet. Han forklarer: "Dette er resultatet av flere ideer som oppstod. Den første tingen som fikk meg til å ta beslutningen om å endre min livsstil husker jeg godt. Det var terrorangrepene den 11. september 2001. På det tidspunktet jobbet jeg som bankmann i Bremen, og den dagen tenkte jeg over hva mitt arbeid ga meg. Jeg innså at jeg i stedet for ville gjøre noe praktisk. Senere leste jeg en artikkel i et tysk magasin om dyrkning av urter og andre planter til bruk i den ypperste gastronomi, og det inspirerte meg. I tankene hadde jeg økologi, naturliv og et eksklusivt produkt. Etter ytterligere overveielser besluttet jeg i juli 2004 å flytte til Spania og starte et firma som skulle dyrke omhyggelig utvalgte planter til den fineste gastronomi, og i oktober samme år begynte jeg."
Da Peter kjøpte sin første finca med 1000 m2 marker, visste han fremdeles ikke nøyaktig hvilke planter han ville fokusere på. Tankene var på blomster, og for moro skyld sa han til sine venner at han en dag ville levere spiselige blomster til Ferran Adrìa selv.

 

Største kunde er Ferran Adrià

"Da jeg startet var det på et testnivå med kun fire produkter. Vi hadde en urtemiks og tre blomster. Jeg kom fra bankverdenen og visste ikke egentlig noe om det jeg gikk inn i. Men takket være min bakgrunn kjente jeg til viktigheten av markedsføring, og derfor bruker jeg mange arbeidstimer på dette feltet. Takket være den konstante markedsføringen fikk Junta de Andalucía øye på meg og inviterte meg og mine produkter, som produkter fra Andalucía, til Salon Gourmet Fair i Madrid i 2006. Det mener jeg har vært avgjørende for meg. Der hadde jeg nemlig flaks med få en monter rett bak ved scenen med matlagingsshow, så alle som skulle se de showene kom forbi mine spiselige blomster. Den siste dagen kom ingen ringere enn Ferran Adrià (flere ganger kåret til verdens beste kokk) forbi mitt bord. Ferran Adrià så på produktene, tok et visittkort og gikk igjen. De dagene som fulgte var lange, og jeg husker hvor nervøs jeg var. Men tredje dagen etter showet ringte han og tilbød Sabor & Salud å bli eneleverandør av spiselige blomster til El Bulli."
 
Å bli leverandør til restauranten, som har blitt tildelt tittelen som verdens beste restaurant, ble inngangen for Sabor & Salud til Spanias øverste gastronomiske verden, og virksomheten har kunder som Dani García, Juan Mari og Elena Arzak, Carme Ruscalleda, Viktor Arguinzoniz, Roland Trettl og Michael Kempf, bare for å nevne noen få.
 
I dag er avlingene blitt flyttet to ganger, og den plasseringen som de har nå er på den første fincaen hvor hele virksomheten - administrasjon, dyrkning, distribusjon m.m. – er samlet på et sted.
 

Fullendte retter

"I dag dyrker vi 200 forskjellige planter oppdelt i fem forskjellige grupper: Blandinger, salater som babyblader og skudd, urter, spiselige blomster og andre planter til dekorasjon som aloe vera-stilker og for eksempel forskjellige kronblader. Når det bare gjelder blomstene, plukker vi ca. 120.000 blomster i måneden, som deretter selges til kundene. Jeg har ni ansatte til det. Våre blomster anvendes til alt fra salater, varme retter, drikkevarer, is, kaker osv., og hver blomst er omhyggelig utvalgt og håndplukket. Kvaliteten skal være den beste mulige, ca. 70 prosent av Spanias beste kokker kjøper sine blomster av oss, og vi eksporterer også til Frankrike og Holland. Selskapets utvikling inkluderer dessuten at vi jobber med vår webshop (www.flowers2taste.com), hvor vi nylig har lansert et nytt produkt: Vi lager hagelandskap med spiselige planter. Forestill deg et boutiquehotell med egen hage full av smaksopplevelser til kjøkkenet," sier Peter, som nå reiser seg fra bordet og viser vei til et av drivhusene.
 
Peter forklarer at mange tror ​​at blomster i matlagning kun er til dekorasjon, men han ser selv at smaken av nøye utvalgte blomster hjelper til å perfeksjonere matretten, både smakfullt og visuelt.
 

Prøvesmaking

Vi stopper ved en ca. meter høy busk med små, stjerneformede blå blomster. Peter velger ut noe og plukker to blomster og gir den ene til meg, idet han selv spiser den andre. Jeg gjør det samme, og tror at jeg skal konsentrere meg kraftig for å definere smaken. Til min overraskelse møter mine smaksløker en tydelig, men mild agurksmak. Blomsten er hjulkrone, Flor de borraja på spansk (borago officinalis, latin).
 
"Blomster i matlagning er ikke noe nytt, da romerne også brukte dem," sier han, da han flytter videre til den neste busken og velger to sorte blomster. Jeg blir instruert i først å suge nektar og deretter spise hele blomsten. Nektaren er søt, og smaken er tydelig og minner om sorte vindruer. Denne er virkelig god og heter sort salvie, Flor de salvia negra (Salvia discolor).
Mens vi går fra busk til busk forklarer Peter at hans kunnskap har vokst med dette arbeidet. Blant annet er hans blomster i blomst 3-4 ganger i året. Dertil har han lært at det er meget viktig å tenke på holdbarhet, og det er i særlig grad derfor at Peters dyrking er økologisk.
 
"Generelt er de mest kjente spiselige blomster nok Minipensées, Flor de mini-pensamientos (Viola cornuta) og bladene av Ringblomst, Flor de caléndula (Calendula officinalis). Men dem som vi selger mest av er hvitløksblomst, gurkemeie, mynteblomster, sort salvie, mandelblomster, indianermynte 'Navajo Sunset' og begonia. ”Smak, det er surt," sier Peter, som viser frem en begonia, en Flor de Begonia Rosa (Begonia semperflorens). Og helt klart er det surt – akkurat som de grønne eplene smakte da du var liten og plukket dem tidlig på våren i naboens hage. I fantasien begynner en salat å ta form, vakkert dekorert med fetaost og disse lyserøde begonia-blomstene i kombinasjon med agurk.
 

Fusjon mellom tradisjon og moderne

Det er på tide at Peter vender tilbake til arbeidet på gården, men før han tar farvel gir han meg et tips om noe meget tradisjonelt spansk som gazpacho servert på en ny måte:
"Ta et cocktailglass og tilsett litt grovt salt i bunnen. Press en stor tomat så du kun får den gjennomsiktige juicen, og hell det i glasset. Server det med en agurkblomst, hvidløksblomst, purreløksblomst og et purreløksstrå. Det er en sann fusjon mellom tradisjonell og moderne gastronomisk kunst! "

 

Åpent for besøkende

Vil du selv besøke Sabor & Salud?
Øk din kunnskap, vekk smaksløkene og bli inspirert. Fincaen tar imot grupper. Kontakt Sabor & Salud på tlf. +34 951 16 75 84 eller e-mail: Denne e-postadressen er beskyttet mot programmer som samler e-postadresser. Du må aktivere javaskript for å kunne se den.

Salmorejo cordobés vs. Porra antequerana (og Gazpacho andaluz)

Hva er forskjellen? Er det noen forskjell i det hele tatt?

Til sommeren er det både godt og oppfriskende med kalde supper, og en som passer riktig bra når kvikksølvet kryper oppover er kald tomatsuppe. Dog kan man her spørre seg om hva som er hva av de kalde tomatsuppene som kallas Salmorejo cordobes eller Porra antequerana – er det samme sak eller finnes det faktisk noen forskjell på disse?
 

Romere og salmorejo?

Ser vi tilbake i historien finner vi kremer med moste ingredienser som ikke var den rødfargede kremen som vi kjenner som salmorejo eller porra i dag. Røttene til disse kremene kan man finne helt tilbake til romertiden. De mindre velbeslåtte bakte et slags brød på mel og vann som sies å ha vært ganske hardt, og det var ikke uvanlig at f.eks. de romerske soldatene drakk en blanding med eddik og vann, så det kan tenkes at de myknet opp det harde brødet i vann- og eddikblandingen. Det er til og med angitt i Bibelen at man myker opp en brødskive i eddik. Om vi holder oss til historien og titter nærmere på kalifatet Córdoba finner vi matretten moretum som besto av oppbløtt brød, hvitløk og eddik – altså en tidlig variant av hvit salmorejo samt også en saus, muria, som bestod av salmuera (vann og salt) samt eddik. Og titter vi på navnene som disse rettene har er det trolig at vi finner opphavet til navnet salmorejo, i alle fall i følge det Spanske Akademiets Ordliste (REA). Navnet salmorejo skulle også kunne forklares med at man tilsatt salt til retten moretum – sal-moretum, og om vi fortsetter: moretum har sitt opphav fra det latinske ordet mortaritum, altså mortel – en rett hvor alle ingrediensene mortes til en røre.
 
Hva vi vet med sikkerhet er at kremene ikke hadde den røde fargen som forbindes med salmorejo i dag. Det var jo først i forbindelse med Christopher Columbus reise til Amerika i 1492 at tomaten kom til Spania og det andalusiske kjøkken. Fra 1600-tallet finnes det kulinariske tekster som viser at man ved fest kunne tilsette tomat til kremer av oppbløtt brød, eddik, salt og til og med hvitløk, og om man ville gi det en fastere konsistens tilsatte man et hardkokt egg. Men det kom til å drøye helt til 1900-tallet før den røde salmorejo ble populær på matbordet hos den vanlige spanjol.

 

Hva er da Porra de Antequerana (og gazpacho)?

Faktum er at både salmorejo og porra er kalde, kremaktig, røde, og begge spises med skje. Begge har samme røtter hos romerne, akkurat som at begge stammer fra kremer som man lagde av de råvarene man hadde. Den direkte åpenbare forskjellen i dag er at salmorejo kommer fra Córdoba og porra fra Antequéra. En annen forskjell (som også skiller salmorejo fra gazpacho) er at salmorejo tradisjonelt ble laget med en blanding av vann, eddik og salt, hvorpå brød og grønnsaker ble tilsatt, mens porra (og gazpacho) ble laget av at man moste grønnsaker. Og så er det jo forskjell på navnene også – mens salmorejoens navn finnes i forbindelser som det ble redegjort for tidligere i artikkelen har porra fått sitt navn etter den redskapen som tradisjonelt ble anvendt for å mose ingrediensene i en beholder, nemlig en porra, dvs. en slags stav.
 
Om vi skal gi gazpacho litt mer plass finner vi opprinnelsen til dette navnet i det portugisiske ordet caspacho, som er avledet fra mozarabernes ord for fragment, som spiller på at den lages av biter av ingrediensene. Men det finnes også flere forklaringer til navnet, som f.eks. at det skal komme fra språket som ble snakket i det antikke Mesopotamia, nemlig akkadisk, og ordet kasâpu, som betyr å dele i mindre biter.
 

Og forskjellen?

Det Norske Magasinets journalist har snakket med flere spanjoler om forskjellen mellom disse tre tomatbaserte rettene, og som med så mye annet – kjært barn har mange navn, eller som i dette tilfellet, mange oppskrifter. Det finnes sikkert like mange oppskrifter som det finnes mødre og bestemødre. Noen har mer hvitløk i enn noen andre, mens noen ikke liker hvitløk i det hele tatt. En del tilsetter eddik fordi at de liker det syrlig, og andre vil ha grønn paprika i alt mens noen anser at paprika skal utelukkes helt.
 
Generelt kan det nå i alle fall sies at salmorejo lages av vann, salt, olivenolja, brød, hvitløk samt tomater, og den serveres som et mettende og friskt mellom-måltid, og for å få den konsistensen man vil ha tilsetter man mer brød eller vann. Porra derimot lages av kun tomater, hvitløk, olivenolje og salt, altså uten verken vann eller brød. Men så finnes det dem som bestemt mener at en porra skal inneholde brød og at forskjellen i stedet ligger i at porra skal inneholde grønn paprika, men ikke salmorejo. I følge noen skal dessuten en riktig porra være så tykk at en skje kan stilles på høykant i skålen, og når skjeen slippes så står den der, mens salmorejo skal være løsere i konsistensen. Det er ikke til å bli klok på! Felles for dem begge, og som tilsynelatende ingen stiller spørsmål ved, er at begge kan serveres med hardkokt egg og biter av jamón serrano, med skinken byttet ut mot biter av tunfisk som alternativ.
 
Det som derimot ikke serveres med egg, skinke eller tunfisk er gazpacho. Eller rettere sagt, gazpacho andaluz, som den er kjent som i andre deler av landet. De fleste oppskrifter for gazpacho inneholder både tomat, grønn paprika, agurk, hvitløk, olivenolje, brød, vann, eddik og salt. Konsistensen, til forskjell fra både salmorejo og porra, skal være løs. Til tross for at mange restauranter serverer gazpacho som en suppe, i skål med skje, er ikke den tradisjonelle gazpacho en krem som serveres som et mettende måltid (som salmorejo og porra). Den skal, i følge mange, i stedet drikkes fra et glass. Gazpacho er altså en drikk som er frisk og leskende under den hete andalusiske sommeren.
 

Espetos – mye mer enn bare sardiner!

Fattigmannsmat ble kongelig delikatesse

”Espetos de sardinas” kan man lese på hver eneste strandrestaurant langs kysten. Og som Det Norske Magasinet tidligere har skrevet om er grillete sardiner et riktig påaktet symbol for gastronomien i Málaga, her hvor fisk jo har utgjort, og fremdeles utgjør, en viktig rolle på matbordet – og som yrke for fiskere, samt at opphavet for disse ur-malagenske grillete fiskene kommer fra chiringuitoen La Gran Parada i El Palo, der ingen mindre enn kongen Alfonso XII spiste sardiner i januar 1885.
 
Men siden de aller fleste kjenner til sardiner og sikkert har spist det flere ganger, har Det Norske Magasinets journalist har gitt seg ut på bare føtter i sanden for å få vite mer om hva man kan grille på spyd over åpen flamme hos Chiringuito Los Moreno i La Cala de Mijas. Samt også for å finne ut hva man bør tenke på om man vil grille espetos selv hjemme.
 
”Før var sardiner ordentlig fattigmannsmat. Det fantes ikke en eneste velbeslått person i hele Málaga som kunne tenke seg å spise sardiner før i tiden. Sardiner var noe som fiskerne spiste når de kom tilbake fra fisketuren. Ingen av fiskerne brydde seg om å tre fiskene fint på et spyd. Nei, de tente et bål, ventet på at flammen glødet fint og kastet så på et lass med sardiner som deretter ble grillet over varmen. Selvsagt spiste de ikke sardinene lengst nede, for de var jo brent. Men det var så mye sardiner i havet utenfor her, at de brydde seg ikke om de brente fiskene – de fikk jo ikke solgt fisken uansett. En dag begynte noen å tre dem på spyd, og det sies at det var på chiringuitoen La Gran Parada.” Det er Salvi Moreno, eieren av Chiringuito Los Moreno, som hilser Det Norske Magasinets journalist velkommen med et stykke historie, før han her, sammen med chiringuitoens espetero (spydmester), Miguel Cuesta, presenterer flere alternativ til sardiner på spyd.
 

Tre det på spyd!

Å grille på spyd er verken komplisert eller krever hjemlige ingredienser. Noen eksempel som er gode på spyd, foruten sardiner, er: salmonete (Rødmulle), gambones (store reker), dorada («Seabream»), lubina (havabbor), urta (Havkaruss), atún (Tunfisk), og calamar (Ti-armet blekksprut).
 

Slik gjør du det

Å grille á la chiringuito stil krever litt mer enn den vanlige kull- eller gassgrillen. Tanken er at spydene grilles over åpen flamme og ikke på gitter over kull, selv om det naturligvis også fungerer, men resultatet blir ikke helt det samme. Vil man grille på chiringuitomanér kan et alternativ være å fylle en halv tønne med sand, grave en grunn grop i midten der ilden skal brenne, og så stiller man opp spydene i vinkel mot flammen. En ting som skal unngås er at fisken smaker røyk, som er hvorfor det er en god idé å plassere ilden slik at vinden trekker med seg røyken i retningen bort fra fisken, alternativt å bruke en vifte.
 

Sardiner

Det viktigste med sardiner er å tre dem riktig på spydet – ryggfinnen skal være rettet nedover, og de skal grilles slik at ryggraden kommer først på innsiden av spydet, mot ilden, ellers går fisken i stykker og faller av spydet. Det går bra å ha flere sardiner på samme spyd. Gni inn sardinene med salt og grill dem i 3-5 minutter* (snu dem etter halve tiden). Server ca. seks sardiner pr. person med sitron ved siden av på tallerkenen.
Sardinen er den eneste fisken i denne artikkelen som ikke må renses før den grilles, den renser man mens man spiser.
 

Salmonete

Salmoneten er den fisk av de som er nevnt i denne artikkelen som har den mest karakteristiske smaken, og den er også Salvi Morenos egen favoritt. Denne fisken renses før den tres på spydet akkurat som sardiner, og også med denne går det an å tre flere på samme spyd. Gni inn med grovsalt og grill i ca. 4-5 minutter* (snu etter halve tiden). Server ca. tre salmonetes sammen med en sitronbåt pr. person.
 

Gambones

Disse tres på spyd gjennom undersiden og opp bak ryggskjoldet, slik at ryggskjoldet ikke går i stykker. Gni inn med grovsalt og grill i ca. 4-5 minutter* (snu etter halve tiden). Server ca. seks gambones med en sitronbåt pr. person.
 

Dorada, lubina og urta

Disse fiskene skal først renses og snittes i skinnet på tvers (to-tre snitt), før de tres på spydet, og her er det en fisk pr. spyd som gjelder. Gni inn fisken, også i snittene, med grovsalt. Vurder å tre spydet gjennom munnen (det kan være lettere om man først gjør et snitt med kniv), på den ene siden av ryggraden og grill den først med ryggradssiden inn mot flammen. Grill i ca. 25 minutter* (snu etter halve tiden). Urtan, som ofte er litt mindre, krever litt kortere grilltid. Server med f.eks. patatas a lo pobre eller en salat og en sitronbåt.
 
 
espeto moreno5
 

Atún

For tunfisk ber du din fiskeforhandler om å skjære fileten i ca. 2 cm tykke skiver, ca. 250-300 gram pr. person. Tre fisken på spydet. Om det trengs kan du benytte et grillspyd på tvers for støtte. Gni inn fisken med grovsalt og grill i ca. 4-5 minutter for en sprø overflate og rå kjerne. Server med f.eks. patatas a lo pobre eller en salat, og en sitronbåt.
 

Calamar

For å grille calamares á la Los Moreno på spyd må calamaren først renses. Dette gjøres slik at hode og armer separeres fra kroppen, som rensas for innvoller. Armene tres på et spyd og kroppen skjæres opp på den ene siden og tres på et annet spyd som et seil, ved hjelp av et tynt, tverrgående grillspyd for å ”spenne opp seilet”. Gni inn med salt og grill i ca. 12 minutter (snu etter halve tiden). Server med f.eks. patatas a lo pobre eller en salat, og en sitronbåt.
*Alle grilltider er omtrentlige og avhenger av fiskenes størrelse, samt smak og behag – om man f.eks. liker tunfisken best gjennomstekt eller rå i midten.

 

espeto moreno2


Kjøtt på spyd
Hos Chiringuito Los Moreno tipser Salvi Moreno og Miguel Cuesta om at man også kan grille kjøtt, koteletter og pølse på spyd. Selv har de det ikke på menyen unntatt til San Juan (Sankt Hans), da de marinerer kjøttet i chimichurri, griller det etter smak og behag, og serverer med patatas pobres eller salat.

 
espeto moreno3
 
espeto moreno6
 

De siste artiklene - Det Norske Magasinet

Hvitløk

Hvitløk er uten tvil en av menneskehetens eldste medisinske planter. Det er fra den greske historike...

Helse

Toastmasters Club – where leaders are made

Hjertet banker raskt og hardt i brystet, håndflatene er svette og munnen så tørr at ordene nesten ik...

Tema & Profiler

Sevilla – byen å besøke i 2018

Det skrives mye om Sevilla, og i følge Lonely Planet er det med rette. Reiseguiden har nemlig utropt...

Utflukter & Reiser

Sjokoladeprosjektet

Sjokoladeprosjektet er et pilotprosjekt for tverrfaglig arbeid og dybdelæring på den Norske Skolen, ...

Annet

Singles Day – verdens største shoppingdag

De fleste har hørt om Black Friday og kanskje også Cyber Monday, men nå kommer en helt ny merkedag p...

Kultur

Segovia

Segovia er byen man forelsker seg i – umiddelbart! Den er sjarmerende og dekorativ, og ser ut som om...

Utflukter & Reiser

Spiga Negra – pasta som smaker av pasta

Pasta og atter pasta Kjøper du spagetti, makaroni og tagliatelle av et kjent merke i din nærmeste...

Gastronomi

Marbella Sessions!

Norske Karl Adrian (19) er tennis-trener og oppvokst i Marbella Han er norsk, ung, en glimrende ten...

Tema & Profiler

Velkommen til Det Norske Magasinets oktober-utgave!

Det heter seg at «en bedrift er ikke bedre enn sitt svakeste ledd», i følge et gammelt, men fremdele...

Nyheter

På den annen side... Nå må vi fjerne skylappene..!

Uansett hvilken årstid vi har går det ikke en eneste uke uten at de tre store avisene i Málaga-provi...

Tema & Profiler

Oss med hund på costa del sol

Nå som varmen har vart en stund og høy luftfuktighet har fått befestet at, jo sommeren er varm på Co...

Tema & Profiler

Fremtidige teknologier som virkelig har en sjanse

I teknologiens verden må den nyeste innovasjonen være bedre enn den neste som kommer. Denne bransjen...

Tema & Profiler

Utflukter & Reiser

Sevilla – byen å besøke i 2018

Det skrives mye om Sevilla, og i følge Lonely Planet er det med rette. Reiseguiden har nemlig utropt Andalucías regionhovedstad som nummer en på listen over byer å besøke i 2018, i deres Best in Travels. Det er det trettende året på rad at Lonely Planet rangerer land, byer og regioner som de hetest...

Utflukter & Reiser

Segovia

Segovia er byen man forelsker seg i – umiddelbart! Den er sjarmerende og dekorativ, og ser ut som om den er laget for å gjøre fastboende og besøkende glade til sinns. Det første man ser når man kommer til Segovia er den enorme akvedukten som ruver over Plaza de la Artilleria og Plaza del Azoguejo...

Utflukter & Reiser

Málaga – fra den stygge andungen til en vakker sva…

Málaga er en by med en meget privilegert beliggenhet under varme himmelstrøk ved Middelhavet. Det hersker en vidunderlig, positiv stemning i byen, og nå er den blitt pusset helt opp og er mer attraktiv enn noensinne. Da H.C. Andersen besøkte byen i 1862 var han meget begeistret og skrev uhyre positi...

Utflukter & Reiser

Kultur

Singles Day – verdens største shoppingdag

De fleste har hørt om Black Friday og kanskje også Cyber Monday, men nå kommer en helt ny merkedag p...

Kultur

Vis meg ditt...
dukkehus

På mahognibordet er det fint dekket til med sølvtøy og håndmalt porselen, mens de pent trukne spiseb...

Kultur

Pilgrimsvandring i luksus – til Santiago de…

Pilgrimsvandringer til Santiago de Compostela er utrolig populær for øyeblikket, og vi har ved flere...

Kultur

Sport

Málaga CF: Scenen avsluttet av Caminero

Løp raskere enn loven tillot – og måtte i 11. time skille sig af med et par spillere for a...

Sport

Fotballklubben Málaga CF i fin flyt: Målet: Rask retur til L…

Med de to første serierundene unnagjort, har Málaga CF inntatt tabelltoppen i La Liga 123 ...

Sport

Sergio García forsvarer sin tittel i Andalucía Valderrama Ma…

Valderrama har alltid vært et spesielt sted for meg. Ordene kommer fra Sergio García, som...

Sport

Annet

Sjokoladeprosjektet

Sjokoladeprosjektet er et pilotprosjekt for tverrfaglig arbeid og dybdelæring på den Norske Skolen, Malaga. Den nye læreplanen, Fagfornyelsen, legger opp til at elevene skal se en større sammenheng me...

Annet

GARDERMOEN – et eventyr!

Jeg har passert 65 år, og er i den generasjonen som har fått oppleve den virkelige flyhistorien. Jeg vet jo at det fantes mange militære fly og noen sivile også før min tid, men i 50-årene begynte det...

Annet

To minutter med presten...

Oktober og november er høsttakke-månedene. Det er i grunn godt å ha en egen tid der takknemligheten kan stå i fokus. Hvem i livet ditt er du takknemlig for? Hvem tror du er takknemlige for deg? Vi fei...

Annet

Tema & Profiler

Toastmasters Club – where leaders are made

Hjertet banker raskt og hardt i brystet, håndflatene er svette og munnen så tørr at ordene nesten ik...

Tema & Profiler

Marbella Sessions!

Norske Karl Adrian (19) er tennis-trener og oppvokst i Marbella Han er norsk, ung, en glimrende ten...

Tema & Profiler

På den annen side... Nå må vi fjerne skylappene..!

Uansett hvilken årstid vi har går det ikke en eneste uke uten at de tre store avisene i Málaga-provi...

Tema & Profiler

Oss med hund på costa del sol

Nå som varmen har vart en stund og høy luftfuktighet har fått befestet at, jo sommeren er varm på Co...

Tema & Profiler

Fremtidige teknologier som virkelig har en sjanse

I teknologiens verden må den nyeste innovasjonen være bedre enn den neste som kommer. Denne bransjen...

Tema & Profiler

Nå strømmer innvandrerne til Costa del Sol

Med sin geografiske beliggenhet har Spania alltid vært en opplagt inngangsport til Europa for innvan...

Tema & Profiler

Norrbom Marketing

Kontakt

Leserservice

seksjoner

Norrbom Marketing

Centro Idea
Ctra. de Mijas km. 3.6
29650 Mijas-Málaga
Tel. 95 258 15 53
norrbom@norrbom.com